Pourquoi mes cookies sont plats ?

Nous sommes tous passés par là. Vous mélangez de la pâte à biscuits, vous les mettez au four pour les faire cuire, puis vous vous apercevez qu’ils se sont beaucoup trop étalés.

Peut-être que les cookies se sont juste assez étalés pour toucher les autres biscuits. Ou peut-être se sont-ils même transformés en un cookie géant aux formes étranges. Vous savez qu’ils auront très bon goût, mais leur apparence laisse à désirer.

J’aimerais pouvoir vous donner une solution magique pour la pâte à biscuits. En réalité, un certain nombre de choses peuvent faire que vos biscuits s’étalent trop. Parfois, c’est quelque chose qui semble inoffensif, et parfois c’est quelque chose d’un peu plus important.

Cet article fait partie des articles sur les cookies.

Pourquoi mes cookies s’étalent-ils ?

La pâte à cookies est trop chaude ou trop molle

C’est pourquoi de nombreuses recettes de biscuits vous demandent de réfrigérer la pâte avant de la faire cuire.

La réfrigération solidifie le beurre (ou autre matière grasse) des cookies de sorte qu’il met plus de temps à fondre. Fondre trop tôt signifie que l’étalement se fait trop tôt.

Quand il est temps de refroidir, vous pouvez commencer par façonner la pâte ou simplement refroidir tout le bol de pâte. N’oubliez pas que vous pouvez également congeler la plupart des pâtes à biscuits. Une à deux heures de réfrigération suffisent généralement pour la plupart des biscuits. Certains nécessitent un temps de réfrigération plus long, il suffit donc de suivre la recommandation de la recette si elle en comporte une. La plupart des pâtes peuvent même être réfrigérées pendant la nuit.

Trop de sucre, d’œufs ou d’autres ingrédients liquides

Il est facile d’oublier que le sucre est considéré comme un ingrédient liquide. Il libère du liquide pendant la cuisson, donc en avoir trop rendra la pâte incapable de tenir sa forme.

En ce qui concerne les œufs, n’utilisez pas un œuf de taille différente de celle indiquée dans la recette. À de rares exceptions près, les recettes de biscuits présentées utilisent des œufs de grande taille.

Beurre trop chaud ou trop froid

Si votre beurre est trop chaud, vos biscuits ne tiendront pas bien la forme. S’il est trop froid, cela conduit à un surmélange, dont nous parlerons un peu plus loin.

Je ne suis pas sûr qu’on m’ait jamais dit comment ramollir le beurre. C’est juste quelque chose qui apparaît fréquemment dans les recettes de pâtisserie.

Le beurre commence à fondre à une température plus basse que ce que l’on pourrait croire.

Pour le beurre ramolli, il faut qu’il soit à une température comprise entre 18 et 20°C. Pour la plupart d’entre nous, ce n’est certainement pas la température ambiante. Si vous voulez être très précis, vous pouvez utiliser un thermomètre à sonde. Je ne vais pas jusque-là, mais je compte plutôt sur le fait que cela prend généralement 25 à 30 minutes à température ambiante. (Ou bien je le coupe en tranches pour accélérer un peu les choses).

Si vous étalez votre beurre pendant que vous rassemblez et mesurez tous vos autres ingrédients, préchauffez votre four et préparez vos casseroles, il sera peut-être prêt au moment où vous vous en servirez.

Vous avez remplacé le beurre par de la margarine

La margarine a une forte teneur en eau, et nous venons de parler de ce qu’une trop grande quantité de liquide peut faire aux biscuits. En règle générale, je vous recommande vivement de ne pas faire cuire vos cookies avec de la margarine.

Substitution de différentes farines

Il peut sembler assez innocent de prendre dans votre garde-manger la farine à pâtisserie que vous aviez l’intention d’utiliser, mais cette farine plus molle contient moins de gluten, ce qui peut faire tartiner vos biscuits.

Quelque chose comme la farine à pain contient plus de gluten, ce qui peut créer d’autres problèmes. Pour obtenir les meilleurs résultats, utilisez le type de farine indiqué dans les ingrédients de la recette. (Pour en savoir plus, consultez notre guide concernant les farines pour les cookies).

