Tout savoir sur le sirop d’érable

Histoire de la découverte du sirop d’érable

Avant l’arrivée des colons européens en 1608, la coutume de recueillir et de faire bouillir la sève des érables à sucre était pratiquée depuis longtemps par les peuples autochtones de l’est de l’Amérique du Nord. Chaque printemps, les communautés autochtones quittaient leurs terrains de chasse hivernaux pour se rendre dans l’érablière. Là, ils pratiquaient des incisions en forme de V dans l’écorce des érables à sucre à l’aide d’outils en pierre, fixaient des morceaux d’écorce ou des roseaux concaves sculptés à la main aux incisions et appuyaient des paniers en bouleau tressé contre les arbres pour recueillir la sève qui coulait. 

À l’origine, les peuples indigènes utilisaient la sève comme liquide de cuisson pour les ragoûts et pour la salaison des viandes, mais avec le temps, ils ont commencé à la transformer en sirop. Au début, ils chauffaient des pierres dans un feu, puis les jetaient dans des cuves remplies de sève, faites de peau d’orignal ou d’écorce, pour en faire évaporer l’eau – un processus très lent et minutieux. Plus tard, ils faisaient bouillir la sève dans des bouilloires en laiton placées sur un feu. 

Le sirop d’érable est devenu un produit commercial précieux lorsqu’on a découvert une méthode pour transformer le sirop en sucre en le filtrant, en le réchauffant, en l’épaississant et en le remuant. Le sucre granulé était emballé dans des cônes d’écorce de bouleau, attachés ensemble et suspendus aux plafonds pour être stockés. Le sirop d’érable était également transformé en bonbons d’érable en le versant dans des moules en bois ou directement dans la neige et en le laissant durcir.

Les premiers colons européens du Canada ont appris de ces communautés indigènes les techniques d’entaillage des arbres et de fabrication du sirop. Avec le temps, les méthodes ont évolué : au lieu de faire des entailles en forme de V dans l’écorce, les colons ont percé manuellement des trous dans les arbres et y ont poussé des becs en bois. Ils suspendaient des seaux à des clous sous les becs pour protéger la sève des vents forts ou des animaux, et utilisaient des pots en fer sur des feux ouverts pour concentrer la sève.

Pourquoi l’érable permet de faire du sirop ?

Lorsque la température augmente au printemps, l’activité des cellules du cambium de l’érable produit du dioxyde de carbone. Ce dioxyde de carbone, lorsqu’il est libéré dans les espaces intercellulaires du cambium, met la « chambre » sous pression. La pression osmotique due à la présence de sucre et d’autres substances dissoutes dans la sève contribue également à cette pression positive, ce qui provoque l’écoulement de la sève par un trou d’entaille. 

Pendant les périodes plus fraîches, lorsque les températures descendent en dessous du point de congélation, le dioxyde de carbone se refroidit et se contracte. Une pression négative se développe, attirant l’eau dans l’arbre à partir de ses racines et reconstituant sa sève. Cela lui permet de couler à nouveau pendant la période chaude suivante. De façon incroyable, ces pressions peuvent aller de -10 psi à 40 psi (-68 kpa à 275 kpa). Tant que le cycle de gel et de dégel se poursuit, la production de sirop d’érable est ininterrompue ; en revanche, s’il fait trop chaud ou trop froid, la production chute rapidement.

La sève des érables à sucre contient une plus grande concentration de sucre que celle des autres arbres. Ce sucre est le produit de la photosynthèse qui a eu lieu au cours de l’été précédent. Les arbres stockent les hydrates de carbone produits par la photosynthèse sous forme d’amidon. L’amidon est transformé en saccharose (sucre) et se dissout dans la sève. Les acides aminés présents dans la sève donnent au sirop d’érable sa saveur particulière, qui diffère de celle du sucre pur.

Une seule entaille dans un érable à sucre peut produire de 30 à 60 litres de sève par an. Avec un rapport eau/sucre moyen de 40:1, cela donne 0,75 à 1,5 litre de sirop d’érable pur.

L’érablière

La forêt tempérée à feuilles caduques de l’est de l’Amérique du Nord abrite un riche éventail de vie, dont des dizaines d’espèces de mammifères, d’oiseaux, d’insectes, de reptiles, d’amphibiens et d’invertébrés. Plus de 100 espèces d’arbres y poussent, dont les trois quarts sont à feuilles caduques. Ces forêts orientales sont considérées comme l’un des biomes les plus importants de notre planète. 

