Le pulled pork, c’est une de mes viandes préférées. Une viande effilochée, qui a un goût très riche, et surtout qui fond dans la bouche. Que ce soit en sandwich, dans une salade ou un burrito, le pulled pork est à essayer.
Recette pour 8 portions
Temps de préparation : 8 heures
Temps de cuisson : 6 heures minimum
Temps total de la recette : 14 heures au moins
Sommaire
- Ingrédients pour le pulled pork
- Conseils
- Quelle est la quantité de porc dont vous avez besoin ?
- Quelle est la meilleure coupe de viande pour le porc effiloché ?
- La viande doit-elle être sans peau ?
- Qu’est-ce qu’un rub ?
- Comment cuire le porc effiloché
- Emballer ou pas ?
- Effilocher le porc
- Salade de chou ?
- Sauces pour le porc effiloché
- Comment servir le porc effiloché
- Recette pour le pulled pork
Ingrédients pour le pulled pork
- 1 morceau d’épaule de porc de 1,8 kg (4 livres) – il doit y avoir une couche de gras sur un côté et si possible un os qui traverse
- 100 g de sucre roux (1/2 cup)
- 1,9 L d’eau froide (2 quarts)
- 23 cuillères à soupe de mélange à épice BBQ à frotter (dry rub)
- 2 feuilles de laurier
- 135 g de sel (1/2 cup)
Conseils
Si vous venez souvent sur le blog, vous devez savoir que j’adore la viande de porc. Plus grasse que les autres viandes, elle est plus goûtue et surtout très utilisée dans la gastronomie nord-américaine (barbecue et bacon).
Le pulled pork, c’est une façon de cuisiner la viande, qui prend beaucoup de temps, mais qui donne des petits filaments de porc tendres, juteux et surtout très bons.
On peut faire le pulled pork au barbecue, au four, à la mijoteuse (ou casserole) ou encore au fumoir. Là, je donne la recette pour le four, mais si vous voulez essayer à la mijoteuse, après le brine, mettez la pièce de porc dans votre mijoteuse, et rajoutez si vous en trouvez une bouteille de root beer (et ayez en de réserve si tout le liquide s’évapore). Si vous n’en trouvez pas, utilisez une bière classique, ou si vous ne consommez pas d’alcool, de l’eau tout simplement. Faites cuire en réglage « Bas » (90°C) pendant 6 à 8 heures.
Le terme pulled pork signifie qu’il suffit de tirer la viande (verbe « pull ») avec une fourchette pour qu’elle se détache. Pas besoin de couteau.
On retrouve ce genre de préparations au Mexique, où l’on appelle ça « Carnitas ». Si vous êtes déjà allés dans un restaurant Chipotle (ou M4 burritos ici à Montréal), vous retrouverez le terme carnitas pour définir la viande de porc préparée telle quelle.
Une fois qu’on a préparé le pulled pork, on peut le manger dans des sandwich type hamburger, dans un burritos, un tacos, bref c’est la liberté totale !
Au niveau de la sauce, je vous recommande une sauce BBQ, mes préférées dans les sauces grand public sont les Bull’s eye ou Sweet baby rays, disponibles ci-dessous :
Quelle est la quantité de porc dont vous avez besoin ?
Prévoyez environ 250 grammes par personne. Sachez qu’il y a un rétrécissement et un gaspillage importants, dus aux os et au gras que vous jetez lorsque vous retirez le porc.
Comptez environ 30% de perte.
Quelle est la meilleure coupe de viande pour le porc effiloché ?
L’épaule de porc est idéale pour le porc effiloché.
Elle a une teneur en graisse optimale qui permet de créer une viande tendre et fondante, mais il est essentiel de la cuire lentement pour permettre aux protéines de se décomposer correctement. Sortez-le du four trop tôt et vous pourriez aussi bien manger une paire de bottes.
Les Américains apprécient la coupe de porc Boston, qui provient de la partie supérieure de l’épaule, en France la palette et l’échine sont des bons choix, mais quel que soit le morceau de viande que vous utilisez, c’est à vous de décider s’il est désossé.
Certains disent que l’os aide la viande à rester humide, mais beaucoup d’épaules de supermarché sont désossées, ce qui est très bien. Comme toujours, achetez la meilleure qualité de viande que vous pouvez vous permettre.
Je vous conseille d’éviter le rôti qui en général est fait dans le maigre, et ne pourra tout simplement pas s’effilocher.
La viande doit-elle être sans peau ?
L’épaule de porc à être effilochée doit toujours être dépouillée de sa peau pour permettre aux saveurs de s’imprégner.
Vous pouvez demander à votre boucher de le faire pour vous, mais si vous l’enlevez vous-même, ne laissez pas la peau se perdre – faites-la rôtir jusqu’à ce qu’elle soit croustillante et servez-la à part ou comme en-cas.
Qu’est-ce qu’un rub ?
Vous pensez peut-être que la marinade est synonyme de jutosité, mais dans le cas du porc effiloché, la tendreté et la saveur sont créées par une marinade sèche à base d’épices, de sucre et de sel.
Le triumvirat divin du sel, du sucre et du paprika donne une saveur subtile qui permet au porc de chanter avec sa propre saveur pure, et vous permet d’être plus créatif avec vos sauces de service.
Dans le rub que je vous propose, on va trouver de nombreuses épices, comme de la poudre d’oignons, ce qui va vraiment réhausser le goût du pulled pork.
Comment cuire le porc effiloché
Plusieurs techniques sont possible pour les recettes de porc effiloché.
Ma préféré est bien entendu de faire le porc effiloché au barbecue, car cette technique de cuisine donne un goût de fumé maison inimitable, mais ça peut vous demander des minutes de cuisson en plus.
L’autre solution est de le faire au four, sur plaque ou dans une cocotte. La plaque donnera un résultat plus croûté, la cocotte plus homogène. C’est en tout cas le choix le plus simple et pratique, puisqu’on a juste à régler le four, placer la cocotte avec le morceau dedans sans le couvercle, et attendre.
La dernière solution est la mijoteuse. Cela nécessite de rajouter un bouillon ou une sauce, que ce soit du ketchup ou une sauce barbecue. C’est simple et pratique, mais le résultat est selon moi moins intéressant, car il n’y a aucune caramélisation. Par contre, on peut ajouter des choses comme de l’oignon qui va cuire en même temps, c’est intéressant.
Emballer ou pas ?
Dans certaines recettes il est écrit qu’il faut emballer le morceau dans du papier de boucher afin d’accélérer la cuisson.
C’est un bon conseil, mais qui n’est pas obligatoire. Le papier de boucher va vous aider à la fois à obtenir une bonne croûte, et à garder l’humidité. Les propriétés sont uniques et très appréciées dans la monde de la cuisine.
L’alternative facile, c’est tout simplement l’aluminium, qui en revanche ne permettra que d’accélérer la cuisson et conserver l’humidité, mais ramollira la croûte.
Bref, faites des tests, et choisissez ce que vous préférez.
Effilocher le porc
Si vous avez suivi ma recette et mes conseils à la lettre, l’étape de l’effilochage devrait être un jeu d’enfant, séparez votre viande cuite à l’aide d’une fourchette dans chaque main, en poussant la viande du centre vers l’extérieur. Jetez les morceaux gras et veillez à ne pas trop déchiqueter la viande. Laissez de gros morceaux de viande intacts pour répondre à vos préférences personnelles.
Salade de chou ?
Généralement, le porc effiloché est servi avec de la salade de chou maison, le fameux coleslaw. Dans les pains, on va placer une cuillère ou plus sur la viande, et fermer le tout.
L’idée, c’est que la palette, ou l’autre pièce grasse que vous avez choisi (pas le rôti hein donc), se verra bien complimentée par le côté croquant et amer du chou.
Libre à vous de rajouter d’autres ingrédients dans ce coleslaw, comme de l’oignon doux. Pas besoin de rajouter une sauce vinaigrette avec de l’huile, du vinaigre suffit.
Sauces pour le porc effiloché
Vous pouvez tout à fait récupérer les jus de cuisson, les faire bouillir avec des épices pour obtenir une bonne sauce.
