Sommaire
Le mardi gras est excitant car il signifie des recettes de pancakes pour le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner. Mais leur préparation peut être délicate à maîtriser pour les novices.
Et même si vous pensez avoir maîtrisé la recette de la pâte à pancakes et que vous savez retourner les pancakes, il y a une chose que beaucoup d’entre nous oublient de faire, et qui résulte en un mélange de pancakes moins que parfait. Et c’est de ne pas laisser reposer la pâte.
Oui, en laissant la pâte à pancakes prendre la température de la pièce et reposer pendant 30 à 45 minutes avant de commencer la cuisson, vous êtes assuré d’obtenir des pancakes plus légers.
La base des pancakes
Tout le monde aime les pancakes et veut connaître le secret de leur cuisson. Et cela dépend en partie de ce que vous recherchez : le style européen, fin et semblable à une crêpe, ou les pancakes plus épais, plus populaires en Amérique du Nord, car chacun nécessite une approche différente.
Lorsque vous préparez une pâte à pancakes, vous mélangez toute une série de produits chimiques différents (toutes sortes de réactions ont donc lieu pendant la cuisson). Les ingrédients secs contiennent de la farine et du sucre, ainsi que du sel et peut-être de la levure chimique ou du bicarbonate de soude.
La farine fournit des protéines, des molécules constituées de nombreux acides aminés reliés en chaînes, ainsi que de l’amidon, qui est également constitué de nombreuses molécules de sucre simples reliées en chaînes.
Une grande partie des protéines de la farine est constituée de gluten. Lorsque vous mélangez la farine avec des œufs et du lait, les molécules deviennent plus flexibles et peuvent se lier les unes aux autres pour former des réseaux.
Sous l’effet du mélange, le dioxyde de carbone présent dans l’air est piégé par ces réseaux, ce qui fait lever le pancake (comme le pain) et crée sa texture masticable. Les œufs apportent plus de protéines, tandis que le sucre et le beurre donnent de la tendreté à la texture.
Les liquides contribuent au processus et permettent aux réactions chimiques de se produire.
L’effet du repos
Le « repos » permet aux protéines glutiniques de la farine de se détendre et aux grains d’amidon de gonfler. Cela signifie qu’au moment d’ajouter la pâte dans votre poêle, vos crêpes auront beaucoup plus de chances d’être légères et moelleuses.
Si vous êtes vraiment à court de temps, essayez de viser au moins 15 minutes.
Mais attention, la pâte va s’épaissir pendant ce temps, et si elle est trop épaisse, vous vous retrouverez avec des crêpes dures et pas très bonnes.
Mais c’est facile à rectifier, il suffit d’ajouter un peu d’eau pour la détendre si elle est trop épaisse. La consistance doit être entre celle d’une crème liquide et d’une crème épaisse.
Et je sais ce que vous pensez, qui veut attendre aussi longtemps ? Mais gardez votre pâte aussi simple que possible, préparez-la une demi-heure avant de la faire cuire, couvrez-la et laissez-la monter en température jusqu’à ce qu’elle soit bien reposée.
Pendant ce temps, vous pouvez préparer vos garnitures, que vous optiez pour le salé ou le sucré (ou les deux !).
Et si le citron et le sucre sont délicieux, pourquoi ne pas opter pour quelque chose d’un peu plus audacieux comme le citron et les graines de pavot, les poires épicées ou même les crêpes parfumées à la cannelle ?
Au moment opportun, mettez du beurre dans la poêle et versez-y cette pâte bien reposée, juste assez pour recouvrir le fond. Attendez environ 1 à 2 minutes avant de retourner la crêpe, en la décollant de la base avant de le faire.
Pourquoi le gluten ?
Pour commencer, il y a deux facteurs qui favorisent le moelleux de la pâte à pancakes. Le premier est la levure chimique, qui est un agent levant qui aide vos pancakes à lever. L’autre est le sous-développement glutinique, qui dépend de l’utilisation de la bonne technique de mélange.
C’est un mélange de protéines très longues dont la structure est désorganisée. Lorsqu’il est dissous dans l’eau, il devient plus facile de réorganiser la structure de ces protéines. Pétrir ou mélanger allonge les protéines et les organise, un peu comme (en théorie) peigner les mèches de vos cheveux (si vous en avez, pas comme moi). Lorsque les protéines commencent à être plus ou moins parallèles les unes aux autres, la pâte devient de plus en plus élastique et moins tendre.
Lors de la cuisson du pain ou d’autres types de pâtes levées, il est essentiel de favoriser la formation du gluten : sans lui, votre pain n’aurait aucune structure. C’est pour cela que nous pétrissons la pâte et que nous utilisons de la farine à pain, plus riche que la farine tout usage. Mais avec les pâtes levées chimiquement comme les pâtisseries ou les pancakes, l’encourager à se former est la dernière chose que vous voulez, car son excès rend les biscuits denses, les pâtes à tarte dures et les pancakes caoutchouteuses.
En limitant le temps que vous passez à mélanger votre pâte, vous donnez au gluten moins d’occasions de se développer. Remuer, pétrir, plier, mélanger – toutes ces actions l’aident à s’étirer et à s’organiser en un réseau. Plus vous mélangez, plus il devient fort, et plus vous risquez de vous retrouver avec une assiette de petits palets de hockey couverts de sirop d’érable.
Ceci étant dit, sans lui, vos pancakes s’affaisseront et n’auront aucune structure. Ils n’auront pas non plus cette délicieuse texture moelleuse. Lorsque des levains chimiques (comme la levure en poudre ou le bicarbonate de soude) créent des bulles à l’intérieur d’un pancake cuit, le réseau glutinique « emprisonne » les poches d’air. Cela permet au pancake de lever suffisamment, de rester moelleux et de conserver sa forme.
Traduction : la clé ici est de fouetter votre pâte brièvement et délicatement. S’il reste quelques petits grumeaux après avoir ajouté la farine, le sucre, la levure en poudre et le sel au mélange de lait, de beurre et d’œufs, ce n’est pas grave.
Par contre, si vous mélangez trop la pâte jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement lisse, il se développera trop. Cela signifie qu’il s’organise en liaisons plus serrées, côte à côte, pour former un réseau très solide. Cela laisse moins de place aux poches d’air entre chaque protéine, ce qui se traduit par des pancakes plus denses et plus dures.
Vous comprenez ? Le gluten n’est pas mauvais. Il est juste mal compris.
Et voilà… bon retournement !
Ces articles peuvent également vous intéresser :