Au sein de cette gamme diversifiée se trouve la forêt de feuillus du Nord, une bande de bois magnifique qui s’étend du Midwest des États-Unis aux Maritimes, en passant par l’Ontario, le Québec et la Nouvelle-Angleterre. La forêt de feuillus du Nord est dominée par le bouleau jaune (Betula alleghaniensis), le hêtre américain (Fagus grandifolia) et l’érable à sucre (Acer saccharum). Deux conifères – la pruche du Canada (Tsuga canadensis) et le pin blanc (Pinus strobus) – poussent également en abondance parmi les espèces à feuilles larges. 

C’est ici que l’on produit le sirop d’érable du monde, et en grande partie au Québec. Le sirop est fabriqué dans des forêts de feuillus plus ou moins aménagées dans le but de favoriser la dominance des érables à sucre. Cela implique la coupe des arbres malades et l’éclaircissement sélectif pour encourager la croissance, un processus qui se produirait naturellement sur des dizaines, voire des centaines d’années. Une gestion habile accélère le temps dans la forêt en lui permettant de mûrir plus rapidement, mais il faut toujours des générations pour qu’un arbre individuel entre en production. 

Les pratiques durables sont essentielles au maintien de forêts saines et à la production à long terme de sirop d’érable. Il s’agit notamment de maintenir un bon niveau de biodiversité, d’éviter l’utilisation d’équipement lourd qui compacte le sol et de ne couper que lorsque les arbres sont en dormance et que le sol est gelé afin d’éviter d’endommager le sol de la forêt, l’écorce des arbres voisins ou les oiseaux nicheurs et autres animaux sauvages. 

À l’intérieur de l’érablière, les conditions environnementales, les types de sol et l’exposition à la lumière du soleil ont tous une incidence sur la production de sève par les arbres. Les arbres qui poussent avec une humidité et des nutriments adéquats produiront plus de sève que les arbres qui poussent dans un sol infertile ou dans des conditions sèches, tout comme les arbres qui sont exposés à plus de soleil et donc capables d’augmenter la photosynthèse. Ceux qui ont été défoliés par des insectes ou qui ont perdu des branches produiront naturellement moins de sève que les arbres sains.¹ 

Récolte de la sève d’érable

L’entaillage des arbres

Chaque année, les mêmes érables à sucre sont entaillés pour la sève. Un petit trou est percé à travers l’écorce et dans le cambium, généralement fin janvier ou début février. La sève peut ainsi circuler librement dans le trou et sortir par le robinet installé à cet endroit. Les dommages subis par l’arbre sont minimes et un arbre sain refermera complètement ce trou en une seule saison de croissance. Les arbres moins sains peuvent mettre plus de temps à se rétablir, ce qui est dangereux principalement parce que le trou sert de point d’entrée à la menace la plus sérieuse pour les arbres de toute forêt : les champignons. 

Lignes ou seaux

Dans la majorité des érablières, de fins tubes suspendus aux arbres sillonnent la forêt. Ces tuyaux recueillent la sève qui s’écoule par les robinets décrits ci-dessus. Toutes les lignes de la forêt mènent au camp de sucre, où la sève est traitée.  

Avant l’utilisation des lignes, la sève était collectée dans des seaux accrochés à des crochets sur chaque arbre. Au fur et à mesure que les seaux se remplissaient de sève, les cueilleurs transportaient de plus grands seaux, souvent en raquettes, d’arbre en arbre pour recueillir la sève des seaux. La sève était ensuite transportée dans un plus grand réservoir tiré par un tracteur ou un cheval. Bien que certains petits producteurs utilisent encore le système traditionnel des seaux, les arguments en faveur de l’utilisation de lignes sont convaincants :

• les vieux seaux peuvent lixivier du plomb dans la sève
• le temps chaud peut gâter la sève dans les seaux plus rapidement
• les seaux peuvent souvent avoir des débits qui ne valent pas la peine d’être vidés avant plusieurs jours.
• les systèmes à godets nécessitent également des routes praticables par tous les temps dans l’érablière, ce qui peut endommager le sol de la forêt. 

Stockage de la sève

Les grands réservoirs où la sève est recueillie et stockée avant d’être transformée en sirop doivent être nettoyés régulièrement. Lorsque les températures se réchauffent au printemps, les bactéries s’accumulent dans la sève et sur l’équipement. Un nettoyage quotidien est nécessaire pour éviter la production d’un sirop de mauvaise qualité ou avarié.

