Pulled pork – Le porc effiloché le plus tendre des USA

Le pulled pork, c’est une de mes viandes préférées. Une viande effilochée, qui a un goût très riche, et surtout qui fond dans la bouche. Que ce soit en sandwich, dans une salade ou un burrito, le pulled pork est à essayer.

Recette pour 8 portions

Temps de préparation : 8 heures

Temps de cuisson : 6 heures minimum

Temps total de la recette : 14 heures au moins

Ingrédients pour le pulled pork

• 1 morceau d’épaule de porc de 1,8 kg (4 livres) – il doit y avoir une couche de gras sur un côté et si possible un os qui traverse
• 100 g de sucre roux (1/2 cup)
• 1,9 L d’eau froide (2 quarts)
• 23 cuillères à soupe de mélange à épice BBQ à frotter (dry rub)
• 2 feuilles de laurier
• 135 g de sel (1/2 cup)

Conseils

Si vous venez souvent sur le blog, vous devez savoir que j’adore la viande de porc. Plus grasse que les autres viandes, elle est plus goûtue et surtout très utilisée dans la gastronomie nord-américaine (barbecue et bacon).

Le pulled pork, c’est une façon de cuisiner la viande, qui prend beaucoup de temps, mais qui donne des petits filaments de porc tendres, juteux et surtout très bons.

On peut faire le pulled pork au barbecue, au four, à la mijoteuse (ou casserole) ou encore au fumoir. Là, je donne la recette pour le four, mais si vous voulez essayer à la mijoteuse, après le brine, mettez la pièce de porc dans votre mijoteuse, et rajoutez si vous en trouvez une bouteille de root beer (et ayez en de réserve si tout le liquide s’évapore). Si vous n’en trouvez pas, utilisez une bière classique, ou si vous ne consommez pas d’alcool, de l’eau tout simplement. Faites cuire en réglage « Bas » (90°C) pendant 6 à 8 heures.

Le terme pulled pork signifie qu’il suffit de tirer la viande (verbe « pull ») avec une fourchette pour qu’elle se détache. Pas besoin de couteau.

On retrouve ce genre de préparations au Mexique, où l’on appelle ça « Carnitas ». Si vous êtes déjà allés dans un restaurant Chipotle (ou M4 burritos ici à Montréal), vous retrouverez le terme carnitas pour définir la viande de porc préparée telle quelle.

Une fois qu’on a préparé le pulled pork, on peut le manger dans des sandwich type hamburger, dans un burritos, un tacos, bref c’est la liberté totale !

Au niveau de la sauce, je vous recommande une sauce BBQ, mes préférées dans les sauces grand public sont les Bull’s eye ou Sweet baby rays, disponibles ici

Quelle est la quantité de porc dont vous avez besoin ?

Prévoyez environ 250 grammes par personne. Sachez qu’il y a un rétrécissement et un gaspillage importants, dus aux os et au gras que vous jetez lorsque vous retirez le porc.

Comptez environ 30% de perte.

Quelle est la meilleure coupe de viande pour le porc effiloché ?

L’épaule de porc est idéale pour le porc effiloché.

Elle a une teneur en graisse optimale qui permet de créer une viande tendre et fondante, mais il est essentiel de la cuire lentement pour permettre aux protéines de se décomposer correctement. Sortez-le du four trop tôt et vous pourriez aussi bien manger une paire de bottes.

Les Américains apprécient la coupe de porc Boston, qui provient de la partie supérieure de l’épaule, en France la palette et l’échine sont des bons choix, mais quel que soit le morceau de viande que vous utilisez, c’est à vous de décider s’il est désossé.

Certains disent que l’os aide la viande à rester humide, mais beaucoup d’épaules de supermarché sont désossées, ce qui est très bien. Comme toujours, achetez la meilleure qualité de viande que vous pouvez vous permettre.

Je vous conseille d’éviter le rôti qui en général est fait dans le maigre, et ne pourra tout simplement pas s’effilocher.

La viande doit-elle être sans peau ?

L’épaule de porc à être effilochée doit toujours être dépouillée de sa peau pour permettre aux saveurs de s’imprégner.

Vous pouvez demander à votre boucher de le faire pour vous, mais si vous l’enlevez vous-même, ne laissez pas la peau se perdre – faites-la rôtir jusqu’à ce qu’elle soit croustillante et servez-la à part ou comme en-cas.

Qu’est-ce qu’un rub ?

Vous pensez peut-être que la marinade est synonyme de jutosité, mais dans le cas du porc effiloché, la tendreté et la saveur sont créées par une marinade sèche à base d’épices, de sucre et de sel.

Le triumvirat divin du sel, du sucre et du paprika donne une saveur subtile qui permet au porc de chanter avec sa propre saveur pure, et vous permet d’être plus créatif avec vos sauces de service.

Dans le rub que je vous propose, on va trouver de nombreuses épices, comme de la poudre d’oignons, ce qui va vraiment réhausser le goût du pulled pork.

Comment cuire le porc effiloché

Plusieurs techniques sont possible pour les recettes de porc effiloché.