Laissez-la refroidir, puis écumez l’excès de graisse et mélangez-la avec une sauce barbecue sucrée piquante, à la mode américaine. Je vous recommande également ma recette de sauce barbecue.
Comment servir le porc effiloché
Le porc effiloché est génial avec des petits pains sucrés. Le pain de maïs américain peut remplacer le burger, et sa texture dense et poreuse est idéale pour absorber les jus de viande.
J’aime aussi l’idée des tacos mexicains de porc effiloché, avec beaucoup de croquant et de saveurs ardentes.
Certaines personnes en mettant partout, même dans la soupe.
Recette pour le pulled pork
- Faire un « brine » (saumure, si vous voulez en savoir plus), c’est à dire mélanger le sel, le sucre roux, l’eau, les deux feuilles de laurier et 3 cuillères à soupe de mélange dry rub
- Bien mélanger jusqu’à ce que tout soit dissout
- Bien laver à l’eau froide l’épaule de porc, et la mettre dans un ziploc avec le brine, ou un récipient assez grand pour recouvrir toute la viande
- Mettre au réfrigérateur pendant 8 heures
- 8 heures plus tard, placer l’épaule dans un plat à griller
- Faire préchauffer le four à 110°C (225°F)
- Eponger la viande avec de l’essuie tout
- La viande en sortant du brine
- Couvrir toute la viande de manière très généreuse avec du mélange dry rub
- Bien frotter la viande pour faire pénétrer le mélange
- Placer la viande avec la couche de gras vers le haut
- Faire cuire à 110° entre 6 et 8 heures (Compter 1h30 à 2h par 450g de viande)
- Si vous avez un thermomètre à viande, l’intérieur doit atteindre 93°C
- Laissez ensuite refroidir pendant 2 heures. S’il reste du liquide dans le fond du plat, laissez tel quel, sinon recouvrez tout le plat d’une feuille d’aluminium pour capturer l’humidité
- Sortez la pièce de viande du four et retirez la couche de graisse croustillante du dessus
- En utilisant deux fourchettes, « tirez » la viande pour faire comme de toutes petites lamelles
- Versez du dry rub sur la viande
- A table !
- Vous pouvez si vous voulez le faire version barbecue remettre les lamelles de viande dans une grande casserole avec de la sauce barbecue, et faites cuire à faible température quelques minutes pour imprégner la viande
Le cochon, c’est vraiment bon !
Bonjour,
Pouvez-vous conseiller une autre viande de remplacement pour ce qui ne mange pas de porc svp, merci
Bonjour Najiba
Une épaule d’agneau grasse fera très bien le travail.
Bonjour j’ai mis l’effiloché de porc sous vide, à quelle température dois-je mettre le four pour le réchauffer au bain marie et pendant combien de temps dois je le laisser dans le bain marie pour qu’il soit chaud ?
Merci de votre réponse.
Bonjour Sylvie
Un bain-marie à 60° pendant 1 heure c’est parfait.
Bonjour,
Je suis en train de faire votre recette, elle m’a paraît succulente. La viande est dans la brine, puis-je la laisser toute la nuit ?
Je pense faire une cuisson dans l’étuve dune cuisinière à charbon (et oui c’est sentimental, je continue à l’alimenter en charbon tous les jours 😊), celle ci monte à 95-100C pensez vous que cela suffisent ? En prolongeant la cuisson de plusieurs heures évidemment 😅 ?
Merci à vous pour tous les conseils que vous donnez !
Stephanie
Bonjour Stéphanie
Aucun problème pour la durée dans le brine, en dessous de 48h pas de pbs.
Par contre pour la température de cuisson, le pauvre porc sera asséché avant que la température interne visée ait été atteinte. Ce genre de température et inférieur fonctionne bien en sous-vide car l’immersion évite le déssèchement, mais il faudrait pouvoir monter à 115° pendant minimum 5 heures pour réussir la recette.
Cette recette Pulled pork a un goût très riche et très fondant dans la bouche. Malgré la longueur de la cuisson, cette recette en vaut la peine.
Bonjour Bruno,
Certaines recettes conseillent de faire la cuisson en deux fois (question de temps et aussi pour que la viande repose et soit plus tendre), la moitié du temps la veille et le reste le lendemain. En laissant le porc dans la cocotte de cuisson fermée, fout éteint. Qu’en penses-tu? J’ai une crainte niveau sanitaire et quand même pour le résultat de l’effilochage final.
Ensuite, je ne trouve quasiment que des recettes qui cuisent le porc en cocotte fermée avec de la sauce tout autour (épaisse ou liquide car elles disent qu’il faut garder une bonne quantité de liquide) et le porc est enduit de sauce (souvent bbq). Qu’est-ce que ça apporte par rapport à ta recette « à sec » puis mélange avec la sauce après cuisson ? C’est dans le cas d’un morceau moins gras ou c’est juste une question de gout ? Si on prend un morceau moins gras, faut-il mettre du liquide dans la cocotte pour l’intégralité de la cuisson ?
Faut-il faire dorer la viande au préalable, avant cuisson au four ?
Arroser ou ne pas arroser la viande, est-ce que cela fera une réelle différence dans le résultat final ? Si on ne le fait pas, la viande ne sera pas sèche ?
Peut-on faire l’intégralité de la cuisson dans une cocotte en fonte à couvert ? Et sans arroser la viande ?
Faire reposer la viande 2h après cuisson n’est pas obligatoire a priori ?
Pour un morceau de 600g, dois-je aussi compter 6h de cuisson ? Il ne se passera rien de mauvais si le porc cuit davantage que nécessaire par rapport à son poids ?
Si on veut faire du pulled pork « nature », peut-on le faire cuire de la même façon, juste sans la couche d’épices mais avec d’autres aromates dans la cocotte (oignon, ail, laurier…) ? Eventuellement couvert d’une couche de moutarde ? Faudra-t-il un peu de liquide au fond de la cocotte ?
La marinade est-elle obligatoire ?
Beaucoup de question, désolée pour ce long post 🙂 Merci pour ton temps!
Bonjour Krang
Je déconseille totalement la cuisson en 2 fois, pour des questions sanitaires et de résultat final.
Concernant la cuisson immergée, elle donne un résultat final différent, sans croûte, avec une mâche différente. Elle passe effectivement mieux si la viande est peu grasse, le liquide « remplaçant » ce qui manque. Si on fait ça, on laisse dans le liquide du début à la fin.
Concernant le fait de dorer la viande, non car une belle croûte unique se formera sur la viande. L’arrosage va aider à créer cette croûte, et peut effectivement aider à ce que ça ne soit pas trop sec, tout dépend du porc.
Je préfère faire sur une grille, comme ça l’air circule bien partout. Le repos post cuisson aide à une meilleure répartition des jus, c’est un plus.
Pour le poids, je pense que c’est une recette qui gagne à être fait en gros et après à être congelée, car il y a pas mal d’inertie. Pour des petits morceaux, il faudra bien surveiller.
Pour du pulled pork nature, on ne met rien, sur une grille et on attend. La saumure aide à avoir un porc moins sec au final.
Bonjour,
Pour le brine vous conseilles 8h pour 1,8kg de viande alors que sur le lien que vous donnez il est conseillé 1h par demi kilo. Ce qui change de moitié le temps de saumurage.
Quel temps faut-il utiliser ?
Pour le sel c’est pareil on n’a pas tout à fait les mêmes proportions.
Merci
Bonjour Ben
Concernant le niveau de sel, c’est normal, une saumure standard varie en général de 3% à 5% suivant notre attrait pour le salé. Je recommande de tester à 3% pour débuter, et monter la fois d’après au besoin.
Pour le temps, c’est pareil, ça dépend. La recette de pulled pork ici a été faite à un moment où j’étais plus « rigide » concernant l’exécution, je me rends compte maintenant que nous n’avons pas tout le même palais.
Bref, toutes ces données sont bonnes, il faut choisir suivant notre goût pour le salé.
