Le pulled pork, c’est une de mes viandes préférées. Une viande effilochée, qui a un goût très riche, et surtout qui fond dans la bouche. Que ce soit en sandwich, dans une salade ou un burrito, le pulled pork est à essayer.
Recette pour 8 portions
Temps de préparation : 8 heures
Temps de cuisson : 6 heures minimum
Temps total de la recette : 14 heures au moins
Ingrédients pour le pulled pork
- 1 morceau d’épaule de porc de 1,8 kg (4 livres) – il doit y avoir une couche de gras sur un côté et si possible un os qui traverse
- 100 g de sucre roux (1/2 cup)
- 1,9 L d’eau froide (2 quarts)
- 23 cuillères à soupe de mélange à épice BBQ à frotter (dry rub)
- 2 feuilles de laurier
- 135 g de sel (1/2 cup)
Si vous venez souvent sur le blog, vous devez savoir que j’adore la viande de porc. Plus grasse que les autres viandes, elle est plus goûtue et surtout très utilisée dans la gastronomie nord-américaine (barbecue et bacon).
Le pulled pork, c’est une façon de cuisiner la viande, qui prend beaucoup de temps, mais qui donne des petits filaments de porc tendres, juteux et surtout très bons.
On peut faire le pulled pork au barbecue, au four, à la mijoteuse (ou casserole) ou encore au fumoir. Là, je donne la recette pour le four, mais si vous voulez essayer à la mijoteuse, après le brine, mettez la pièce de porc dans votre mijoteuse, et rajoutez si vous en trouvez une bouteille de root beer (et ayez en de réserve si tout le liquide s’évapore). Si vous n’en trouvez pas, utilisez une bière classique, ou si vous ne consommez pas d’alcool, de l’eau tout simplement. Faites cuire en réglage « Bas » (90°C) pendant 6 à 8 heures.
Le terme pulled pork signifie qu’il suffit de tirer la viande (verbe « pull ») avec une fourchette pour qu’elle se détache. Pas besoin de couteau.
On retrouve ce genre de préparations au Mexique, où l’on appelle ça « Carnitas ». Si vous êtes déjà allés dans un restaurant Chipotle (ou M4 burritos ici à Montréal), vous retrouverez le terme carnitas pour définir la viande de porc préparée telle quelle.
Une fois qu’on a préparé le pulled pork, on peut le manger dans des sandwich type hamburger, dans un burritos, un tacos, bref c’est la liberté totale !
Recette pour le pulled pork
- Faire un « brine », c’est à dire mélanger le sel, le sucre roux, l’eau, les deux feuilles de laurier et 3 cuillères à soupe de mélange dry rub
- Bien mélanger jusqu’à ce que tout soit dissout
- Bien laver à l’eau froide l’épaule de porc, et la mettre dans un ziploc avec le brine, ou un récipient assez grand pour recouvrir toute la viande
- Mettre au réfrigérateur pendant 8 heures
- 8 heures plus tard, placer l’épaule dans un plat à griller
- Faire préchauffer le four à 110°C (225°F)
- Eponger la viande avec de l’essuie tout
- Couvrir toute la viande de manière très généreuse avec du mélange dry rub
- Bien frotter la viande pour faire pénétrer le mélange
- Placer la viande avec la couche de gras vers le haut
- Faire cuire à 110° entre 6 et 8 heures (Compter 1h30 à 2h par 450g de viande)
- Si vous avez un thermomètre à viande, l’intérieur doit atteindre 93°C
- Laissez ensuite refroidir pendant 2 heures. S’il reste du liquide dans le fond du plat, laissez tel quel, sinon recouvrez tout le plat d’une feuille d’aluminium pour capturer l’humidité
- Sortez la pièce de viande du four et retirez la couche de graisse croustillante du dessus
- En utilisant deux fourchettes, « tirez » la viande pour faire comme de toutes petites lamelles
- Versez du dry rub sur la viande
- A table !
- Vous pouvez si vous voulez le faire version barbecue remettre les lamelles de viande dans une grande casserole avec de la sauce barbecue, et faites cuire à faible température pour imprégner la viande
Le cochon, c’est vraiment bon !
Je connaissais ce genre de recette pour du mouton ou de l’agneau, mais pas encore pour le porc… Je teste dès que possible, merci !
je voudrais savoir ou on peut trouver les epices a bbq a frotter
merci…
Bonjour assa
Je vais poster la semaine prochaine la recette des épices à dry rub, il suffit de patienter un peu 😉
j’ai dit a mon mari Texan… que penses-tu d’un pulled pork.. il m’a repondu »oh, yeah… it’s just DELICIOUS’, donc.. prochainement… je vais cuire pendant 8 heures! Merci.