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Lignes de chute de sirop d’érable

De la sève au sucre

La sève fraîche qui s’écoule de l’érable contient entre 1 et 6 % de sucre. Après le processus d’évaporation, le sirop d’érable contient 66 à 67 % de sucre. Cette transformation implique l’élimination de l’eau, mais aussi la caramélisation des sucres. Le processus d’évaporation s’effectue en faisant bouillir la sève jusqu’à ce que son sucre atteigne la bonne concentration. Trop peu et le sirop peut refermenter ; trop et il risque de cristalliser. Il faut parfois jusqu’à 40 litres de sève pour produire 1 litre de sirop.  

Évaporation

La sève est généralement concentrée de l’une des deux manières suivantes. Traditionnellement, la sève était bouillie pendant de nombreuses heures jusqu’à ce qu’elle atteigne la bonne concentration. De grandes casseroles appelées arches étaient autrefois exclusivement chauffées au bois ; les arches plus récentes sont chauffées au pétrole, à l’électricité ou au bois granulé, bien que les arches chauffées au bois existent encore.

Les arches sont conçues pour permettre à la sève (ou sève concentrée) de s’écouler lentement dans la casserole tandis que la sève plus épaisse, partiellement évaporée, s’écoule vers l’avant. De là, la sève concentrée s’écoule dans un bac de finition cuit à une température plus basse pour les étapes finales délicates et parfois précaires de la production de sirop.  

Les technologies modernes ont également été appliquées à la production de sirop. Une technologie qui permet de réaliser d’énormes économies de coûts et d’énergie est le système d’osmose inverse. Grâce à la pression, ce système fait passer la sève à travers une membrane qui n’est perméable qu’à l’eau, augmentant ainsi la teneur en sucre de la sève restante et concentrant ses autres composants.

Le concentré obtenu doit encore être traité dans un évaporateur chauffé pour obtenir la saveur caractéristique de l’érable en caramélisant les sucres. L’osmose inverse permet de concentrer la sève initialement à 2 % de sucre à une teneur en sucre comprise entre 8 et 16 %, et d’éliminer la moitié de l’eau initiale. Un développement récent de la technologie de l’osmose permet maintenant de concentrer les sucres à 35%.

Caramélisation

Le sucre de la sève d’érable est presque entièrement du saccharose polysacharide. Lorsque la chaleur est appliquée lors du processus d’évaporation, ce saccharose est décomposé en monosacharides, le glucose et le fructose, qui se caramélisent à une température plus basse. La caramélisation de ces sucres, ainsi que la contribution au développement des arômes lors de la réaction de Maillard, modifient les saveurs du sirop lors de sa concentration. Ce sont toutes des modifications non enzymatiques.

Filtration

Une fois le sirop d’érable produit, il doit être filtré. Si l’on ne procède pas à cette étape finale, on obtient un sirop de mauvaise qualité, amer et sableux. La norme industrielle en matière de filtration est devenue le filtre-presse ; de la terre de diatomées est ajoutée au sirop chaud avant la filtration, puis le sirop est pressé à travers une série de plaques coulées avec du papier filtre. Lorsque le sirop passe à travers le papier, la terre de diatomées s’accumule pour créer une matrice de filtration qui élimine les solides insolubles du sirop. Ces solides insolubles, communément appelés sable à sucre, sont pour la plupart les minéraux concentrés que l’on trouve naturellement dans le sirop. Constitué en grande partie de calcium, de potassium, de magnésium, de manganèse et de zinc, le sable à sucre est non comestible mais inoffensif – et très bon pour votre jardin à doses calculées !

Le sirop d’érable disséqué

La sève d’érable contient du saccharose et des traces d’oligosaccharides, dont le raffinose. La concentration de saccharose est généralement de 2 à 3 %, mais elle peut varier de 0,5 à 10 %. Les autres composés organiques présents dans la sève comprennent des acides organiques, des acides aminés, des amides, de l’ammoniac et des peptides. Les acides organiques présents dans la sève sont notamment les acides malique (0,21 %) et citrique (0,002 %), ainsi que des traces d’acide succinique, fumarique et plusieurs autres. La teneur totale en minéraux de la sève est de 0,66 %. Les minéraux courants sont le potassium (0,26 %), le calcium (0,07 %), l’oxyde de silicium (0,02 %) et des quantités moindres de manganèse, de sodium et de magnésium.¹

Comprendre les catégories de sirop d’érable

Lorsque vous prenez une bouteille de sirop d’érable sur l’étagère, la seule information qui vous donnera une idée du goût de ce sirop est le grade. Le classement du sirop d’érable a considérablement changé au cours des dernières décennies et, bien que les experts aient établi des catégories reconnues au niveau international, l’ancien système de classement persiste sur les bouteilles et dans l’esprit de certains consommateurs. 