Bonjour,
Pour un morceau d’épaule de 3kg peut-on laisser en saumure plus longtemps que 8h? On vient de le mettre et si on le cuit demain matin ça fera 20h de saumure au frigo. Est-ce que ca va ou ça risque d’être trop salé?
Bonjour Aurélie
Pas de problème normalement, au pire un peu moins d’épices dessus.
Bonjour,
Je suis allé voir au boucherie André, ils ont bien des épaules avec os, mais elle ne sont vraiment pas aussi épaisse que votre morceau. Comment faite vous pour avoir une pièce aussi épaisse ??
Merci d’avance.
Bonjour Brice
Ben je sais pas, ça se trouve facilement je trouve en boucherie.
Sinon demandez sans os / avec os, ou un morceau similaire
Bonsoir. Je vais faire une epaule de porc de 6kg.
Je dois faire une règle de trois pour la saumure ? Ou j utilise la même quantité ?
Si je laisse 12h au frigo la nuit est ce que c’est grave?
J ai vu dans certaines recettes qu ils utilisaient de la bière à la place de l eau. Est ce que ça change qqchose?
Ensuite à la cuisson est ce que ça vaut la peine de mettre du jus de pomme également? Car j ai vu plusieurs vidéos ou ils en mettent…
Désolé pour toutes mes questions.. j ai hâte d essayer en tout cas.. il est tard et vos recettes me tiennent éveillé. Merci pour tout en tout cas
David
Bonjour Ligny
L’important c’est que la saumure recouvre tout.
Du coup si pas assez, faut en refaire avec les mêmes quantités.
Hello,
On se régale en vous lisant et vous remercie.
Après quelques essais de l’efiloché qui était au top .je voulais savoir si l’on peux faire carrément une épaule complète 5,5 kg…
Si oui, faudrait il enlever la la couenne (la peau) ou la cisailler, peut être divisé le morceau en plusieurs partie….
Ou es ce que je psicote pour rien?
Bonjour Cox
Je recommande effectivement de retirer la couenne, et la faire griller à côté pour faire des chips de peau de porc.
Hum, et de trois (j’ai honte) : je viens de voir qu’en fait vous avez essayé avec la mijoteuse, et donné votre avis (qui rejoint mes doutes en effet quant à la caramélisation, encore qu’on arrive à donner de beaux confits bien colorés et proches de la caramélisation aussi en mijoteuse).
J’en profite pour dire qu’un ami boucher me dit que ce « pulled pork », dans sa base (morceau qui cuit très lentement) est exactement le principe des rillettes (les meilleures se distinguant par la présence d nombreux morceaux effilochées, à la différence de moins bonnes qui sont en bouillie et très grasses).
Et cette fois j’ai fini ! Désolée d’avoir envahi !!!
Oups je reviens (après avoir dit, et Monsieur Cochon aura vu que je n’étais pas la seule à le défendre dans les commentaires, que NON il n’est pas la viande le plus grasse, loin s’en faut !) car j’ai oublié de demander une chose : comme indiqué dans l’intro, ça peut se faire à la mijoteuse, si parfait instrument (boudé en France) pour les cuissons lentes. Je pense que le résultat ne sera pas le même, en particulier s’il faut une caramélisation, malgré tout, avez-vous essaye à la mijoteuse ? Merci (et je suis consciente d’arriver des années après ! :). Blog très sympathique !
Bonjour et merci pour cette recette mais attention aux idées reçus : non le porc n’est pas la viande la plus grasse, le boeuf l’est bien plus ! Parce qu’en fait dans le porc, le gras est autour, tandis que dans le boeuf il est dedans. Vous avez bien plus intérêt à manger une tranche de rôti de porc qu’une tranche de rôti de boeuf !
Après bien sûr, tout dépend des préparations ! C’est comme le pain ou les pommes de terre : si vous mettez 3 tonnes de beurre dessus (miam) c’est sûr que là c’est calorique. Mais en soi ça ne l’est pas.
Hello,
Je me suis lancé dans cette recette et il y a quelque chose qui m’échappe :
Tu dis d’éponger la pièce de porc mais sur ta photo, il y a du liquide dans le plat. Tu dis aussi plus tard, lors des 2h dans le four éteint, que s’il reste du liquide dans le fond du plat, on laisse ou s’il n’y en a plus, on met une feuille d’aluminium.
D’où sort ce liquide ? Il va couler à la cuisson ?
Merci !
Bonjour Flo
Oui absolument, cela sort à la cuisson.
J’avais une question quel sucre utiliser vous cassonade ou sucre de canne roux?
Bonjour
Celui que j’ai sous la main, le moins raffiné.
bonjour,
je voudrais faire la recette avec une épaule d’agneau, pensé vous que ça pourrait le faire?
ou faut-il changer des choses à la recette ?
merci
Bonsoir , je souhaiterai savoir quelle est la meilleure façon de réchauffer la viande le lendemain sans perdre les saveurs et sans assécher la viande ?
Merci
Bonjour Grignon
Le mieux c’est sous vide dans une eau frémissante.
La tuerie que sa doit être, go l’essayer demain.
Bonjour,
Dans le Dry Rub on y met le sucre plus les épices. Puis on ajoute encore du sucre dans le Brine ? Ce qui nous fait 200g de sucre au totale? Ou les mélange d’épice ne contient pas de sucre ?et dans ce cas là nous avons juste 100g dans la recette ?
Bonjour Ambre
C’est exact.
Après, le sucre dans le brine est là pour aider à la formation de la croûte, et ne se transfère pas dans la viande.
Bonjour,
Petite question. Pour la cuisson à la cocotte, ç est 90 degré au four ou sur la plaque de cuisson? Et il faut atteindre 90 à cœur à l aide d un thermomètre ou juste cuire 8h a 90? Et enfin il faut cuire à couvert ou non?
Merci d avance de votre réponse
Bonjour Matthieu
La température du four doit être de 110°C comme marqué, et la viande doit atteindre 93°C à coeur.
Je recommande de cuire à découvert, au moins pour la moitié du temps, afin de développer une croûte.
Bonjour Bruno,
Question bête : Pour les cuillerées à soupe ou à café, bombées ou rases ?
Merci d’avance, et bonne journée !
Bonjour Jérémy
Un peu bombée, sinon faut acheter un kit doseur.
Merci ! Excellente journée à vous !
Très bonne recette, personnellement je fais la cuisson à couvert
Bonjour,
Super recette, merci beaucoup pour tout ces partages.
Une petite question en passant, je voudrais réaliser du pulled pork pour une occasion spéciale et en grande quantité mais je n’aurais pas le temps de réaliser les heures de cuisson le jour même.
Est il possible de le réaliser la veille ou l’avant veille et si oui avez vous des conseils pour la conservation.
Merci encore
Bonjour Pierre-Yves
Je recommande de faire tout avant, et de conserver au frigo dans son jus.
Ca se tient bien plusieurs jours.
Super merci beaucoup pour votre réponse
bonjour je fais une recette à peu près similaire avec de l’échine, que je fait confire au four je ne pense à l’épaule, je vais en commander une merci
Bonjour
Je voudrai faire la recette pour samedi midi, du coup vu le temps de cuisson je vais le cuire la veille, comment dois je le conserver après cuisson jusqu’au lendemain ? Et comment le réchauffer ?
Merci bcp, hâte d essayer
Bonjour Glorieux
Je recommande de l’effilocher et le garder dans un ziploc, qu’on plongera dans une eau frémissante pour le réchauffer, c’est le moins agressif.
Bonjour
J’ai lu une grande partie des commentaires mais pas tous j’avoue.
Pour le four, chaleur tournante ou traditionnelle ? J’ai peur qu’en chaleur tournante la viande sèche.
Merci d’avance.
Bonne journée et merci pour vos recettes 😁😁
Bonjour Guillaume
Les deux fonctionnent, mais en général je ne m’embête pas, je fais classique.
Bien le bonjour,
Alors voila j’aimerais grandement tester cette recette mais une question me taraude. Nous ne sommes que 2 et je voulais donc faire un porc de 900g/1kg cela change-t’il quelque chose au niveau des temps ? Brine dans le frigo toujours 8h ou moins ? Pour la cuisson j’ai vu que c’etait noté mais je me demandais si d’autres choses doivent etre modifiées ?