Bonjour le cuisinier américain !
Cette recette a l’air vraiment extraordinaire ! Hmmm… Mais il faut 3 ou 23 cuillère à soupe de dry rub ?
Merci de ta réponse,
Bonjour Valérie
Il en faut 23. 3 pour le brine, et 20 pour frotter la viande (voir saupoudrer à la fin s’il en reste un peu).
Bonjour!
J’attends aussi de savoir ou je peux me procurer ou comment réaliser le mélange d’épices Dry Rub pour réaliser cette recette qui me donne très envie!!!
Merci, je pense ne pas être la seule impatiente de me lancer dans cette nouvelle aventure culinaire 🙂
Alexandra
hier soir, j’ai prepare
et je dois porter plainte contre Bruno, le cuisinier americain,
les deux dernieres heures de cuisson ont ete un vrai supplice…. ca embaumait toute la maison
et je dois feliciter Bruno, car ensuite, ca a ete un vrai delice !!!! j’en ai encore le gout dans la bouche
mon mari a dit que c’etait le meilleur pulled pork qu’il ait jamais mange
il en reste encore.. demain, nous le finirons dans des sandwichs!!
FELICITATIONS a Bruno!
Pfiou j’ai eu chaud j’ai failli appeler mon avocat 😉
Impatiente d’avoir la suite de la recette !!
J’ai même fait des buns pour les manger avec !
Bonjour!
Je ne trouve pas la recette du Dry Rub…
Quand je regarde le commentaire de Bitika, ça me rend encore lus impatiente de me « jeter » dans l’aventure!!
Vite vite!! Merci
Et voilà le dry rub : Dry rub
ca a l’air bon mais quel domage on ne mange pas du porc je vais l’essayer avec de la viande de mouton .
merci bruno
Jai toujours 1 dent très longue envers toi;tu ne me permets pas d’imprimer tes recettes snif,sniiff,sniiifff…!!!
Désolé Negus, c’est comme ça 😉
Bjr à tous et à Négus en particulier.
Je ne comprends pas ton problème. On peut parfaitement imprimer les recettes photos comprises n’en déplaise au Chef.
A chacun son métier: il y en a c’est la cuisine, d’autres l’informatique. LOL
Merci
Je viens de l’émietter … C’est extrêmement bon !
Bruno, tes recettes… je les envoie a mes amies du monde.. et elles adorent!!!
une grande ovation universelle pour Bruno!!!
we want more!
on en veut encore !!!
j’ai aime aussi ta recette des bisquits
BRAVO!
(cousin Canadien, tu nous facilites vraiment la vie, en les publiant en francais)
Merci Bitika
Par contre je suis pas canadien, je suis juste émigré 😉
Bon, je ne sais pas ou j’ai foiré, mais personnellement ça n’a pas bien été. La viande est dure comme pas possible, c’est extrêmement piquant (et j’aime ce qui pique). Pourtant, j’ai mis la moitié de dry rub indiqué (parce que je le trouvais très piquant).
Bref, la première recette du site qui ne me réjouit pas.
Je retourne déguster mon cheesecake pour retrouver le sourire…
Bonjour Bardaf
J’avoue n’avoir aucune idée car c’est normalement impossible qu’il ne soit pas tendre. Tu as bien fait le brine avant, et bien fait cuire à 110° ?
Oui, et oui. J’ai une piste. Ma viande était beaucoup plus fine que celle sur votre recette. Donc peut-être a-t-elle trop cuit ? Pour le côté épicé, idem, viande très fines donc beaucoup plus de surface en contact avec les épices…
Je n’abandonne pas, je réessayerai.
Merci pour votre site en tout cas, c’est une vraie mine d’or 😉
Ah oui, il est indispensable d’avoir une pièce de viande épaisse pour cette recette. C’est donc pour cela.
Bonjour,
je suis parti aux USA en 2012 et depuis je cherche la recette des spare ribs super tendre avec une sauce BBQ à tomber, légèrement sucrée, la viande se défait toute seule sur l’os.
Auriez-vous cette recette? quand je fais des ribs je les fait au bbq mais ils ne sont jamais aussi tendre et je ne trouve pas la marinade qui donne ce super gout
Merci 🙂
Eric
Bonjour Eric
Oui, la recette est ici : https://www.recette-americaine.com/plat/recette-bbq-ribs.php
Merci pour cette recette! Cela ressemble beaucoup à la viande que nous avons mangé en fajitas à San Diego, j’ai hâtes de pouvoir y gouter!