Malheureusement, le système de classement ne fait aucun effort pour éclairer les gens sur l’éventail de saveurs et de défauts que l’on peut trouver dans le sirop d’érable. Les organismes de classement indépendants testent le sirop et réprimandent les producteurs dont le sirop contient un défaut, mais rien n’empêche les emballeurs qui mettent en bouteille la majorité du sirop d’érable du monde d’utiliser un pourcentage de sirop défectueux dans leurs mélanges génériques. 

Détermination de la transmission de la lumière dans le sirop d’érable

Pour mesurer la transmission de la lumière dans le sirop d’érable, on peut utiliser un spectrophotomètre avec des cellules optiques carrées appariées qui ont un trajet lumineux de 10 mm à une longueur d’onde de 560 nm – la longueur d’onde des jaunes. Il exprime les valeurs de couleur en pourcentage de transmission de la lumière.

En utilisant une longueur d’onde visible par l’œil humain, il détermine quel pourcentage de la lumière projetée sur une fiole de sirop d’érable est capable de la traverser. Plus le sirop est foncé, plus le pourcentage de transmission de la lumière est faible. Plus le sirop est clair, plus le pourcentage est élevé.

L’ancien système de classement utilise la transmission de la lumière pour caractériser les sirops selon les catégories suivantes. Les grades, énumérés ci-dessous, tiennent compte de la classe, de la couleur et du pourcentage.

1. AA, Extra Clair : 75% ou plus
2. A, Léger : 60,5 % ou plus mais moins de 75 %.
3. B, Medium : 44% ou plus mais moins de 60,5%.
4. C, ambrée : 27% ou plus mais moins de 44%.
5. D, foncé : moins de 27%.

Le nouveau système de classement utilise également la transmission de la lumière pour classer les sirops, mais dans des fourchettes plus larges. Cela est logique, étant donné que le sirop peut naturellement s’assombrir avec le temps. Les catégories, énumérées ci-dessous, tiennent compte de la couleur, du goût et du pourcentage.

1. Doré, goût délicat (Golden, Delicate Taste) : pas moins de 75%.
2. Ambré, goût riche (Amber, Rich Taste) : moins de 75 % mais pas moins de 50 %.
3. Foncé, goût robuste (Dark, robust taste) : moins de 50% mais pas moins de 25%. 4.
4. Très foncé, goût prononcé (Very Dark, Strong Taste) : moins de 25%.

En plus de mesurer la transmission lumineuse, les producteurs doivent embouteiller le sirop d’érable à une densité spécifique de 66 degrés brix ou plus (si le sirop est trop concentré, il peut toutefois cristalliser).

Saveurs du sirop d’érable

La dégustation du sirop d’érable est une science. Des praticiens spécialement formés (appelés évaluateurs sensoriels) d’Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAC) et des scientifiques spécialisés dans les produits de l’érable du Centre ACER ont mis au point des outils pour explorer la gamme des saveurs de l’érable et caractériser les sensations gustatives et olfactives que produit le sirop d’érable.

Leur roue des saveurs des produits de l’érable (ci-dessous) a été élaborée à partir d’une liste d’environ 250 caractéristiques de référence fournies par plusieurs panels de dégustation. Elle fournit une base scientifique pour des descriptions objectives et fiables des nombreux goûts du sirop d’érable. Comme un dictionnaire, elle établit un langage commun permettant aux producteurs de discuter et de décrire des saveurs complexes en détail et avec un haut degré de précision.

Défauts du sirop d’érable

Comme nous l’avons mentionné précédemment, la couleur et le grade ne racontent qu’une partie de l’histoire d’un sirop d’érable. Pourtant, à moins qu’un ou plusieurs défauts graves ne soient identifiés avant la mise en bouteille, d’autres facteurs de goût et de qualité ne sont pas communiqués à ceux qui achètent le sirop. Comprendre les défauts potentiels du sirop d’érable et les raisons pour lesquelles ils se produisent est essentiel pour les producteurs de sirop d’érable, mais nous pensons que c’est également important pour les consommateurs avisés ! 

Les défauts déterminables suivants ont été publiés par le Cornell University Maple Program.