Merci d’avance 🙂
Bonjour morgane
Le temps de cuisson sera vraisemblablement plus court, par contre le temps dans le brine reste le même.
Pour les épices, il faut juste que ça recouvre.
bonsoir,
tentée par cette recette depuis 1 semaine je m’y suis mise hier
j’ai fait quelques erreurs, la première ma quantité d’eau ( pour le brine j’ai mis 3 litres) le seul récipient qui pouvait convenir était un saladier comme ça ne recouvrait pas tout j’ai retournée au bout de 4 heures la viande (morceau épaule comme le votre mais sans os 1,875 kilos) (j’ai mis une étoile de badiane « anis étoilé » je n’avais pas de laurier et comme j’adore le thym j’en ai mis à la place, puis au frigo toute la nuit,
après avoir retournée de nouveau la viande ce matin, j’ai jeté le brine j’ai bien frotté avec les épices mais j’ai mal essoré ma viande (elle paraissait essorée c’est en cours de cuisson que je me suis aperçue que finalement non.
n’ayant plus la plaque de mon four j’ai utilisé un plat pour terrine au bout de 2h de cuisson la moitié était remplie d’eau (je l’ai ôtée et mis dans un bol ça servira pour une sauce ou bouillon plus tard)
j’ai fait cuire 9h a 110 degrés en surveillant bien car je n’ai pas de thermomètre de cuisson (je pense que selon les fours cela diffère
en goutant un petit peu je n’aimais pas le gout de la viande à l’intérieur ça avait un gout de porc cuit a l’eau sans épices et je n’aime pas ce gout (qui est à mon avis du a la trop grande quantité d’eau du brine que j’ai mise au départ)
alors j’ai rajouté pour la dernière heure ail fumé oignons de la sauce s’était reformée je l’ai laissée, j’ai arrosé régulièrement (pas les 2 premières heures)
le dessus a vraiment bien caramélisé très joli croute l’ail et l’oignon ont relevé le gout
ma viande visuellement est très belle ça se détache même au doigt, c’est très tendre mais on sent encore ce petit gout de porc bouilli à l’eau , (peut être que si je la poêle légèrement je sentirais moins ce gout)
faites donc attention de bien essorer vos viandes pas comme moi et je pense aussi que ça doit être meilleur sur une plaque que dans un plat à terrine peut être ça a retenu l’eau et modifié le gout
en tous cas les erreurs viennent de mon coté super recette que je referai
merci pour ce partage
Bonsoir et merci pour cette somptueuse recette… la famille adore!
Savez-vous à quel autre sauce pourrions-nous faire ce Pulled-Pork
Merci pour votre reponse
Bonjour William
Il y a beaucoup d’autres possibilités, comme des sauces sucrées à la moutarde ou un mélange poivre/vinaigre/piment/sucre.
J’ai mangé du pulled pork divin au restaurant le Phalanstère au Faouêt dans les Côtes d’Armor à côté de Guingamp en Bretagne. Attention il ne faut pas confondre avec la ville du Faouët dans le Finistère.
Tout est fait maison, même le fumoir dans lequel est cuite la viande. Le serveur et le cuisinier sont super sympa. Allez-y sans hésiter.
Bonjour,
Ca donne envie mais une question me vient :
On fait tremper la viande dans de l’eau en y ajoutant du sel + dry rub (qui comporte encore du sel)
A la fin, la viande n’est pas trop salée quand même ? selon votre recette, vous ne la faites pas dessaler après les 8h à tremper ?
J’ai peur que ce soit hyper salé d’autant plus que vous rajoutez de nouveau du dry rub une fois cuit.
Merci à vous et je vais tester sous peu.
Bonjour Franckinou
Non, la viande n’est pas trop salée, il s’agit d’une saumure, pas d’une salaison sèche.
Maintenant, si tu sais que tu es sensible au sel, n’en mets pas dans le rub après, et ça ira.
Bonjour, après huit heures dans le Saumure est-il possible de laisser encore reposé une nuit badigeonné avec le dry Rub ? J’ai peur que au final ce soit trop salé 🤔
Bonjour Jérôme
Tu peux, mais je ne recommande pas, normalement aucun problème de sel parce qu’une épaule est une grosse pièce de viande.
Bonjour,
Sur la première étape du pulled porck que doit t’on faire du BRINE? SVP
Bonjour Seb
On le jette, aucune utilité possible après
Bonjour, Jje suis en train de faire cette recette, ca fait 6h que ma viande cuit a 110° mais je ne suis qu’a 75° à coeur (morceau de 2kg), est-ce que je peux monter la température de mon four ou il faut faire cuire la viande plus longtemps ?
Merci
Bonjour Yoan
Il est obligatoire d’atteindre 95°c (ou très proche), sinon le collagène ne se brise pas et la viande ne s’effiloche pas, tout simplement.
Bonjour
Oh bon sang que c’était bon !
Merci encore
Laurence
bonjour, ma question va vous paraître bizarre mais comme je souhaite essayer votre recette je ne voudrais pas faire d’erreur :
après les 8 heures passé au frigo dans le brine et après avoir frotté la viande avec les épices et l’avoir mis dans un plat, faut-il mettre le brine également ?
d’avance merci pour votre réponse,
Michel
Bonjour Flanquart
Il n’y a aucune question bizarre !
Non, on met le morceau de viande comme ça, sans son brine, on le jette.
Bonjour,
Puis-je utiliser de la poitrine de porc pour réaliser cette recette ou bien ce morceau est-il trop gras ?
Merci pour toutes ces belles recettes qui me font saliver d’avance.
Bonjour Lulette
Ca donnera un merveilleux pulled pork, mais très gras.
Je conseille de garder la poitrine pour faire du bacon ou des pork belly burnt ends, très bon mais quand même gras.
bonjour j’ai fait votre recette et c’est vraiment exceptionnel.
j’aurai voulus le faire avec un morceau de paleron de boeuf, dois je suivre la meme recette ou y’a t’il une autre recette?
Bonjour meguenni
Non, c’est la même recette mais en général le boeuf est un peu plus long à atteindre la bonne température à poids équivalent face au porc.
Où puis-je acheter la poudre de sel?
Bonjour
Il suffit d’utiliser du sel classique.
Bonjour .
Ou trouver la poudre de sel ?
Bonjour
Je ne comprends pas la question, désolé.
Bonjour,
Merci pour cette recette !
Je ne comprends pas s’il faut ajouter du liquide sur la viande pour la cuisson. Vous parlez de root beer dans l’intro mais pas dans la recette.
J’ai une crainte de mettre ma viande dans la cocotte pour 8h de cuisson à 110°C, don je vais mettre 2cm de bière pour être tranquille.
Je ferai un retour de cette expérience qui passe au four dans 10min ?
Bonjour Pascal
Non, il n’est pas nécessaire pour cette version de la recette de rajouter de liquide pendant la cuisson, bien qu’on puisse pulvériser du jus de pomme pour créer une croûte plus importante. Normalement, avec la trempette dans l’eau, cela suffira amplement.
La bière est une bonne idée, ça ne gâchera rien de toute façon.
Alors, ça a donné quoi ?
Bonjour Bruno,
Mon charcutier n’avais que de l’échine assez maigre. Je suis ai fait rajouter un bon morceau de gras de veau pour couvrir le porc.
J’ai couvert la viande de liquide jusqu’à sa moitié environ.
Malgré tout ça, c’était plutôt sec.
J’avais déjà essayé il y a 1an à 50°C pendant près de 10h, avec un morceau moins maigre. C’était mieux. La clé est sûrement là !
On l’a toujours dit Pascal, le gras, c’est la vie !
Bonjour,
que pensez-vous d’une cuisson au four vapeur ? Mon dernier essai était pas mal…mais pas extraordinaire non plus. Après, il faut dire que j’essaie de manger la viande sans y ajouter de sauce. C’était donc parfaitement cuit mais loin d’être « juteux » (il y avait de la rouelle et de l’échine <- l'échine était naturellement plus tendre).