Petite question : peut on remplacer l’épaule par une autre partie du porc? si oui laquelle conseillez vous?
Bonjour Alex
Je pense que l’épaule est vraiment la partie la plus adaptée pour cette recette. N’étant pas boucher, il faudrait sinon remplacer par une partie un peu grasse et effilocheuse
Je rentre des Usa et le pulled pork nous a régalé pendant 15jours ! Jen fais demain pour la fête des pères mon mari adore ! Je dois lancer la cuisson cette apres midi pour le manger demain midi. Je l’efiloche ce soir ou je le laisse entier et le fais demain ? Autre chose je dois m’absenter 2h je dois couper la cuisson et la reprendre apres cest grave ? Merci
Bonjour ness
Désolé pour le délai. Quelle solution as-tu choisi finalement ?
Pour la cuisson, j’aurais dit de la laisser en continu pour éviter un changement de température inutile de la viande et qu’elle s’assèche.
Pour l’effilochage, je l’aurais fait de suite.
Bonjour,
UN GRAND MERCI pour votre site et vos recettes !!! UNE VRAIE MINE D’OR !!!
Je reviens des USA (j’étais en échange en Caroline du Nord) et j’ai bien sûr gouté cette fabuleuse gastronomie américaine !! Et j’ai promis à ma famille amis et qui le voulait bien un diner américain !!
J’avais quelques recettes que m’avaient passées mes collocs mais gros problème avec les mesures qui sont bien différentes …. ^^ ! Et hop problème envolé avec vous !!
J’ai testé en un weekend:
-Les Mac&Cheese : un vrai régal !! que c’étaient bon de manger une nouvelle fois ce plat délicieux !!
-le pulled pork : FABULEUX ! Une réelle réussite, un plat absolument délicieux ! Le meilleur pulled pork mangé par un de mes amis (texans) ! BRAVO à vous :)!! Surement la partie du repas qui a été la plus appréciée ! J’ai eu une pièce de viande comparable à la votre et c’était TOP !!
– Le Dry Rub ! Evidemment avec le pulled pork !! Mon copain a massé l’épaule de porc pendant 1 heure !! L’épaule a passé 10hrs dans la brine et 8hrs au four à 110°C !
Mélange d’épices PARFAIT !!!
– Les Biscuits ! OMG que c’est savoureux !!! Comme là bas!!
-La Key Lime Pie …. que dire : A REFAIRE !!! Simple efficace, mon papa est un fan de tarte au citron meringué (et surtout du lemon curd) mais là il a vénéré ma tarte!!!
Bref, 15hrs dans la cuisine ! Tout le monde a été épaté et s’est régalé !!
Tout ceux qui sont allés aux US (southern states ofc) avaient envie d’y retourner ! Et ceux qui n’y sont pas encore allé ont pris leur billet d’avion …. !!
Merci encore !!
Et bien Estelle, que de recettes, bravo à toi !
je viens d’éteindre le four et gouter le plat qui mijote doucement depuis 5h du matin…… tendre et juteux, un peu trop piquant à mon gout, j’ai bien retiré toute la croute du dessus sinon ça anesthésie la bouche. Je testerai d’autres recettes, la prochaine le carrot cake. Merci pour tous les bons conseils et les recettes en français.
Bonjour, pour avoir les 23 cuilleres de dry rub par faut-il multiplier la recette que vous avez publiez ?
Bonjour Caroline
Normalement la recette donnée va pile poil pour une pièce de 2 kg. Vu que dans la recette il faut prendre une pièce d’1,8 kg, on est bons
Je n’en avais jamais mangé. Cela semblait appétissant sur votre site. Du coup, je me suis lancée: facile à préparer avec au final un vrai régal.
Merci pour cette excellente recette!
j’aimerais savoir pour la piece de porc si c’est roti d’epaule de jambon ou epaule de jambon genre pinic
Bonjour ami québécoise
C’est du picnic plutôt qu’il te faut
Bonjour,
merci pour la recette ! Simple et efficace!