Ma préféré est bien entendu de faire le porc effiloché au barbecue, car cette technique de cuisine donne un goût de fumé maison inimitable, mais ça peut vous demander des minutes de cuisson en plus.

L’autre solution est de le faire au four, sur plaque ou dans une cocotte. La plaque donnera un résultat plus croûté, la cocotte plus homogène. C’est en tout cas le choix le plus simple et pratique, puisqu’on a juste à régler le four, placer la cocotte avec le morceau dedans sans le couvercle, et attendre.

La dernière solution est la mijoteuse. Cela nécessite de rajouter un bouillon ou une sauce, que ce soit du ketchup ou une sauce barbecue. C’est simple et pratique, mais le résultat est selon moi moins intéressant, car il n’y a aucune caramélisation. Par contre, on peut ajouter des choses comme de l’oignon qui va cuire en même temps, c’est intéressant.

Emballer ou pas ?

Dans certaines recettes il est écrit qu’il faut emballer le morceau dans du papier de boucher afin d’accélérer la cuisson.

C’est un bon conseil, mais qui n’est pas obligatoire. Le papier de boucher va vous aider à la fois à obtenir une bonne croûte, et à garder l’humidité. Les propriétés sont uniques et très appréciées dans la monde de la cuisine.

L’alternative facile, c’est tout simplement l’aluminium, qui en revanche ne permettra que d’accélérer la cuisson et conserver l’humidité, mais ramollira la croûte.

Bref, faites des tests, et choisissez ce que vous préférez.

Effilocher le porc

Si vous avez suivi ma recette et mes conseils à la lettre, l’étape de l’effilochage devrait être un jeu d’enfant, séparez votre viande cuite à l’aide d’une fourchette dans chaque main, en poussant la viande du centre vers l’extérieur. Jetez les morceaux gras et veillez à ne pas trop déchiqueter la viande. Laissez de gros morceaux de viande intacts pour répondre à vos préférences personnelles.

Salade de chou ?

Généralement, le porc effiloché est servi avec de la salade de chou maison, le fameux coleslaw. Dans les pains, on va placer une cuillère ou plus sur la viande, et fermer le tout.

L’idée, c’est que la palette, ou l’autre pièce grasse que vous avez choisi (pas le rôti hein donc), se verra bien complimentée par le côté croquant et amer du chou.

Libre à vous de rajouter d’autres ingrédients dans ce coleslaw, comme de l’oignon doux. Pas besoin de rajouter une sauce vinaigrette avec de l’huile, du vinaigre suffit.

Sauces pour le porc effiloché

Vous pouvez tout à fait récupérer les jus de cuisson, les faire bouillir avec des épices pour obtenir une bonne sauce.

Laissez-la refroidir, puis écumez l’excès de graisse et mélangez-la avec une sauce barbecue sucrée piquante, à la mode américaine. Je vous recommande également ma recette de sauce barbecue.

Comment servir le porc effiloché

Le porc effiloché est génial avec des petits pains sucrés. Le pain de maïs américain peut remplacer le burger, et sa texture dense et poreuse est idéale pour absorber les jus de viande.

J’aime aussi l’idée des tacos mexicains de porc effiloché, avec beaucoup de croquant et de saveurs ardentes.

Certaines personnes en mettant partout, même dans la soupe.

Du pulled pork ou carnitas, avec les épices

Recette pour le pulled pork

• Faire un « brine » (saumure, si vous voulez en savoir plus), c’est à dire mélanger le sel, le sucre roux, l’eau, les deux feuilles de laurier et 3 cuillères à soupe de mélange dry rub
• Bien mélanger jusqu’à ce que tout soit dissout
• Bien laver à l’eau froide l’épaule de porc, et la mettre dans un ziploc avec le brine, ou un récipient assez grand pour recouvrir toute la viande
• Mettre au réfrigérateur pendant 8 heures
• 8 heures plus tard, placer l’épaule dans un plat à griller
• Faire préchauffer le four à 110°C (225°F)
• Eponger la viande avec de l’essuie tout

• La viande en sortant du brine
  • Couvrir toute la viande de manière très généreuse avec du mélange dry rub
  • Bien frotter la viande pour faire pénétrer le mélange

• Placer la viande avec la couche de gras vers le haut
• Faire cuire à 110° entre 6 et 8 heures (Compter 1h30 à 2h par 450g de viande)
• Si vous avez un thermomètre à viande, l’intérieur doit atteindre 93°C
• Laissez ensuite refroidir pendant 2 heures. S’il reste du liquide dans le fond du plat, laissez tel quel, sinon recouvrez tout le plat d’une feuille d’aluminium pour capturer l’humidité
• Sortez la pièce de viande du four et retirez la couche de graisse croustillante du dessus
• En utilisant deux fourchettes, « tirez » la viande pour faire comme de toutes petites lamelles
• Versez du dry rub sur la viande
• A table !
• Vous pouvez si vous voulez le faire version barbecue remettre les lamelles de viande dans une grande casserole avec de la sauce barbecue, et faites cuire à faible température quelques minutes pour imprégner la viande

Le cochon, c’est vraiment bon !