On pourrait penser qu’un élément aussi mineur que la levure n’aurait pas d’effet sur le résultat de nos recettes, mais c’est bien elle qui va faire gonfler. En agissant conjointement avec la farine, l’oeuf et le reste des éléments de la recette, elle va donner ou non un gâteau moelleux à la sortie du four.
Nous pouvons l’affirmer dès le départ, aucune recette de cookies ne fera appel à de la levure de boulanger. Parmi le monde des levures, celle dite de boulanger est bien différente et sert surtout avec le pain.
Nous nous focaliserons donc sur la levure chimique.
Qu’est ce que la levure chimique ?
La levure chimique est un produit deux en un qui combine un alcali en poudre (bicarbonate de sodium) et un acide en poudre (à l’origine, l’acide tartrique). Lorsqu’elle est humidifiée dans une pâte ou un mélange, une réaction chimique a lieu qui produit du gaz carbonique, gonflant ainsi dans le four pour une recette comme les biscuits, les gâteaux ou le pain.
Comme la levure chimique combine à la fois un acide et une base, elle élimine le besoin d’ingrédients comme le babeurre ou la crème sûre pour activer le bicarbonate de sodium, permettant au lait ou même à l’eau de déclencher la réaction dans la préparation.
Bien avant l’arrivée du sachet tout prêt, les particuliers savaient comment faire exactement la même chose avec du bicarbonate de soude et de la crème de tartre, si bien que la levure chimique n’a pas connu un succès commercial immédiat. Pour rendre la levure plus abordable que la préparation fait maison, les fabricants ont réduit le coût en remplaçant l’acide tartrique (un sous-produit importé de la fabrication du vin) par du phosphate monocalcique (produit localement à partir de calcium et de phosphore).
Malgré cela, la levure chimique n’a pas vraiment pris son essor avant les années 1890, lorsque les entreprises ont introduit des formules « à double action » en ajoutant du sulfate d’aluminium de sodium. Bien qu’acide par nature, cette poudre cristalline insoluble refuse d’interagir avec le bicarbonate de sodium à moins d’être complètement fondue, retardant toute réaction jusqu’à ce qu’elle soit réchauffée à plus de 140°F soit 60°C.
Alors pourquoi utiliser deux acides ? Dans les formules à double action, l’acide sensible à l’humidité est destiné à amorcer (et non à lever !) la pâte, en l’ensemençant de dioxyde de carbone. Ensuite, l’acide sensible à la chaleur intervient au moment où les gâteaux et les biscuits en ont le plus besoin, c’est-à-dire vers le milieu du processus de cuisson, lorsque la pâte menace de s’effondrer.
La quantité exacte nécessaire à une recette varie en fonction de la durée de cuisson du cookie, c’est-à-dire de la durée de l’apport en dioxyde de carbone.
Même sans levure dans la préparation, une pâte à gâteau bien aérée sera toujours gonflée de vapeur. Si cet apport est interrompu avant la prise des biscuits, une pâte molle s’effondrera sur elle-même. Si elle se poursuit jusqu’à la fin, les poches d’air sont conservées sous la forme de la mie du cookie.
La levure chimique ajoute simplement du dioxyde de carbone à l’équation, fournissant une pression plus forte qui encourage la pâte à s’étendre vers le haut et vers l’extérieur.
Ainsi, contrairement à ce que l’on croit, ce n’est pas l’excès de levure qui rend un biscuit pâteux. La levure chimique ne fait que réguler l’expansion des cellules d’air, et la capacité de la pâte à supporter cette expansion dépend du gluten.
Les recettes relativement acides, maigres, pauvres en sucre et riches en humidité favorisent le développement du gluten. Les recettes relativement alcalines, riches en sucre et pauvres en humidité ne le favorisent pas.
Vous ne pouvez pas changer cela avec la levure dans la préparation – vous pouvez seulement bourrer une recette de plus de produits chimiques qu’elle ne peut en brûler dans un temps donné, laissant un goût étrange derrière elle.
La marque n’a pas d’importance
La marque de levure en sachet que vous utilisez n’est pas si importante. Les différentes entreprises utilisent des mélanges différents d’amidons, d’alcalis et d’acides, et certaines peuvent offrir diverses certifications (sans gluten, casher, etc.), mais elles sont toutes formulées pour produire une réaction en deux étapes à un degré relativement équivalent.
Je garde Clabber Girl à la maison, mais je ne lui dois aucune allégeance particulière. Il s’agit du même mélange d’ingrédients qui a popularisé la levure chimique il y a 120 ans, donc je pense qu’il a fait ses preuves.
Lorsque vous comparez les étiquettes, n’oubliez pas que les ingrédients de la levure chimique sont destinés à alimenter une réaction chimique dans la préparation à cookie. À moins que quelque chose ne se passe mal, ces ingrédients ne se retrouvent pas dans le produit final.
Par exemple, il est impossible de goûter le sulfate d’aluminium sodique dans les biscuits car il n’y est pas : Il réagit avec le bicarbonate de sodium pour se transformer en dioxyde de carbone, sodium, eau et hydroxyde d’aluminium, un minéral inodore. En revanche, le pyrophosphate acide de sodium, présenté comme une alternative plus savoureuse, produit du dioxyde de carbone, de l’eau et du pyrophosphate trisodique, un acide fondamentalement amer.
Conservez votre levure au frais et au sec
Quel que soit le produit que vous choisissez, conservez votre poudre à pâte dans un endroit frais et sec de votre cuisine. Les emballages indiquent généralement une durée de conservation de six mois, mais il y a peu de risques de se faire piéger par un produit périmé.
Les principaux ingrédients de la levure chimique, l’amidon de maïs et le bicarbonate de sodium, sont extrêmement stables, même dans des conditions de stockage abusives, et son acide le plus important se définit par son incapacité à réagir avec l’eau.
En théorie, l’acide sensible à l’humidité pourrait être activé prématurément, mais de l’eau liquide serait créée en tant que sous-produit de cette réaction, ce qui entraînerait la formation de gâteaux, de grumeaux et de morceaux dans la fécule de maïs.
Si vous êtes toujours inquiet, mettez une cuillère à soupe de levure chimique à double action dans le fond d’un grand verre à boire, ajoutez de l’eau bouillante et regardez la mousse monter à la surface. Si ce n’est pas le cas, vérifiez la date sur l’emballage, elle est peut être dépassée.
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