Malheureusement, j’ai testé avec un morceau de rouelle de porc (on retrouve souvent ce morceau dans les différentes recettes de pulled pork: l’avantage à mon sens est qu’il est vraiment cheap !!!) et autant j’ai trouvé le goût sympa, autant le moelleux n’était pas au rendez-vous, malgré un saumurage d’une bonne nuit. Je retente en ce moment même en ayant pris soin de mettre le morceau dans un sachet cuisson spécial, histoire de conserver l’humidité. Affaire à suivre, donc 🙂
Bonjour le pingouin
Je n’ai jamais testé avec une rouelle, de mon côté j’ai toujours vu la même pièce utilisée, l’épaule. Mais je sais pas si aux US ils connaissent la rouelle
Bonjour, très bonne recette , très parfumée, MAIS très, trop salée!!! Entre les 135 gr de gros sel dans la brine , la cuillère à soupe de sel dans le dry rub et le porc qui est viande salée à la base, çà a presque gâché la recette je trouve. Il faut réajuster les quantités de sel, y’a un truc qui ne va pas…
Bonjour Horlov
Tu es le seul à m’avoir dit que c’était trop salé, je suis étonné. As tu bien épongé la viande après le brine ? En même temps, je ne trouve pas que le porc soit une viande salée à la base, alors tu supporte peut être moins le sel
Bonjour, j’arrive trois ans après la bataille, lol, mais j’ai une hypothèse : en France, l’épaule de porc est souvent vendue sous le nom d’échine, et en palette (quand on veut avoir le gras et l’os traversant). Traditionnellement, la palette était salée, si je ne dis pas d’ânerie. C’est de moins en moins le cas, mais ce fut peut-être celui de Horlov…
Bonsoir tout le monde, 🙂
C’est vraiment une tuerie ta recette, un peu long mais ça déchire ! LOL.
10 000 merci !
J’ai utilisé un rôti échine de porc de 2kg et emménagé le dry avec 2 c. S de paprika pour compenser le piment, 1 c. S piment de Cayenne et 1c. S piment d’Espelette.
Du tout bon !
Bonne continuation,
Jim
Bonjour, c’était pour savoir ce qu’il fallait que je demande à mon boucher comme morceau d’épaule de porc. Quand il me dit « le carré d’épaule de porc » est ce que c’est le bon morceau ?
Bonjour Harry
Je ne connais pas la spécificité du carré d’épaule de porc, mais visiblement le carré définie une grosse zone. D’après cette page : http://chefsimon.lemonde.fr/produits/morceaux-porc.html, ça serait un mélange entre Carré couvert, carré découvert et épaule.
Il faut juste lui dire qu’il faut un os qui traverse et un peu de gras.
Bonjour,
j’adore votre site les recettes sont géniale!! j’aimerais savoir je voudrais faire cette recette mais on n’est que 2 à manger donc est ce que je peux prendre un bout plus petit si oui quoi? et du coup faudra tout diminuer en ingrédient.
je pense que je ne vais pas tarder à acheter le livre 🙂
Bonjour Camille
Pour 2, je dirais plutôt de faire cuire un gros morceau et congeler, ça se conserve bien. Un morceau trop petit sera sec.
je viens de trouver toutes les recettes qui font envie en cette période de beau temps, les ribs, le meatlof et j’en passe, merci pour toute ces recettes, simple et facilement adaptables en fonction du gout ou régime de chacun.
Bonsoir,
Tu le cuis à « sec » dans une plaque au four.
Pas de marinade ? Rien avec ?
Merci
Bonjour Romain
Non, parce que si on met de la sauce, on la rajoute après l’effilochage
ça a vraiment l’air délicieux mais étant de confession juive , je ne peux manger du porc . Savez-vous par quoi je peux remplacer le porc ?
Merci , j’ai testé beaucoup de vos recettes J’ADORE!!
Bonjour Rebecca
C’est compliqué, car le porc est une viande un peu unique du fait du gras, mais c’est possible d’essayer avec un rosbeef de bonne taille.
Bonjour, ça a l’air super bon, je conte le faire la semaine prochaine et je voulais savoir quel type de cuisson il fallait utiliser pour le four : chaleur tournante, drill, pizza, c’est plus une cuisson uniforme ou une cuisson par le dessus ?
merci d’avance et bonne appétit à tous.
Bonjour
La cuisson doit être tout ce qu’il y a de plus classique, pas de chaleur tournante, ça assécherait trop la viande.
Bonjour, je voudrais le faire. J’aurais voulu savoir si je pouvais le faire avec un rôti de longe de porc qui fait plus de 1kg 800 ? Ou l’épaule de porc est mieux ? Et mon rôti est congelé, je dois le laisser décongelé ou je peux le faire cuire encore congelé ?
En tout cas, très bonne recette surtout les nuggets dont ma famille raffole =)
Merci.