Bonjour Pingouin
Ce qui est possible sinon, c’est de récupérer les jus, les faire bouillir et les verser sur la viande pour la mouiller naturellement.
Bonsoir est ce que je peux laisser la brune moins longtemps que 8h00 étant donner que le morceau d’epaule Est de a peut près 1kg ???
Bonjour Brigitte
C’est toujours mieux de voir un peu plus large que pas assez, je conseille de maintenir ça.
De toute façon, on ne peut pas trop en faire.
bonsoir,
j ai une épaule de porc d’environ 7.800kg
faut il que je calcule 1h30 2h pour 450gr ou je peux adapter autrement ???
merci d’avance pour vos precieux conseils !!!
Bonjour Prescilla
C’est un gros morceau !
Je dirais de partir sur 10 heures, en utilisant un thermomètre à viande (fortement recommandé), ou alors en testant de tirer sur l’os qui dépasse. S’il sort sans résistance, c’est prêt !
Il faut vraiment y aller au feeling là dessus.
merci beaucoup pour votre reponse
oui tres gros !!!
j’ai suivi vos conseil et effectivement j’en ai eu pour 13h30 de cuisson en partant sur 93°C a coeur !!!
C’est excellent !!
Merci beaucoup pour votre aide et pour vos recettes !!!
Cher cuisiner américain,
J’ai testé il y a quelques mois cette délicieuse recette une ou deux fois, au four dans mon appartement. Je voudrais cette fois-ci profiter de l’été pour la faire au barbecue. Des conseils pour la cuisson ?
Merci pour toutes ces délicieuses recettes,
Jean-Jacques Texas
Bonjour jean Jacques
La même chose qu’au four, une cuisson lente avec un plat rempli d’eau, ça fonctionnera très bien.
En gros, c’est du porc confit, quoi…
Je n’avais jamais pensé à utiliser cette technique de cuisson avec du porc. Mais c’est très intéressant, car du coup, ça revient bien moins cher que du canard ! Et ça peut permettre de régaler une grande tablée à peu de frais.
Je vais tester ça très vite !
(Au passage, le site est très sympa. Je le découvre. Vive la cuisine américaine, injustement décriée ici en France !)
Bonjour Bruno, je pense me lancer sur cette recette qui à l’air géniale, par contre j’aimerais la faire au BBQ, mais BBQ au bois. Est-ce que ça pose un problème (gestion de la température, temps de cuisson à reduire etc.)? Est-ce que quelqu’un à déjà essayé? En tous cas Bravo les recettes sont dingues !!!
Bonjour Guillaum
Aucun problème, c’est ce que je fais tout le temps maintenant.
Tout se fait comme dans le four, faut juste bien surveiller
Merci, je vais essayer de me faire ça avant la fin de l’été. Merci pour la réponse !
Bonjour, je suis en train de suivre votre recette, j’en suis a la bine. Si j’ai bien compris, il faut mettre le sucre, le sel dans 1,9l d’eau. Donc la viande doit literralement etre immergée sous l’eau pendant 8H ?
Bonjour Antoine
Tout à fait.
Merci beaucoup Bruno pour ta rapidité. Et pour l’os, je le retire apres la cuisson ?
Oui, ça se retire tout seul en tirant dessus.
Bonjour Bruno,
J’ai laissé 8h sur la couenne au bbq. Et c’était nikel. MErci bonne journée.
Un jambon cru que prend au boucher. Du coup j’ai pris une épaule mais j’ai de la couenne aussi. Le boucher me l’a incise. Je teste demain je vous dirais. Merci pour votre recette.
Dans ce cas là, ça va bien fonctionner. Je recommande de soit retirer la couenne, soit la mettre vers la source de chaleur pour protéger et éviter d’assécher.
Bonjour,
Merci pour votre recette, pensez-vous que je puisse faire la même chose avec un jambon ?
je comptais le diviser en deux pour cuire sur mon bbq. c’est la couenne qui me gène, quen pensez-vous ?
merci et bonne journée.
Bonjour Audrey
Parles-tu du jambon sans traitement, ou d’un jambon déjà salé/fumé ? Dans le deuxième cas, ça ne fonctionnerait pas.
Bonjour Bruno,
ayant déjà testé cette recette, je pense l’adapter au canard…Quels seraient tes conseils d’épices pour cet essai?!
Merci par avance.
Mélanie
Bonjour Mel
Je mettrai beaucoup moins ou pas du tout de cassonade, pour le reste je testerai tel quel.
Bonjour,
Mon boucher m’a conseillé un collier de porc et ce fut une merveille.Mille merci pour cette recette.
Sabine
Bonjour Sabine
Le collier de porc semble effectivement un bon morceau assez gras.
Bonjour,
J’ai tenté cette recette le week-end dernier avec un morceau d’échine avec os de 950g, j’ai fais mariner avec le brine toute une nuit + 4h30-5h de cuisson (par rapport au poids) car ca me semblait pas assez cuit vu de l’exterieur, aprés 2h de repos j’ai effiloché la viande mais ce n’était pas super tendre je ne comprends pas pourquoi…pourtant cuisson a 110° en convection naturelle.
Bonjour Johan
Chaque pièce de viande est différente, et souvent ça n’est qu’une question de temps avant que le collagène ne fonde.
A part le laisser plus longtemps, je n’ai pas d’autre conseil à donner, mais il est vrai que vu le poids, ça aurait du être bon.
Le plus simple est de mesurer la température intérieure, elle doit être vers les 93°C au moins.
Bonjour comment et combien de temps peut t’on le conserver ?
Après avoir gouté plusieurs fois en plat traiteur (Colruyt), l’envie d’essayer de le faire nous même fut irrésistible et au vu des commentaires, votre recette s’est imposée. N’étant que deux et n’ayant pas trouvé ni au magasin, ni chez notre boucher de l’épaule de porc, ce dernier nous a conseillé du « spiringue » ou partie antérieure de la longe de porc dont nous n’avons finalement pris que 650g pour tester.
Nous avons alors divisé plus ou moins par 3 la recette mais cuit quand même 6h à 110°C. Ce fut un régal! Un peu trop de cumin à notre gout donc a refaire avec 1càc au lieu d’1càs mais résultat bluffant quand même. Donc merci merci pour votre recette.. Peut-être nous laisserons nous tenter par d’autres sur votre site! 🙂
Fin de l’épopée Pulled Pork, lol… Je donne le résultat au cas où cela intéresse un obsessionnel comme moi 😉 Concernant le brine, j’ai assez vite arrêté d’arroser la viande avec (2-3 arrosages) car c’était quand même très salé. J’ai laissé celui-ci réduire tranquillou une bonne partie de la journée, me lançant dans une expérience parallèle pour voir… j’ai ajouté du sucre, du miel, du jus d’orange, du sucre, du muscat, du sucre, du sucre… Et quand ça a réduit aux 3/4 et que la consistance était encore très liquide mais un chouïa sirupeuse, j’ai stoppé la cuisson. J’ai obtenu une sorte de sauce soja sucrée sans soja … très sucrée, très salée, pleine de goûts (épices, agrumes…)… un condiment très intéressant (et conservable !) à utiliser avec parcimonie. Comme j’avais mis un peu de pomme de terre pour absorber une partie du sel, la pomme de terre avait confit. Hormis le goût un poil trop salé, un délice !!! À tenter la prochaine fois : beaucoup plus de pommes de terre avec le même genre de réduction, en enlevant la moitié du brine (paix à son âme), en ajoutant autant d’eau, une CS de Dry Rub, et en laissant confire dans le « caramel » qui se forme (en gardant les ajouts miel, sucre, jus de fruit)… Un accompagnement idéal avec la viande !
