Ne graissez pas la plaque à pâtisserie
Il est simple de se souvenir de ce conseil. Ne graissez pas vos plaques.
En les graissant, vous risquez de trop étaler vos cookies, qui pourraient se fondre en un biscuit géant. Si vous avez vraiment du mal à faire adhérer vos biscuits à votre plaque, il y a peut-être quelque chose qui ne va pas.
Vérifiez si votre plaque est propre et brillante ou si elle est incrustée de résidus noircis par des années de cuisson et de rôtissage. Si c’est le cas, c’est que vos cookies collent.
Vous pouvez utiliser un tapis de cuisson ou une feuille de papier parchemin, mais il vaut peut-être mieux remplacer le moule noirci par un nouveau. Par ailleurs, pour une référence future, le graissage de vos moules est la principale cause de cette crasse cuite. Si vous abandonnez cette habitude, votre nouveau moule durera beaucoup plus longtemps.
Utilisez une plaque à pâtisserie de couleur claire
En parlant de plaques, vos moules doivent être de couleur claire plutôt que foncée.
Les cookies cuits sur des moules foncés auront tendance à brûler au fond. Les plaques foncées absorbent plus de chaleur que les plaques claires, suffisamment pour que cela fasse une différence importante dans le résultat des biscuits.
Gardez cela à l’esprit quand il est temps de changer de plaque au printemps.
Maniez la pâte doucement
Saupoudrez votre surface de sucre en poudre au lieu de farine. L’excès de farine contribuera à rendre les biscuits trop durs. (Pour les biscuits au chocolat, saupoudrez plutôt de poudre de cacao).
Roulez votre pâte initiale en des formes aussi uniformes que possible.
Ne tournez pas la plaque à pâtisserie en cours de cuisson
Certains boulangers pensent qu’il y a des points chauds dans un four et que le fait de faire tourner vos plaques à pâtisserie pendant la cuisson permet de les atténuer.
L’avantage relativement mineur de faire tourner vos plaques est complètement annulé par le fait que vous avez simplement laissé toute la chaleur sortir du four en ouvrant la porte.
Au lieu d’éliminer les points chauds, vous avez éliminé toute la chaleur, un point c’est tout.
Si l’on considère que les biscuits ne cuisent que pendant 10 à 12 minutes, l’ouverture du four à mi-cuisson ne laisse pas le temps à cette chaleur de se reconstituer. Il en résulte des cookies qui ne brunissent pas assez sur le dessus et risquent de ne pas lever correctement.
Si vous laissez vos cookies refroidir directement sur les plaques chaudes, ils continueront à cuire, ce qui peut entraîner un brunissement excessif du fond.
En outre, comme la vapeur ne peut pas s’échapper aussi bien lorsque les cookies sont posés sur la plaque, ils peuvent être un peu détrempés.
Dès qu’ils sont assez frais pour se décoller (pas plus de 2 à 3 minutes), transférez-les à l’aide d’une spatule sur une grille de refroidissement avec un espace libre d’au moins 1,5 cm en dessous pour assurer une bonne circulation d’air.
Les meilleures grilles pour biscuits sont celles qui sont constituées d’une grille métallique serrée (plutôt que les larges barres d’une grille à rôtir).
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