Quelle est la meilleure farine pour faire des cookies ?

Préparer de parfaits cookies aux pépites de chocolat, ça peut sembler simple. Mais est-ce qu’il y a une farine meilleure qu’une autre pour les faire ?

Parfois, pour une raison ou une autre, vos biscuits sont trop fades, trop moelleux, et parfois, ils semblent avoir fait n’importe quoi…

Pourquoi ??? Il s’agit de connaître un peu la science des biscuits. Dans cet article, vous apprendrez quelle farine est la meilleure pour les biscuits. Et ce qui se passe quand vous échangez une farine contre une autre.

Cet article fait partie des articles sur les cookies.

La science des cookies

Les biscuits aux pépites de chocolat ont été l’une des premières choses que je me souviens avoir essayées seule dans la cuisine. J’ai « suivi la recette », du moins je le pensais.

Et ce dont je me souviens le plus, c’est que chaque fois que j’ai essayé des biscuits aux pépites de chocolat, les résultats étaient toujours différents. Comment est-ce possible ? Je veux dire que j’ai utilisé les mêmes ingrédients.

Certains étaient des biscuits plats, d’autres étaient moelleux et croustillants. D’autres étaient comme des gâteaux.

Quand il s’agit de trouver le biscuit parfait, cela dépend beaucoup de la science des ingrédients. Comprendre comment les ingrédients fonctionnent vous aidera à obtenir le biscuit parfait au final.

Aujourd’hui, il s’agit de savoir ce que fait la farine dans nos biscuits et quelle farine est la meilleure. Plongeons dans le vif du sujet.

Quel est le rôle de la farine dans les cookies ?

Parlons de ce que la farine fait réellement pour nos biscuits. J’aime à penser que la farine est la brique de l’édifice.

La farine contribue à donner de la structure à nos biscuits grâce à une protéine, le gluten, qui se forme lorsque la farine est hydratée.

Cela signifie que la farine peut être responsable du résultat final de nos biscuits : moelleux, friables, même secs.

La différence dans la texture de nos biscuits peut alors se résumer à deux facteurs :

  • Le type de farine utilisé (les différentes farines ont des teneurs en protéines différentes, ce qui signifie que différentes quantités de gluten seront formées)
  • La quantité de farine utilisée – une mesure incorrecte peut donner un biscuit sec et friable, alors qu’il est normalement moelleux et délicieux.

Par exemple, pour un biscuit dont vous voulez qu’il conserve sa forme – comme un sablé ou un biscotti – on utilisera plus de farine en proportion du liquide.

Quelle farine choisir pour ses cookies ?

Bien entendu, vous pouvez utiliser de la farine classique pour vos cookies. Mais n’ayez pas peur d’expérimenter, et voici quelques retours d’expérience.

Farine classique (tout-usage)

Cette farine est moulue à partir d’une combinaison de variétés de blé dur et de blé tendre dont le son et les germes ont été éliminés.

Le mélange de blé dur et de blé tendre permet essentiellement à la farine tout usage d’être la plus polyvalente. Bien qu’elle ne soit pas la solution optimale, elle vous donnera un biscuit sur lequel vous pourrez compter.

Le résultat donne biscuit solide avec une texture douce mais croustillante. C’est bien, mais pas de quoi s’extasier.

Farine à pain

La farine à pain donne un peu plus de structure en raison de sa teneur plus élevée en protéines. Le cookie est moelleux, tenait en bouche, avec des bords croustillants.

Pour beaucoup, c’est le résultat parfait.

Farine à gâteaux

Comme la farine à gâteau a une teneur plus faible en protéines, le cookie sera un peu plus mou et plus délicat. Les bords du biscuit ne seront pas aussi croustillants non plus.

Le cookie aura une couleur plus pâle. A utiliser si les cookies mous sont votre style.

Farine blanchie (trouvable en amérique du nord)

C’est certainement la farine qui donne le résultat le plus proche en termes de texture et d’apparence par rapport à la recette de base.

Le cookie s’étale moins, a quand même les bords croustillants et est un peu plus mou. Comme la farine blanchie a une teneur en protéines légèrement inférieure à celle de la farine non blanchie en raison du processus de blanchiment, la texture s’en trouve légèrement modifiée.

Farine complète

C’est la farine qui donne le résultat le plus différent du cookie de base bien évidemment, comme il fallait s’y attendre.

Le biscuit est beaucoup plus foncé car la farine de blé complet contient la couche extérieure plus foncée du blé, appelée son. Il s’étale moins et est moins tendre.

Mais si vous voulez faire un biscuit qui contient plus de nutriments, c’est certainement quelque chose qui vaut la peine d’être essayé. Je recommande toujours d’essayer d’utiliser la moitié de la farine de blé complet et la moitié de la farine tout usage. Vous pouvez aussi utiliser de la farine de blé complet blanchie si vous pouvez en trouver.

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