La viande, j’y viens ! J’ai arrosé brièvement mais régulièrement pendant environ 5h, puis couvert, puis découvert au moins les 2 derniers heures pour avoir une croûte d’épices digne de ce nom. J’ai une sonde intégrée au four, que j’ai réglée sur 93 degrés, tablant sur 8-9h de cuisson au vu du morceau de viande (2,6 kg). Que nenni !!! Presque 12h30 !!! On a mangé autre chose 😉
En revanche, une fois la viande cuite : OH MON DIEU !!!!!! Une des meilleures viandes jamais goûtées !!! L’attente valait le coup ! Fondante, s’effilochant du bout des doigts… Mais même en ayant réduit le piment et augmenté le sucre du Dry Rub : très épicé !!! Pour ceux qui n’apprécient pas trop : réduire au quart le piment et remplacer par sucre, cannelle, paprika, curcuma dans les proportions de votre choix.
Merci Bruno en tout cas, une superbe recette 🙂 Et j’ai fini mon roman 😛
Merci beaucoup ! Je fais un test avec le brine du coup ( que je continuerai à utiliser, n’ayant pas de fumoir… ) : je l’ai fait bouillir et écumé, je l’ai goûté (mega salé !!! Normal, j’ai donc ajouté du sucre roux et je me tâte à mettre du miel ou du sirop d’érable à la fin, ou de la sauce barbecue, sauf si c’est toujours vraiment trop salé), je le laisse réduire, et j’arrose la viande brièvement de temps en temps en en mettant aussi un peu dans le fond du plat, et je re-tartine la viande avec la « purée d’épices » ainsi obtenue. Je te dirai ce que ça a donné 😉
Bonjour Bruno, me revoilà ! Après la question sur le type de viande de l’autre fois, j’en ai 2 autres 😉 J’ai pris de l’échine (un énorme morceau de 2,6 kg !!! J’ai fait les multiplications toussa pour les proportions), et ça marine pour une douzaine d’heures. Je cuis demain. Bref :
– que faire du brine ??? Ça embaumait pendant la mise en marinade, l’idée de le virer me fend le cœur…:( J’ai lu dans les coms que tu conseilles la cuisson à sec, alors y a-t-il un moyen d’en faire une sauce réduite ? D’arroser durant la cuisson ? Ou alors n’est-ce vraiment bon qu’à jeter ?
– pour la cuisson, couvert ou découvert ?
Merci d’avance, bizatoi !
Bonjour Audrey
Concernant la cuisson, je préfère faire à découvert la moitié du temps, puis recouvrir le plat dans lequel je cuis (ou le morceau directement c’est au Barbecue) avec de l’aluminium.
Cela permet d’éviter de trop assécher la viande tout en créant une croûte extérieure fort agréable.
Concernant le brine, il est possible de le faire bouillir, puis de le verser dans le plat pour aider à l’hydratation (sans toutefois en mettre trop), ou encore le mettre dans un récipient pschitt pschitt (je n’ai jamais su le nom officiel) et de pschitter toutes les 30 minutes pour hydrater la viande.
Il est en tout cas important de le faire bouillir pour des raisons sanitaires.
Je dois bien avouer que j’ai changé ma recette ces derniers temps avec l’arrivée de mon fumoir, je mettrais à jour la recette, mais en fait maintenant je saute l’étape brine et la viande se porte très bien.
Maintenant, le porc français étant plus maigre que l’américain/canadien, ça aide aussi. On peut aussi injecter la viande avec ce qu’on veut (coca-cola, jus de pomme) et ça aide à la garder hydratée.
Merci pour cette recette qui me donne l’eau à la bouche. Je n’ai pas pu résister c’est au four en train de cuire 🤤 verdict à midi.
Bonjour Bruno, a tombé par terre???,merci beaucoup!
Bonjour Bruno,
Pour une piece de 4kg combiem de melange dry rub,merci beaucoup
Bonjour Pedro
Je pense qu’avec les doses données sur l’autre page, tu devrais être bon.
Bonjour,
J’ai gouté le pulled pork pour la premiere fois cet été à londres, je ne connaissais que de nom.
J’ai alors décidé de cuisiner pour ma petite femme et moi cette recette (apres avoir rapidement parcouru d’autres recettes, celle ci et ces commentaires m’ont décidé)
j’ai suivi scrupuleusement la recette, le porc a mariné toute la nuit (de 18h à 8h)
Je précise que je l’ai enfourné dans un fait-tout en metal et antiadherent et que je l’ai laissé cuire 7h tranquillement, à couvert sans y toucher. (Je precise car je crois que c’est pas dit s’il faut couvrir ou non, je debute aux fourneaux alors il faut tout me dire)
Le melange d’epices est juste pile poil, nan serieux je ne vois pas comment rater cette recette aux vues de certains commentaires..
Et bien c’est une sacré réussite je trouve! je suis tres content d’avoir choisi cette recette et je tenais à le dire!
Après je suis un debutant en pulled pork meme fait par d’autres je ne saurai dire si c’est La recette americaine patati patata mais en tout cas le resultat final est treees goutu tendre exauis hmm miam miam
Ok merci ! Par contre il y a de la palette avec et sans os donc dans c’est bon ?
Oui, les deux s’utilisent sans problème. Avec l’os, c’est très simple de savoir si c’est assez cuit, il suffit de tirer dessus. S’il sort sans effort, c’est prêt, sinon c’est pas assez cuit.
J’aimerais également savoir si après avoir massé l’ épaule peut on la réserver une nuit au frigo afin que les épices entrent bien dans la viande ? Merci
Oui, sans aucun problème
Je me demandais si tu avais une bonne recette de sauce bbq pour faire un bon pulled pork a l’américaine. merci
Bonjour Steve
Il y a déjà une recette de sauce BBQ sur le site, mais elle n’est pas parfaite, il va falloir que je travaille dessus.
Bonjour Je suis allé en grande surface et le boucher n’a que de la rouelle de porc celle ci est traversée par un os avec une couche ce gras c’est bon ? Merci
Bonjour Rudy
La rouelle peut convenir mais de la palette serait idéal.
Un immense merci,
Testé pour la première fois hier soir, le résultat fut largement à la hauteur de ce que j’ai connu aux USA.
Merci beaucoup pour le partage de cette recette simple, précise et ô combien délicieuse qui a fait atteindre moult orgasmes gustatif aux 5 chanceux autour de la table.
des Buns, de la sauce BBQ, de la coleslaw c’était parfait.
Encore une fois mille merci
Super recette pour les épices cliquer sur le dry et vous l’aurais moi j’avais une épaule de 4kg 10h de cuisson à 100° un délice
Bonjour Bruno,
Je viens d’acheter une épaule complète de porc. Après avoir retiré la peau et le jambonneau (le nom utilisé en Belgique), la bête pèse encore 5,7 kg avec l’os.
N’ayant jamais cuit une aussi grosse pièce de viande, je voulais te demander ton avis sur la durée de la cuisson…
J’ai un thermomètre pour viande mais j’ai peur que le résultat soit trop coriace si la cuisson se prolonge…
Je te remercie d’avance pour tes bons conseils 🙂
Tomtom
Bonsoir,
J’aimerais tester cette recette qui a l’air délicieuse, mais j’ai un souci: mon four ne descend pas en dessous de 150°. Comment faire svp?
Merci d’avance.
Bonjour Jennifer
Dans le barbecue, 300°F (148°C) est la limite haute. Donc plusieurs possibilités :
Bonjour,
j’ai essayé cette recette mais le boucher n’avais plus d’épaule de porc. Du coup j’ai pris du cou de porc, moins gras.
Résultat, j’ai eu moins de jus que sur la photo.
j’ai respecté le temps et les températures mais je n’ai pas réussit à faire des filaments de viande.
C’était quand même délicieux mais pas réussit du coup…
vous avez un idée du pourquoi?
pas assez de gras justement??¨
merci
Bonjour Docn7
C’est difficile de répondre sans une statistique clé, la température. En fait le porc doit atteindre entre 90 et 95°C pour s’effilocher. Avant, il sera juste cuit.
La meilleure solution est donc d’acheter un thermomètre de cuisine et de vérifier la température avant de le sortir.
Concernant le cou, je ne connais pas bien, donc je ne peux pas me prononcer là dessus.