Bonjour Marine
C’est vraiment mieux d’avoir une épaule, car la viande est plus grasse qu’une longe de porc, et asséchera mieux pendant la cuisson.
Sinon, je décongèle toujours avant de cuire.
Bonjour,
j’ai essayé cette recette mais le boucher n’avais plus d’épaule de porc. Du coup j’ai pris du cou de porc, moins gras.
Résultat, j’ai eu moins de jus que sur la photo.
j’ai respecté le temps et les températures mais je n’ai pas réussit à faire des filaments de viande.
C’était quand même délicieux mais pas réussit du coup…
vous avez un idée du pourquoi?
pas assez de gras justement??¨
merci
Bonjour Docn7
C’est difficile de répondre sans une statistique clé, la température. En fait le porc doit atteindre entre 90 et 95°C pour s’effilocher. Avant, il sera juste cuit.
La meilleure solution est donc d’acheter un thermomètre de cuisine et de vérifier la température avant de le sortir.
Concernant le cou, je ne connais pas bien, donc je ne peux pas me prononcer là dessus.
Bonsoir,
J’aimerais tester cette recette qui a l’air délicieuse, mais j’ai un souci: mon four ne descend pas en dessous de 150°. Comment faire svp?
Merci d’avance.
Bonjour Jennifer
Dans le barbecue, 300°F (148°C) est la limite haute. Donc plusieurs possibilités :
Bonjour Bruno,
Je viens d’acheter une épaule complète de porc. Après avoir retiré la peau et le jambonneau (le nom utilisé en Belgique), la bête pèse encore 5,7 kg avec l’os.
N’ayant jamais cuit une aussi grosse pièce de viande, je voulais te demander ton avis sur la durée de la cuisson…
J’ai un thermomètre pour viande mais j’ai peur que le résultat soit trop coriace si la cuisson se prolonge…
Je te remercie d’avance pour tes bons conseils 🙂
Tomtom
Super recette pour les épices cliquer sur le dry et vous l’aurais moi j’avais une épaule de 4kg 10h de cuisson à 100° un délice
Un immense merci,
Testé pour la première fois hier soir, le résultat fut largement à la hauteur de ce que j’ai connu aux USA.
Merci beaucoup pour le partage de cette recette simple, précise et ô combien délicieuse qui a fait atteindre moult orgasmes gustatif aux 5 chanceux autour de la table.
des Buns, de la sauce BBQ, de la coleslaw c’était parfait.
Encore une fois mille merci
Je me demandais si tu avais une bonne recette de sauce bbq pour faire un bon pulled pork a l’américaine. merci
Bonjour Steve
Il y a déjà une recette de sauce BBQ sur le site, mais elle n’est pas parfaite, il va falloir que je travaille dessus.
Bonjour Je suis allé en grande surface et le boucher n’a que de la rouelle de porc celle ci est traversée par un os avec une couche ce gras c’est bon ? Merci
Bonjour Rudy
La rouelle peut convenir mais de la palette serait idéal.
J’aimerais également savoir si après avoir massé l’ épaule peut on la réserver une nuit au frigo afin que les épices entrent bien dans la viande ? Merci
Oui, sans aucun problème
Ok merci ! Par contre il y a de la palette avec et sans os donc dans c’est bon ?
Oui, les deux s’utilisent sans problème. Avec l’os, c’est très simple de savoir si c’est assez cuit, il suffit de tirer dessus. S’il sort sans effort, c’est prêt, sinon c’est pas assez cuit.
Bonjour,
J’ai gouté le pulled pork pour la premiere fois cet été à londres, je ne connaissais que de nom.
J’ai alors décidé de cuisiner pour ma petite femme et moi cette recette (apres avoir rapidement parcouru d’autres recettes, celle ci et ces commentaires m’ont décidé)
j’ai suivi scrupuleusement la recette, le porc a mariné toute la nuit (de 18h à 8h)
Je précise que je l’ai enfourné dans un fait-tout en metal et antiadherent et que je l’ai laissé cuire 7h tranquillement, à couvert sans y toucher. (Je precise car je crois que c’est pas dit s’il faut couvrir ou non, je debute aux fourneaux alors il faut tout me dire)
Le melange d’epices est juste pile poil, nan serieux je ne vois pas comment rater cette recette aux vues de certains commentaires..
Et bien c’est une sacré réussite je trouve! je suis tres content d’avoir choisi cette recette et je tenais à le dire!