Moisi : cette saveur désagréable peut être présente lorsque le sirop chaud passe à travers des filtres contenant des moisissures, ou lorsque le sirop est stocké dans des récipients mal fermés. Il a un goût de levure ou de moisi et dégage généralement une odeur de moisi.
 
Fermentation : le sirop fermenté aura une saveur sucrée écoeurante qui, selon le type de fermentation, peut avoir un goût de miel, d’alcool ou de fruit. Un ferment sévère peut créer un aspect mousseux. Le ferment se développe généralement à partir de l’un des deux problèmes suivants : 1) si le sirop n’a pas été concentré à la quantité correcte de sucre, la levure peut commencer à fermenter les sucres en alcool ; ou 2) si le sirop est stocké dans des barils mal nettoyés, la fermentation peut se produire même dans un sirop de densité correcte. Même les tonneaux nettoyés à la vapeur peuvent conserver suffisamment d’humidité pour favoriser la prolifération des levures, des moisissures et des bactéries.
 
Sève aigre : lorsque le temps se réchauffe vers la fin de la saison des sucres, la sève restée dans un réservoir commence à se réchauffer et à se gâter. Le sirop produit à partir de cette sève a un aspect filandreux lorsqu’il est versé, et son goût est très aigre.
 
Nitre brûlé : lorsque la sève est bouillie, les minéraux précipitent pour former du nitre. Ce nitre s’accumule dans le compartiment de la cuvette avant où le sirop est extrait et, s’il s’accumule, il peut s’élever et brûler le sirop. Cela crée une combinaison d’arômes : un goût de brûlé et un goût de nitre avec un effet légèrement pétillant. Pour éviter ce phénomène, il suffit de changer fréquemment de côté de tirage ou de changer de casserole avant. 
 
Brûlé : cette saveur désagréable crée un goût de brûlé, causé par la combustion dans les évaporateurs de faibles niveaux de sirop dans les bacs frontaux. 
 
Goût de terre : le fait d’entailler un arbre dont le bois est cassé, fissuré ou de couleur foncée ou taché produit du sirop avec ce goût désagréable, qui a le goût et l’odeur de la terre de jardin. Un entaillage soigneux peut éviter ce défaut. 
 
Absence de goût : cette saveur désagréable est attribuée à des changements dans le métabolisme des arbres lorsque les températures se réchauffent, ce qui peut se produire à tout moment de la saison des sucres. Un défaut de métabolisme prive le sirop de la plus grande partie de son arôme d’érable, laissant un goût semblable à celui du bois, du beurre de cacahuète ou du maïs soufflé. Un goût de carton ou une odeur de chocolat peuvent également être présents.
 
Bourgeon : Le sirop de bourgeon est généralement produit en fin de saison, selon les conditions météorologiques. Lorsque les arbres commencent à produire des bourgeons, leur sève prend une qualité distinctive qui est ensuite transférée dans le sirop. Le sirop de bourgeon a généralement un goût de chocolat, presque comme un bonbon. S’il est très fort, il peut avoir un goût légèrement amer.

Autres produits de l’érable

Le sucre d’érable granulé est le produit le plus courant et le plus polyvalent fabriqué à partir du sirop d’érable.

Comme il ne contient pas d’eau, il est stable et ne se sépare pas et ne moisit pas. Il peut être conservé indéfiniment à température ambiante et, avec un emballage et un contrôle de l’humidité adéquats, il ne perdra pas sa nature granulaire. Il peut être reconstitué en sirop d’érable de n’importe quelle densité et, à partir de là, être converti en n’importe quelle autre confiserie d’érable.

En raison de cette capacité de stockage et de cette polyvalence, les chefs et les boulangers trouvent le sucre d’érable très facile à utiliser. Le sucre d’érable peut remplacer le sucre brun ou le sucre blanc dans les recettes, à parts égales en volume ou en poids. Il rehausse la saveur des pâtisseries et des plats salés et est apprécié par de nombreuses personnes pour son origine naturelle et durable.

Le beurre d’érable, également appelé crème d’érable ou pâte à tartiner à l’érable, peut sembler contenir des produits laitiers, mais il est en fait fabriqué à partir de sirop d’érable pur à 100 %. La technique implique une concentration et une évaporation supplémentaires, un refroidissement rapide, un brassage et enfin un conditionnement à température ambiante. Le beurre d’érable est de couleur claire et de texture lisse et crémeuse.