Bonjour, je voudrais le faire. J’aurais voulu savoir si je pouvais le faire avec un rôti de longe de porc qui fait plus de 1kg 800 ? Ou l’épaule de porc est mieux ? Et mon rôti est congelé, je dois le laisser décongelé ou je peux le faire cuire encore congelé ?
En tout cas, très bonne recette surtout les nuggets dont ma famille raffole =)
Merci.
Bonjour Marine
C’est vraiment mieux d’avoir une épaule, car la viande est plus grasse qu’une longe de porc, et asséchera mieux pendant la cuisson.
Sinon, je décongèle toujours avant de cuire.
Bonjour, ça a l’air super bon, je conte le faire la semaine prochaine et je voulais savoir quel type de cuisson il fallait utiliser pour le four : chaleur tournante, drill, pizza, c’est plus une cuisson uniforme ou une cuisson par le dessus ?
merci d’avance et bonne appétit à tous.
Bonjour
La cuisson doit être tout ce qu’il y a de plus classique, pas de chaleur tournante, ça assécherait trop la viande.
ça a vraiment l’air délicieux mais étant de confession juive , je ne peux manger du porc . Savez-vous par quoi je peux remplacer le porc ?
Merci , j’ai testé beaucoup de vos recettes J’ADORE!!
Bonjour Rebecca
C’est compliqué, car le porc est une viande un peu unique du fait du gras, mais c’est possible d’essayer avec un rosbeef de bonne taille.
Bonsoir,
Tu le cuis à « sec » dans une plaque au four.
Pas de marinade ? Rien avec ?
Merci
Bonjour Romain
Non, parce que si on met de la sauce, on la rajoute après l’effilochage
je viens de trouver toutes les recettes qui font envie en cette période de beau temps, les ribs, le meatlof et j’en passe, merci pour toute ces recettes, simple et facilement adaptables en fonction du gout ou régime de chacun.
Bonjour,
j’adore votre site les recettes sont géniale!! j’aimerais savoir je voudrais faire cette recette mais on n’est que 2 à manger donc est ce que je peux prendre un bout plus petit si oui quoi? et du coup faudra tout diminuer en ingrédient.
je pense que je ne vais pas tarder à acheter le livre 🙂
Bonjour Camille
Pour 2, je dirais plutôt de faire cuire un gros morceau et congeler, ça se conserve bien. Un morceau trop petit sera sec.
Bonjour, c’était pour savoir ce qu’il fallait que je demande à mon boucher comme morceau d’épaule de porc. Quand il me dit « le carré d’épaule de porc » est ce que c’est le bon morceau ?
Bonjour Harry
Je ne connais pas la spécificité du carré d’épaule de porc, mais visiblement le carré définie une grosse zone. D’après cette page : http://chefsimon.lemonde.fr/produits/morceaux-porc.html, ça serait un mélange entre Carré couvert, carré découvert et épaule.
Il faut juste lui dire qu’il faut un os qui traverse et un peu de gras.
Bonsoir tout le monde, 🙂
C’est vraiment une tuerie ta recette, un peu long mais ça déchire ! LOL.
10 000 merci !
J’ai utilisé un rôti échine de porc de 2kg et emménagé le dry avec 2 c. S de paprika pour compenser le piment, 1 c. S piment de Cayenne et 1c. S piment d’Espelette.
Du tout bon !
Bonne continuation,
Jim
Bonjour, très bonne recette , très parfumée, MAIS très, trop salée!!! Entre les 135 gr de gros sel dans la brine , la cuillère à soupe de sel dans le dry rub et le porc qui est viande salée à la base, çà a presque gâché la recette je trouve. Il faut réajuster les quantités de sel, y’a un truc qui ne va pas…
Bonjour Horlov
Tu es le seul à m’avoir dit que c’était trop salé, je suis étonné. As tu bien épongé la viande après le brine ? En même temps, je ne trouve pas que le porc soit une viande salée à la base, alors tu supporte peut être moins le sel
Bonjour, j’arrive trois ans après la bataille, lol, mais j’ai une hypothèse : en France, l’épaule de porc est souvent vendue sous le nom d’échine, et en palette (quand on veut avoir le gras et l’os traversant). Traditionnellement, la palette était salée, si je ne dis pas d’ânerie. C’est de moins en moins le cas, mais ce fut peut-être celui de Horlov…
Bonjour,
Je viens de lire ce commentaire et effectivement pour l’avoir fait au Noel dernier on a beau s’etre regalés autour de la table c’etait hyper salé pour tout le monde ! ^^ la tante de mon copain m’en parle encore 1 an plus tard ahahah du coup je retente ce weekend avant les fêtes pour voir. Seulement min boucher n’avait que de la palette fumée. Cela fonctionne aussi en cuisson lente pour l’effilocher d’apres vous ? Par contre je reduirai le sel drastiqyement vu que les viandes fumées sont généralement plus salees. Merci pour votre retour si possible. Et merci pour ces succulentes recettes ! Sonia
Bonjour Sonia
Oui, on peut sans problème l’effilocher, il faudrait juste demander quelles épices ont été mises dessus pour éviter de remettre du sel.
Bonjour,
merci pour la recette ! Simple et efficace!
Malheureusement, j’ai testé avec un morceau de rouelle de porc (on retrouve souvent ce morceau dans les différentes recettes de pulled pork: l’avantage à mon sens est qu’il est vraiment cheap !!!) et autant j’ai trouvé le goût sympa, autant le moelleux n’était pas au rendez-vous, malgré un saumurage d’une bonne nuit. Je retente en ce moment même en ayant pris soin de mettre le morceau dans un sachet cuisson spécial, histoire de conserver l’humidité. Affaire à suivre, donc 🙂
Bonjour le pingouin
Je n’ai jamais testé avec une rouelle, de mon côté j’ai toujours vu la même pièce utilisée, l’épaule. Mais je sais pas si aux US ils connaissent la rouelle
j’aimerais savoir pour la piece de porc si c’est roti d’epaule de jambon ou epaule de jambon genre pinic
Bonjour ami québécoise
C’est du picnic plutôt qu’il te faut
Je n’en avais jamais mangé. Cela semblait appétissant sur votre site. Du coup, je me suis lancée: facile à préparer avec au final un vrai régal.
Merci pour cette excellente recette!
Bonjour, pour avoir les 23 cuilleres de dry rub par faut-il multiplier la recette que vous avez publiez ?
Bonjour Caroline
Normalement la recette donnée va pile poil pour une pièce de 2 kg. Vu que dans la recette il faut prendre une pièce d’1,8 kg, on est bons
je viens d’éteindre le four et gouter le plat qui mijote doucement depuis 5h du matin…… tendre et juteux, un peu trop piquant à mon gout, j’ai bien retiré toute la croute du dessus sinon ça anesthésie la bouche. Je testerai d’autres recettes, la prochaine le carrot cake. Merci pour tous les bons conseils et les recettes en français.
Bonjour,
UN GRAND MERCI pour votre site et vos recettes !!! UNE VRAIE MINE D’OR !!!
Je reviens des USA (j’étais en échange en Caroline du Nord) et j’ai bien sûr gouté cette fabuleuse gastronomie américaine !! Et j’ai promis à ma famille amis et qui le voulait bien un diner américain !!
J’avais quelques recettes que m’avaient passées mes collocs mais gros problème avec les mesures qui sont bien différentes …. ^^ ! Et hop problème envolé avec vous !!
J’ai testé en un weekend:
-Les Mac&Cheese : un vrai régal !! que c’étaient bon de manger une nouvelle fois ce plat délicieux !!
-le pulled pork : FABULEUX ! Une réelle réussite, un plat absolument délicieux ! Le meilleur pulled pork mangé par un de mes amis (texans) ! BRAVO à vous :)!! Surement la partie du repas qui a été la plus appréciée ! J’ai eu une pièce de viande comparable à la votre et c’était TOP !!
– Le Dry Rub ! Evidemment avec le pulled pork !! Mon copain a massé l’épaule de porc pendant 1 heure !! L’épaule a passé 10hrs dans la brine et 8hrs au four à 110°C !
Mélange d’épices PARFAIT !!!