Après je suis un debutant en pulled pork meme fait par d’autres je ne saurai dire si c’est La recette americaine patati patata mais en tout cas le resultat final est treees goutu tendre exauis hmm miam miam
Bonjour Bruno,
Pour une piece de 4kg combiem de melange dry rub,merci beaucoup
Bonjour Pedro
Je pense qu’avec les doses données sur l’autre page, tu devrais être bon.
Bonjour Bruno, a tombé par terre???,merci beaucoup!
Bonjour Bruno, me revoilà ! Après la question sur le type de viande de l’autre fois, j’en ai 2 autres 😉 J’ai pris de l’échine (un énorme morceau de 2,6 kg !!! J’ai fait les multiplications toussa pour les proportions), et ça marine pour une douzaine d’heures. Je cuis demain. Bref :
– que faire du brine ??? Ça embaumait pendant la mise en marinade, l’idée de le virer me fend le cœur…:( J’ai lu dans les coms que tu conseilles la cuisson à sec, alors y a-t-il un moyen d’en faire une sauce réduite ? D’arroser durant la cuisson ? Ou alors n’est-ce vraiment bon qu’à jeter ?
– pour la cuisson, couvert ou découvert ?
Merci d’avance, bizatoi !
Bonjour Audrey
Concernant la cuisson, je préfère faire à découvert la moitié du temps, puis recouvrir le plat dans lequel je cuis (ou le morceau directement c’est au Barbecue) avec de l’aluminium.
Cela permet d’éviter de trop assécher la viande tout en créant une croûte extérieure fort agréable.
Concernant le brine, il est possible de le faire bouillir, puis de le verser dans le plat pour aider à l’hydratation (sans toutefois en mettre trop), ou encore le mettre dans un récipient pschitt pschitt (je n’ai jamais su le nom officiel) et de pschitter toutes les 30 minutes pour hydrater la viande.
Il est en tout cas important de le faire bouillir pour des raisons sanitaires.
Je dois bien avouer que j’ai changé ma recette ces derniers temps avec l’arrivée de mon fumoir, je mettrais à jour la recette, mais en fait maintenant je saute l’étape brine et la viande se porte très bien.
Maintenant, le porc français étant plus maigre que l’américain/canadien, ça aide aussi. On peut aussi injecter la viande avec ce qu’on veut (coca-cola, jus de pomme) et ça aide à la garder hydratée.
Merci beaucoup ! Je fais un test avec le brine du coup ( que je continuerai à utiliser, n’ayant pas de fumoir… ) : je l’ai fait bouillir et écumé, je l’ai goûté (mega salé !!! Normal, j’ai donc ajouté du sucre roux et je me tâte à mettre du miel ou du sirop d’érable à la fin, ou de la sauce barbecue, sauf si c’est toujours vraiment trop salé), je le laisse réduire, et j’arrose la viande brièvement de temps en temps en en mettant aussi un peu dans le fond du plat, et je re-tartine la viande avec la « purée d’épices » ainsi obtenue. Je te dirai ce que ça a donné 😉
Fin de l’épopée Pulled Pork, lol… Je donne le résultat au cas où cela intéresse un obsessionnel comme moi 😉 Concernant le brine, j’ai assez vite arrêté d’arroser la viande avec (2-3 arrosages) car c’était quand même très salé. J’ai laissé celui-ci réduire tranquillou une bonne partie de la journée, me lançant dans une expérience parallèle pour voir… j’ai ajouté du sucre, du miel, du jus d’orange, du sucre, du muscat, du sucre, du sucre… Et quand ça a réduit aux 3/4 et que la consistance était encore très liquide mais un chouïa sirupeuse, j’ai stoppé la cuisson. J’ai obtenu une sorte de sauce soja sucrée sans soja … très sucrée, très salée, pleine de goûts (épices, agrumes…)… un condiment très intéressant (et conservable !) à utiliser avec parcimonie. Comme j’avais mis un peu de pomme de terre pour absorber une partie du sel, la pomme de terre avait confit. Hormis le goût un poil trop salé, un délice !!! À tenter la prochaine fois : beaucoup plus de pommes de terre avec le même genre de réduction, en enlevant la moitié du brine (paix à son âme), en ajoutant autant d’eau, une CS de Dry Rub, et en laissant confire dans le « caramel » qui se forme (en gardant les ajouts miel, sucre, jus de fruit)… Un accompagnement idéal avec la viande !