Mesures imprécises

C’est en fait une des raisons principales de l’échec de nombreuses recettes de pâtisserie, et pas seulement des cookies. Trop de ceci, trop peu de cela, et vous risquez d’avoir un gâchis.

Comme je l’ai déjà dit, trop de sucre est certainement un problème, mais la précision des mesures de tous les ingrédients est importante pour garantir le meilleur résultat.

Vieille levure chimique ou bicarbonate de soude

Ces produits perdent leur pouvoir levant avec le temps. Il est facile de tester vos levains pour s’assurer qu’ils sont toujours à la hauteur. Une demi cuillère à café de bicarbonate de soude dans une cuillère à soupe de vinaigre devrait immédiatement créer un pétillement sérieux. Une demi-cuillère à café de levure chimique dans quelques cuillères à soupe d’eau devrait créer une mousse pétillante.

Surmélanger le beurre et le sucre

Le battage incorpore de l’air, que vous souhaitez réduire au minimum pour la plupart des cookies, sinon ils risquent de monter plus qu’ils ne le devraient pendant la cuisson et de tomber ensuite.

Mélangez le beurre et le sucre juste assez pour obtenir un mélange, en général moins d’une minute avec un batteur électrique. Je préfère utiliser un batteur à main, car il est trop facile de s’éloigner d’un batteur sur pied et de le laisser mélanger trop longtemps.

Utilisation d’une plaque à pâtisserie déjà chaude

Si vous utilisez une plaque qui vient de sortir d’un four chaud, veillez à la laisser refroidir complètement. Si vous placez la pâte sur une plaque à biscuits trop chaude, elle se réchauffera avant même d’atteindre le four, ce qui aura pour effet de l’étaler.

Faites également attention à ne pas poser les moules sur un four qui devient chaud. J’ai une petite cuisine, donc je sais qu’il est difficile de résister à l’envie d’utiliser cet espace lorsque vous n’avez plus de place sur le comptoir.

Graissage excessif des plaques à biscuits

Je ne me souviens pas de la dernière fois où j’ai graissé une plaque à biscuits. Je vous recommande vivement d’utiliser du papier parchemin ou un revêtement en silicone pour vos plaques.

Le nettoyage est plus facile, la cuisson est plus uniforme et vos biscuits ne collent pas. De plus, l’ajout d’un produit liquide, comme du spray ou du beurre, facilite l’étalement des biscuits.

Toutefois, si vous choisissez d’utiliser un aérosol de cuisson, n’en faites pas trop.

Température du four trop élevée

Lorsque la température de votre four est trop élevée, le beurre (ou autre matière grasse) des biscuits fond trop vite, ce qui les fait s’étaler. Il est facile de vérifier la précision de la température de votre four avec un thermomètre à four bon marché, puis d’ajuster le réglage de la température de votre four si nécessaire.

Si le problème persiste pour une recette spécifique et que vous avez exclu d’autres raisons, essayez de réduire la température et de faire cuire plus longtemps.

Trop de cookies sur la plaque

La plupart des cookies s’étalent à un certain degré, alors assurez-vous de leur donner la place dont ils ont besoin. La norme est de deux pouces entre les biscuits, mais de nombreuses recettes précisent à quelle distance vous devez placer la pâte.

Les cookies s’étalent APRES la cuisson

Si vos cookies sont beaux quand vous les sortez du four mais qu’ils s’étalent en refroidissant, vous les laissez peut-être trop longtemps sur la plaque à biscuits.

La chaleur résiduelle de la plaque continue à faire cuire les cookies (ce qui peut également donner des cookies trop cuits avec un fond sombre) après qu’ils aient été retirés du four.

Ma méthode préférée de refroidissement consiste à placer la plaque directement à la sortie du four sur une grille pour permettre à l’air de circuler tout autour de la plaque. Ensuite, après le temps de refroidissement suggéré, je transfère les biscuits du moule sur une grille pour qu’ils refroidissent complètement.

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