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Beaucoup de sucres différents
Il existe aujourd’hui un large choix de sucres alternatifs : muscavado, demerara, Sucanat – la liste est longue. Par souci d’accessibilité, j’ai donc choisi de me tenir à l’essentiel : blanc, cassonade et vergeoise.
La plupart des sucres bruns sont composés de 95 % de saccharose et de seulement 5 % de mélasse. (Le saccharose n’est qu’un sucre de table courant, pour votre information.) Cette variation de 5 % dans le maquillage peut ne pas sembler bouleversante, mais elle est suffisante pour que les boulangers professionnels choisissent leur édulcorant avec un œil attentif.
Quels résultats avec quels sucre(s) ?
Mélange blanc / cassonade
Il s’avère que le sucre brun est plus capable de retenir l’humidité, ce qui explique ses nombreuses caractéristiques que vous avez probablement déjà rencontrées en cuisinant avec lui. (Nous parlons de la texture plus dense et de l’humidité supplémentaire que le sucre brun apporte souvent).
Il y a aussi un autre problème : Le sucre brun est de nature un peu acide, ce qui le fait interagir avec l’agent levant en jeu, et peut donner un biscuit plus cuit. Mais si vous êtes amateur de biscuits fins et croustillants, vous préférerez peut-être le sucre blanc neutre qui se répandra dans le moule.
Ces biscuits ont le meilleur des deux mondes. Ils s’étalent bien et ont un subtil goût de caramel provenant du sucre brun. Les notes de caramel et de mélasse du sucre brun clair étaient relativement douces, mais certainement pas fades. Considérez les comme vos cookies standard aux pépites de chocolat.
Blanc uniquement
Le sucre blanc (ou sucre « granulé ») vous aidera à étaler vos biscuits sur toute la surface du moule. Mais en raison de son goût assez neutre, il peut être un peu ennuyeux et donner un biscuit plutôt fade. Comme il n’est ni acide ni basique, il ne contribue pas non plus beaucoup à l’élaboration du biscuit en lui-même.
Le résultat est assez décevant. Ils étaient de couleur pâle, manquaient de profondeur et étaient plutôt laids. Ils ne se sont pas répandus autant que prévu, et il y avait un manque de saveur sérieux. Décevant !
Cassonade uniquement
Que peut-on attendre d’un biscuit au sucre brun ? Une saveur riche et chaude de mélasse avec une texture légèrement moelleuse. Bien sûr, cela dépend en partie de votre choix de matière grasse. Si vous utilisez du beurre à température ambiante, la densité accrue du sucre brun signifie moins de poches d’air, moins de levure mécanique et une plus grande diffusion. Comme vous perdez moins d’humidité, vous pouvez être sûr d’obtenir un biscuit qui reste humide et qui est probablement plus moelleux que croustillant.
Résultat : Ces biscuits ont une saveur beaucoup plus profonde – semblable à celle du caramel. La texture est un peu plus moelleuse que celle des biscuits faits à partir d’une combinaison de sucre blanc et de cassonade, et la texture est un peu granuleuse – mais pas de façon désagréable. La couleur était un peu foncée, mais dans l’ensemble, c’est un bon biscuit.
Vergeoise uniquement
La vergeoise contient plus de mélasse, ce qui explique sa couleur plus intense. Donc, scientifiquement, il n’y a aucune raison que le fait de remplacer la cassonade par un sucre plus foncé change la façon dont votre biscuit cuit. Après tout, les composants sont les mêmes.
Par conséquent, vous pouvez probablement vous attendre à une saveur riche, semblable à celle du caramel, ainsi qu’à une montée décente de votre biscuit (grâce à l’interaction entre l’acide du sucre brun et votre agent levant de choix).
Résultat : Un peu trop foncé, les biscuits semblent presque brûlés. La saveur est riche et semblable à celle du caramel, et la texture est agréablement moelleuse, mais la saveur est presque écrasante. Agréable, mais pas parfait.
Mélange cassonade / vergeoise
La pâte aura la même apparence (et le même comportement) que la pâte à biscuit traditionnelle, mais elle prendra une identité propre au cours du processus de cuisson pour vous donner un cookie légèrement différent de celui auquel vous êtes habitué.
Si vous appréciez une saveur plus riche et plus caramélisée, cette combinaison vous donnera très probablement un résultat tel que vous le souhaitez.
Les résultats : Un biscuit riche et savoureux, parfaitement brun. Ce biscuit est une nette amélioration par rapport à la combinaison cassonade + sucre blanc. Il a plus de saveur et une couleur légèrement plus foncée, tout en conservant la texture croquante et moelleuse que nous aimons. C’est vraisemblablement le meilleur choix.
Conseils pour le choix du sucre
Le sucre peut changer radicalement la saveur, la texture, l’étalement et la couleur de vos biscuits – choisissez donc judicieusement. Le sucre brun est légèrement acide, tandis que le sucre blanc a un pH neutre – ils réagissent donc différemment avec les agents levants.
Lorsqu’il s’agit de choisir le sucre que vous devez utiliser pour faire vos cookies aux pépites de chocolat, gardez ces éléments à l’esprit :
- Plus le sucre est foncé, plus votre biscuit aura de saveur : Cela signifie également que votre biscuit sera plus foncé, alors faites attention. Trop de sucre brun foncé = un biscuit qui a l’air brûlé.
- Le sucre blanc rend les biscuits un peu plus étalés et très pâles, il faut donc les équilibrer avec un peu de sucre brun.
- Le sucre brun est acide, vous devez donc le considérer comme faisant partie de votre agent levant : L’acide de la mélasse réagira avec l’agent levant de votre recette, alors gardez cela à l’esprit.
- L’utilisation d’une combinaison de sucres au lieu d’un seul vous donne plus de contrôle : Vous pouvez ainsi obtenir la couleur et la saveur idéales. Le sucre brun vous donnera de la profondeur, tandis que le sucre blanc l’équilibrera et aidera à l’étalement.
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