Pourquoi mes pancakes ne gonflent pas ?

Si vous voulez être capable de cuisiner des pancakes, tout ce que vous devez savoir faire, c’est suivre une bonne recette. Mais si vous voulez comprendre ce qui fait qu’un pancake devient moelleux, c’est là que nous entrons dans le domaine de la science.

Mais ne vous inquiétez pas. La science des pancakes n’a rien de sorcier.

Un pancake moelleux est faite de poches d’air. Sans elles, vous ne mangez que des crêpes.

Ca commence par les bulles

Pour produire ces poches d’air, il faut d’abord que des bulles se forment dans la pâte, puis qu’elles se solidifient.

La formation de ces dernières est due à la libération de gaz, qui est elle-même due au fait que vous avez ajouté de la levure chimique à votre appareil. La levure est un agent de levage qui, lorsqu’il est activé, produit du gaz CO2. C’est ce gaz qui les forme.

L’activation de la levure chimique se fait en deux étapes. La première a lieu lorsque les ingrédients sont mélangés. Les produits chimiques contenus réagissent lorsqu’ils sont combinés au liquide, ce qui déclenche une première libération de gaz. Cette première libération se fait lentement.

Un deuxième dégagement de gaz, plus important, se produit lorsque la pâte est chauffée. La chaleur produit une explosion rapide de gaz, et c’est ce qui donne aux pancakes leur aspect. Plus la chaleur est élevée, plus le dégagement de gaz est puissant. (Ces réactions distinctes sont la raison pour laquelle la levure chimique est dite « à double action »).

Maintenant, les bulles se forment à cause du gluten contenu dans la farine que vous avez utilisée. Les glutens sont de longs brins de molécules de protéines. Et lorsque ces molécules se développent, elles deviennent élastiques. Si vous avez déjà vu la façon dont la pâte à pain s’étire, c’est de l’élasticité dont nous parlons.

Dans l’appareil à pancakes, c’est l’élasticité du gluten qui permet aux poches d’air de se former. Comme les ballons qui s’étirent et se dilatent lorsqu’ils sont gonflés, il en va de même pour les petites poches de pâte. (C’est pourquoi vous ne pouvez pas faire des pancakes moelleux avec de la farine sans gluten).

L’étape suivante : chauffer la pâte

La chaleur (aussi appelée « cuisson ») est également à l’origine de la solidification des bulles.

Lorsqu’une cuillerée de pâte entre en contact avec une plaque de cuisson chaude ou la surface d’une poêle, elle se réchauffe rapidement, ce qui, grâce à la seconde réaction de votre levure chimique, forme rapidement des bulles dans l’appareil.

Simultanément, en moins de temps qu’il n’en faut pour que les bulles éclatent, le liquide de la pâte cuit sous forme de vapeur, les protéines de l’œuf coagulent et les bulles de CO2 se solidifient en un réseau de poches d’air. C’est cet intérieur aéré qui donne au pancake son aspect.

Votre poêle doit être suffisamment chaude pour que la levure s’active rapidement, ce qui produit de grosses bulles et donc plus de moelleux. En outre, une plaque chaude garantit une cuisson rapide, de sorte que les poches d’air conservent leur forme au lieu de s’effondrer. Ce point est important. Une chaleur trop faible ralentira la création des bulles, mais aussi la solidification. Dans la plupart des cas, votre température cible devrait être de 190°C/375°F.

Autres facteurs

Le sucre

Le sucre se lie à l’eau contenue dans la pâte et ralentit le développement du gluten. Cela signifie que les pancakes contenant une cuillère à soupe de sucre seront plus mous, moins caoutchouteux et moins élastiques. Le sucre favorise également le brunissement et donne ces bords croustillants dont aucun pancake ne peut se passer. Pour de meilleurs résultats, dissolvez le sucre avec l’œuf battu.

Le sel

Le sel ralentit également le développement du gluten, mais il permet d’obtenir une pâte plus ferme.

Gras

Le gras raccourcit les brins de gluten, ce qui rend la pâte moins élastique. Par exemple, pensez à la friabilité des biscuits sablés. Par conséquent, en remplaçant le lait par de la crème, par exemple, on obtient une crêpe plus dense et moins moelleuse.

Viscosité

C’est un autre terme pour désigner l’épaisseur de votre pâte. Si votre seul liquide est le lait, ou seulement le lait et l’œuf, elle sera relativement fine. Elle s’étalera sur la plaque, ce qui donnera des pancakes fins. Un appareil fin n’est donc pas compatible avec des pancakes moelleux. Pour que la pâte soit moelleuse, il faut qu’elle soit épaisse.

Vous pouvez produire un appareil épais en utilisant moins de liquide. Mais dans ce cas, l’épaisseur ne fera que donner des pancakes lourds et plombés. Le corollaire est qu’en utilisant plus de farine, vous obtiendrez également une pâte plus épaisse, mais là encore, pas dans le bon sens. Cela peut toutefois arriver par accident, si vous mesurez mal votre farine. (Vous devez peser votre farine, pas la mesurer à la cuillère).

En revanche, si vous remplacez un liquide épais par un plus fin (ou une partie), vous obtiendrez une pâte plus épaisse, mais qui continuera à lever et à prendre.

Exemple : Si une recette de pancakes nécessite 1 tasse de lait, remplacez la moitié du lait par 1/2 tasse de yaourt nature pour obtenir une pâte plus épaisse et des pancakes plus rebondis. L’acidité du yaourt stimulera également la réaction chimique, ce qui donnera encore plus de souplesse. (Il en sera de même si vous remplacez une partie ou la totalité du lait par du babeurre).

Sachez qu’une pâte plus épaisse mettra plus de temps à cuire et que vous devrez baisser la température de votre poêle d’environ 25 degrés pour éviter qu’ils ne brûlent.

Soyez doux lorsque vous retournez votre crêpe !

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