La viande, j’y viens ! J’ai arrosé brièvement mais régulièrement pendant environ 5h, puis couvert, puis découvert au moins les 2 derniers heures pour avoir une croûte d’épices digne de ce nom. J’ai une sonde intégrée au four, que j’ai réglée sur 93 degrés, tablant sur 8-9h de cuisson au vu du morceau de viande (2,6 kg). Que nenni !!! Presque 12h30 !!! On a mangé autre chose 😉
En revanche, une fois la viande cuite : OH MON DIEU !!!!!! Une des meilleures viandes jamais goûtées !!! L’attente valait le coup ! Fondante, s’effilochant du bout des doigts… Mais même en ayant réduit le piment et augmenté le sucre du Dry Rub : très épicé !!! Pour ceux qui n’apprécient pas trop : réduire au quart le piment et remplacer par sucre, cannelle, paprika, curcuma dans les proportions de votre choix.
Merci Bruno en tout cas, une superbe recette 🙂 Et j’ai fini mon roman 😛
Après avoir gouté plusieurs fois en plat traiteur (Colruyt), l’envie d’essayer de le faire nous même fut irrésistible et au vu des commentaires, votre recette s’est imposée. N’étant que deux et n’ayant pas trouvé ni au magasin, ni chez notre boucher de l’épaule de porc, ce dernier nous a conseillé du « spiringue » ou partie antérieure de la longe de porc dont nous n’avons finalement pris que 650g pour tester.
Nous avons alors divisé plus ou moins par 3 la recette mais cuit quand même 6h à 110°C. Ce fut un régal! Un peu trop de cumin à notre gout donc a refaire avec 1càc au lieu d’1càs mais résultat bluffant quand même. Donc merci merci pour votre recette.. Peut-être nous laisserons nous tenter par d’autres sur votre site! 🙂
Bonjour comment et combien de temps peut t’on le conserver ?
Bonjour,
J’ai tenté cette recette le week-end dernier avec un morceau d’échine avec os de 950g, j’ai fais mariner avec le brine toute une nuit + 4h30-5h de cuisson (par rapport au poids) car ca me semblait pas assez cuit vu de l’exterieur, aprés 2h de repos j’ai effiloché la viande mais ce n’était pas super tendre je ne comprends pas pourquoi…pourtant cuisson a 110° en convection naturelle.
Bonjour Johan
Chaque pièce de viande est différente, et souvent ça n’est qu’une question de temps avant que le collagène ne fonde.
A part le laisser plus longtemps, je n’ai pas d’autre conseil à donner, mais il est vrai que vu le poids, ça aurait du être bon.
Le plus simple est de mesurer la température intérieure, elle doit être vers les 93°C au moins.
Bonjour,
Mon boucher m’a conseillé un collier de porc et ce fut une merveille.Mille merci pour cette recette.
Sabine
Bonjour Sabine
Le collier de porc semble effectivement un bon morceau assez gras.
Bonjour Bruno,
ayant déjà testé cette recette, je pense l’adapter au canard…Quels seraient tes conseils d’épices pour cet essai?!
Merci par avance.
Mélanie
Bonjour Mel
Je mettrai beaucoup moins ou pas du tout de cassonade, pour le reste je testerai tel quel.
Bonjour,
Merci pour votre recette, pensez-vous que je puisse faire la même chose avec un jambon ?
je comptais le diviser en deux pour cuire sur mon bbq. c’est la couenne qui me gène, quen pensez-vous ?
merci et bonne journée.
Bonjour Audrey
Parles-tu du jambon sans traitement, ou d’un jambon déjà salé/fumé ? Dans le deuxième cas, ça ne fonctionnerait pas.
Un jambon cru que prend au boucher. Du coup j’ai pris une épaule mais j’ai de la couenne aussi. Le boucher me l’a incise. Je teste demain je vous dirais. Merci pour votre recette.
Dans ce cas là, ça va bien fonctionner. Je recommande de soit retirer la couenne, soit la mettre vers la source de chaleur pour protéger et éviter d’assécher.
Bonjour Bruno,
J’ai laissé 8h sur la couenne au bbq. Et c’était nikel. MErci bonne journée.
Bonjour, je suis en train de suivre votre recette, j’en suis a la bine. Si j’ai bien compris, il faut mettre le sucre, le sel dans 1,9l d’eau. Donc la viande doit literralement etre immergée sous l’eau pendant 8H ?
Bonjour Antoine
Tout à fait.
Merci beaucoup Bruno pour ta rapidité. Et pour l’os, je le retire apres la cuisson ?
Oui, ça se retire tout seul en tirant dessus.
Bonjour Bruno, je pense me lancer sur cette recette qui à l’air géniale, par contre j’aimerais la faire au BBQ, mais BBQ au bois. Est-ce que ça pose un problème (gestion de la température, temps de cuisson à reduire etc.)? Est-ce que quelqu’un à déjà essayé? En tous cas Bravo les recettes sont dingues !!!