– Les Biscuits ! OMG que c’est savoureux !!! Comme là bas!!
-La Key Lime Pie …. que dire : A REFAIRE !!! Simple efficace, mon papa est un fan de tarte au citron meringué (et surtout du lemon curd) mais là il a vénéré ma tarte!!!
Bref, 15hrs dans la cuisine ! Tout le monde a été épaté et s’est régalé !!
Tout ceux qui sont allés aux US (southern states ofc) avaient envie d’y retourner ! Et ceux qui n’y sont pas encore allé ont pris leur billet d’avion …. !!
Merci encore !!
Et bien Estelle, que de recettes, bravo à toi !
Je rentre des Usa et le pulled pork nous a régalé pendant 15jours ! Jen fais demain pour la fête des pères mon mari adore ! Je dois lancer la cuisson cette apres midi pour le manger demain midi. Je l’efiloche ce soir ou je le laisse entier et le fais demain ? Autre chose je dois m’absenter 2h je dois couper la cuisson et la reprendre apres cest grave ? Merci
Bonjour ness
Désolé pour le délai. Quelle solution as-tu choisi finalement ?
Pour la cuisson, j’aurais dit de la laisser en continu pour éviter un changement de température inutile de la viande et qu’elle s’assèche.
Pour l’effilochage, je l’aurais fait de suite.
Merci pour cette recette! Cela ressemble beaucoup à la viande que nous avons mangé en fajitas à San Diego, j’ai hâtes de pouvoir y gouter!
Petite question : peut on remplacer l’épaule par une autre partie du porc? si oui laquelle conseillez vous?
Bonjour Alex
Je pense que l’épaule est vraiment la partie la plus adaptée pour cette recette. N’étant pas boucher, il faudrait sinon remplacer par une partie un peu grasse et effilocheuse
Bonjour,
je suis parti aux USA en 2012 et depuis je cherche la recette des spare ribs super tendre avec une sauce BBQ à tomber, légèrement sucrée, la viande se défait toute seule sur l’os.
Auriez-vous cette recette? quand je fais des ribs je les fait au bbq mais ils ne sont jamais aussi tendre et je ne trouve pas la marinade qui donne ce super gout
Merci 🙂
Eric
Bonjour Eric
Oui, la recette est ici : https://www.recette-americaine.com/plat/recette-bbq-ribs.php
Bon, je ne sais pas ou j’ai foiré, mais personnellement ça n’a pas bien été. La viande est dure comme pas possible, c’est extrêmement piquant (et j’aime ce qui pique). Pourtant, j’ai mis la moitié de dry rub indiqué (parce que je le trouvais très piquant).
Bref, la première recette du site qui ne me réjouit pas.
Je retourne déguster mon cheesecake pour retrouver le sourire…
Bonjour Bardaf
J’avoue n’avoir aucune idée car c’est normalement impossible qu’il ne soit pas tendre. Tu as bien fait le brine avant, et bien fait cuire à 110° ?
Oui, et oui. J’ai une piste. Ma viande était beaucoup plus fine que celle sur votre recette. Donc peut-être a-t-elle trop cuit ? Pour le côté épicé, idem, viande très fines donc beaucoup plus de surface en contact avec les épices…
Je n’abandonne pas, je réessayerai.
Merci pour votre site en tout cas, c’est une vraie mine d’or 😉
Ah oui, il est indispensable d’avoir une pièce de viande épaisse pour cette recette. C’est donc pour cela.
Pourquoi doit-on laisser refroidir 2h ?
on ne peut pas le servir directement sorti du four ?
Bonjour Pascal
En fait le fait de laisser reposer la viande dans une chaleur contrôlée (le four éteint), permet de laisser les jus se répartir, et rend la viande plus tendre.
C’est une garantie supplémentaire.
Bruno, tes recettes… je les envoie a mes amies du monde.. et elles adorent!!!
une grande ovation universelle pour Bruno!!!
we want more!
on en veut encore !!!
j’ai aime aussi ta recette des bisquits
BRAVO!
(cousin Canadien, tu nous facilites vraiment la vie, en les publiant en francais)
Merci Bitika
Par contre je suis pas canadien, je suis juste émigré 😉
Doit on couvrir la viande lors de la cuisson
Bonjour Laetitia
Non, comme ça une croûte se formera
Je viens de l’émietter … C’est extrêmement bon !
Jai toujours 1 dent très longue envers toi;tu ne me permets pas d’imprimer tes recettes snif,sniiff,sniiifff…!!!
Désolé Negus, c’est comme ça 😉
Bjr à tous et à Négus en particulier.
Je ne comprends pas ton problème. On peut parfaitement imprimer les recettes photos comprises n’en déplaise au Chef.
A chacun son métier: il y en a c’est la cuisine, d’autres l’informatique. LOL
Merci
ca a l’air bon mais quel domage on ne mange pas du porc je vais l’essayer avec de la viande de mouton .
merci bruno
Et voilà le dry rub : Dry rub
Bonjour!
Je ne trouve pas la recette du Dry Rub…
Quand je regarde le commentaire de Bitika, ça me rend encore lus impatiente de me « jeter » dans l’aventure!!
Vite vite!! Merci
Impatiente d’avoir la suite de la recette !!
J’ai même fait des buns pour les manger avec !
hier soir, j’ai prepare
et je dois porter plainte contre Bruno, le cuisinier americain,
les deux dernieres heures de cuisson ont ete un vrai supplice…. ca embaumait toute la maison
et je dois feliciter Bruno, car ensuite, ca a ete un vrai delice !!!! j’en ai encore le gout dans la bouche
mon mari a dit que c’etait le meilleur pulled pork qu’il ait jamais mange
il en reste encore.. demain, nous le finirons dans des sandwichs!!
FELICITATIONS a Bruno!
Pfiou j’ai eu chaud j’ai failli appeler mon avocat 😉
Bonjour
Super la recette merci 😉
Par contre y a que moi que ça étonne 135g de sel pour moins de 2kg de viande ??? 😕😕
Bonjour Jen
Il faut savoir que c’est une saumure, tout le sel ne va pas dans la viande, loin de là.
…. autant pour moi… si je lis pas la recette en entier effectivement ça ne va pas le faire 😀😀😀 merci d’avoir répondu 😁
Bonne continuation
Bonjour!
J’attends aussi de savoir ou je peux me procurer ou comment réaliser le mélange d’épices Dry Rub pour réaliser cette recette qui me donne très envie!!!
Merci, je pense ne pas être la seule impatiente de me lancer dans cette nouvelle aventure culinaire 🙂
Alexandra
Bonjour le cuisinier américain !
Cette recette a l’air vraiment extraordinaire ! Hmmm… Mais il faut 3 ou 23 cuillère à soupe de dry rub ?
Merci de ta réponse,
Bonjour Valérie
Il en faut 23. 3 pour le brine, et 20 pour frotter la viande (voir saupoudrer à la fin s’il en reste un peu).
Recette très alléchante!!! Cependant, le porc n’est pas la viande la plus grasse, loin de là ! Bon ap’
j’ai dit a mon mari Texan… que penses-tu d’un pulled pork.. il m’a repondu »oh, yeah… it’s just DELICIOUS’, donc.. prochainement… je vais cuire pendant 8 heures! Merci.
je voudrais savoir ou on peut trouver les epices a bbq a frotter
merci…
Bonjour assa
Je vais poster la semaine prochaine la recette des épices à dry rub, il suffit de patienter un peu 😉
C’est fabuleux..
J’ai eu la chance d’en manger au Mexique avec un gratin d’avocat..
J’ai essayé d’en faire à mon retour.. Mais je n’ai jamais égalé le goût de l’original..
Bonjour Carole
En fait, au Mexique, il s’agit sûrement du cochinita pibil suivant la région où vous étiez.
La, effectivement, c’est une cascade de saveurs, grâce aux épices que les Mexicains maîtrisent très bien.
Il existe des kits sur Internet, mais je ne peux pas en conseiller un en particulier.
Je connaissais ce genre de recette pour du mouton ou de l’agneau, mais pas encore pour le porc… Je teste dès que possible, merci !