Il peut être utilisé sur des toasts, des bagels, des muffins, des crêpes ou en combinaison avec d’autres produits de boulangerie et des sucreries. Le beurre d’érable est un produit entièrement naturel composé principalement de sucres, mais, comme le sirop d’érable, il contient d’autres nutriments importants tels que des acides aminés, des protéines, des acides organiques, des minéraux (le calcium et le potassium étant les plus courants) et des traces de certaines vitamines. Le beurre d’érable doit être conservé au congélateur pour une conservation à long terme, et au réfrigérateur après ouverture afin d’éviter toute séparation.

Le sucre d’érable est fabriqué en faisant bouillir la sève jusqu’à ce qu’elle devienne du sirop d’érable, mais pas au point de devenir du beurre d’érable ou du sucre d’érable. Lorsque le sirop atteint une température d’environ 112 °C (234 °F) – à laquelle il ne faut pas le remuer, car il formerait des cristaux granuleux (c’est-à-dire du sucre d’érable) – il est versé dans des moules ou directement sur de la neige propre, où le froid le fait durcir rapidement. Une fois qu’il a suffisamment durci, le bonbon peut être retiré des moules ou ramassé sur la neige à l’aide d’un bâton de bois et mangé. Plus la température à laquelle le sirop initial est bouilli est élevée, plus le bonbon sera dur. Une ébullition à basse température produira quelque chose qui ressemblera davantage à de la tire d’érable molle.

L’eau d’érable, également connue sous le nom de sève d’érable, est une boisson plus respectueuse de l’environnement que son concurrent, l’eau de coco. L’eau d’érable contient une petite quantité de sucre naturel – 4 grammes pour 8,5 onces (environ la moitié de l’eau de coco) – et des oligo-éléments, notamment du calcium, du potassium, du manganèse et du magnésium. L’eau d’érable n’est disponible que pendant une courte période de l’année et ne reste pas fraîche très longtemps. Plusieurs années de travail ont été consacrées à la recherche d’un moyen de stériliser et de conserver l’eau d’érable pour une durée de conservation d’au moins un an. Les gens apprécient l’eau d’érable comme boisson hydratante après avoir fait de l’exercice ou du sport, mais elle peut être utilisée de nombreuses façons différentes : comme eau pour le café ou le thé, dans les cocktails pour ajouter un soupçon de douceur et d’essence d’érable, ou dans l’eau de cuisson pour donner de la profondeur et un goût subtil. 

Où fait-on du sirop d’érable ?

Les régions productrices de sirop d’érable du Canada comprennent le Québec, l’Ontario, le Nouveau-Brunswick, l’Île-du-Prince-Édouard et la Nouvelle-Écosse. Selon les statistiques de 2014, le Canada produit 80 % du sirop d’érable pur du monde ; de ces 80 %, le Québec en produit 72 %. Sur les quelque 8600 entreprises acéricoles au Canada, la Fédération des producteurs de sirop d’érable du Québec (FPAQ) en régit 7400. Le sirop d’érable canadien est exporté vers une cinquantaine de pays, dont les États-Unis, principal importateur. 

Les bienfaits du sirop d’érable pour la santé

Les bienfaits du sirop d’érable pour la santé sont attribués à la présence de diverses vitamines et minéraux. Par exemple, un quart de tasse de sirop d’érable contient 100 % de la valeur quotidienne recommandée en manganèse, qui améliore la production d’énergie et est nécessaire au fonctionnement normal du cerveau et des nerfs. Il fournit également 37 % de la valeur quotidienne de riboflavine, qui contribue au processus métabolique, et 18 % de la valeur quotidienne de zinc, qui est essentiel au bon fonctionnement du système immunitaire. Les autres minéraux présents dans le sirop d’érable sont le magnésium, le calcium et le potassium, qui contribuent à réduire le risque d’hypertension et d’accident vasculaire cérébral.

Santé Canada fournit des informations sur la valeur nutritionnelle du sirop d’érable pur ainsi que d’autres édulcorants courants, notamment le miel, le sucre blanc, la cassonade et le sirop d’agave.

Enfin, pour renforcer notre argumentaire sur les bienfaits du sirop d’érable pour la santé, selon des études récentes :

• le sirop d’érable pur ne provoque pas la même montée en flèche du taux d’insuline que certains autres sucres
• le sirop d’érable pur contient les mêmes classes bénéfiques de composés polyphénoliques que l’on trouve dans les baies, les tomates, le thé, le vin rouge, le blé entier et les graines de lin.

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