Bonjour Guillaum
Aucun problème, c’est ce que je fais tout le temps maintenant.
Tout se fait comme dans le four, faut juste bien surveiller
Merci, je vais essayer de me faire ça avant la fin de l’été. Merci pour la réponse !
En gros, c’est du porc confit, quoi…
Je n’avais jamais pensé à utiliser cette technique de cuisson avec du porc. Mais c’est très intéressant, car du coup, ça revient bien moins cher que du canard ! Et ça peut permettre de régaler une grande tablée à peu de frais.
Je vais tester ça très vite !
(Au passage, le site est très sympa. Je le découvre. Vive la cuisine américaine, injustement décriée ici en France !)
Cher cuisiner américain,
J’ai testé il y a quelques mois cette délicieuse recette une ou deux fois, au four dans mon appartement. Je voudrais cette fois-ci profiter de l’été pour la faire au barbecue. Des conseils pour la cuisson ?
Merci pour toutes ces délicieuses recettes,
Jean-Jacques Texas
Bonjour jean Jacques
La même chose qu’au four, une cuisson lente avec un plat rempli d’eau, ça fonctionnera très bien.
bonsoir,
j ai une épaule de porc d’environ 7.800kg
faut il que je calcule 1h30 2h pour 450gr ou je peux adapter autrement ???
merci d’avance pour vos precieux conseils !!!
Bonjour Prescilla
C’est un gros morceau !
Je dirais de partir sur 10 heures, en utilisant un thermomètre à viande (fortement recommandé), ou alors en testant de tirer sur l’os qui dépasse. S’il sort sans résistance, c’est prêt !
Il faut vraiment y aller au feeling là dessus.
merci beaucoup pour votre reponse
oui tres gros !!!
j’ai suivi vos conseil et effectivement j’en ai eu pour 13h30 de cuisson en partant sur 93°C a coeur !!!
C’est excellent !!
Merci beaucoup pour votre aide et pour vos recettes !!!
Bonsoir est ce que je peux laisser la brune moins longtemps que 8h00 étant donner que le morceau d’epaule Est de a peut près 1kg ???
Bonjour Brigitte
C’est toujours mieux de voir un peu plus large que pas assez, je conseille de maintenir ça.
De toute façon, on ne peut pas trop en faire.
Bonjour,
que pensez-vous d’une cuisson au four vapeur ? Mon dernier essai était pas mal…mais pas extraordinaire non plus. Après, il faut dire que j’essaie de manger la viande sans y ajouter de sauce. C’était donc parfaitement cuit mais loin d’être « juteux » (il y avait de la rouelle et de l’échine <- l'échine était naturellement plus tendre).
Bonjour Pingouin
Ce qui est possible sinon, c’est de récupérer les jus, les faire bouillir et les verser sur la viande pour la mouiller naturellement.
Bonjour,
Merci pour cette recette !
Je ne comprends pas s’il faut ajouter du liquide sur la viande pour la cuisson. Vous parlez de root beer dans l’intro mais pas dans la recette.
J’ai une crainte de mettre ma viande dans la cocotte pour 8h de cuisson à 110°C, don je vais mettre 2cm de bière pour être tranquille.
Je ferai un retour de cette expérience qui passe au four dans 10min ?
Bonjour Pascal
Non, il n’est pas nécessaire pour cette version de la recette de rajouter de liquide pendant la cuisson, bien qu’on puisse pulvériser du jus de pomme pour créer une croûte plus importante. Normalement, avec la trempette dans l’eau, cela suffira amplement.
La bière est une bonne idée, ça ne gâchera rien de toute façon.
Alors, ça a donné quoi ?
Bonjour Bruno,
Mon charcutier n’avais que de l’échine assez maigre. Je suis ai fait rajouter un bon morceau de gras de veau pour couvrir le porc.
J’ai couvert la viande de liquide jusqu’à sa moitié environ.
Malgré tout ça, c’était plutôt sec.
J’avais déjà essayé il y a 1an à 50°C pendant près de 10h, avec un morceau moins maigre. C’était mieux. La clé est sûrement là !
On l’a toujours dit Pascal, le gras, c’est la vie !
Bonjour .
Ou trouver la poudre de sel ?
Bonjour
Je ne comprends pas la question, désolé.
Où puis-je acheter la poudre de sel?
Bonjour
Il suffit d’utiliser du sel classique.