Envie d’un bagel original et un peu osé ? Le pumpernickel est un bagel au chocolat salé, très bon et savoureux… Alors suivez cette recette pour découvrir cette nouvelle saveur
Ingrédients pour 10 bagels :
Préparation : 1 heure à 2 heures
Cuisson : 20 à 25 minutes
Temps total de la recette : entre 1 heure 20 minutes et 2 heures 20 minutes
- 40 g de cacao en poudre (4 cuillères à soupe)
- 210 g de farine de seigle
- 500 g de farine T 65
- 2 cuillères à soupe de gluten de blé (si vous le souhaitez)
- 1 cuillère à soupe de graines de carvi
- 3 cuillères à café de levure instantanée
- 4 cuillères à café de sel
- 2 jaunes d’oeufs
- 435 ml d’eau tiède et 15 ml si vous utilisez du gluten
- 4 cuillère à soupe de mélasse
- 30 ml d’huile d’olive
- Une pincée de farine de maïs
- Un peu de beurre
Ingrédients pour le liquide de pochage :
- 3 litres d’eau
- 1 cuillère à soupe de fécule de pomme de terre
- 1 cuillère à soupe de sirop de malt, cassonade ou mélasse
- 2 cuillères à soupe de sel
Prévoir un oeuf pour badigeonner les bagels
Étapes pour faire les bagels:
- Dans un verre doseur, mesurer les jaunes d’oeufs
- Soustraire du volume total d’eau le volume des jaunes d’oeufs
- Mélanger la farine, le cacao, la farine de seigle, les graines de carvi, la levure, le sel, l’eau tiède, la mélasse, l’huile d’olive et le beurre
- Pétrir la pâte pendant 10 minutes
- Former des boules lisses et rondes, puis les allonger et réaliser les formes de bagels
- Laisser lever la pâte
- Porter à ébullition le liquide de pochage
- Plonger les bagels dans l’eau
- Retourner les bagels au bout d’une minute de pochage
- Laisser les bagels 30 secondes dans l’eau
- Poser les bagels sur une plaque de cuisson beurrée et soupoudrée de farine de maïs
- Enfourner les bagels dans un four
- Les sortir lorsqu’ils commencent à brunir
bonjour,
j’ai donc essayé ces pumperkickel ce week-end, et je préfère les bagels standard.
mais comme je n’avais pas trouvé de farine de seigle (après 5 magasins), j’ai opté pour de la farine de blé noir qui ne s’accordait peut-être pas aussi bien avec le chocolat.
en tous cas, la texture ressemblait un peu plus à celle farineuse d’un gâteau, et était assez éloignée de la « légèreté compacte » du bagel traditionnel.
bref merci encore !
Bonjour Djo
Je pense effectivement que le blé noir est beaucoup plus consistante, j’irai même jusqu’à dire gélatineuse que le seigle.
Ca a pu jouer effectivement.
bonjour,
je réalise vos bagels depuis quelques années déjà, mais je vais tenter pour la première fois ces Pumpernickel qui me tentent depuis pas mal de temps !
par contre vous mentionnez 2 oeufs dans la liste des ingrédients, que vous n’incorporez pas dans la recette…
j’imagine qu’ils sont à mélanger avec tout le reste pour donner un aspect un peu plus brioché comparé à un bagel standard ?
et pendant que j’y suis, j’avais vu une autre recette dans laquelle la pâte était levée en boule, puis cassée pour enlever le gaz qui s’était formé.
après seulement elle était façonnée en bagels, puis pochée et enfin cuite.
cela résultait en des bagels plus compacts, avec un trou beaucoup plus marqué, puisque le temps de levage ne s’était pas fait une fois la forme réalisée.
j’imagine que vous aviez fait votre choix puisque vous aviez posté votre propre recette, mais que pensez-vous de cette façon de faire ?
est-ce juste une réinterprétation un peu plus « à la française » du travail de la pâte ?
merci en tous cas pour votre site,
djo
Bonjour Djo
Les jaunes d’oeufs vont dans la pâte.
Pour la technique, il existe des différences entre les bagels de Montréal et ceux de NY par exemple. Plusieurs s’affrontent, et du côté de l’Europe on a aussi les bagels allemands qui peuvent correspondre à ce que tu décris. Moi j’aime quand ils sont aérés et moelleux, mais tout le monde n’est pas forcément d’accord.
Bonjour,
Je suis un peu nulle en cuisine donc c’est pourquoi je vous demande ce que c’est la mélasse ?
Cordialement.
Bonsoir Manon
La mélasse est un résidu du raffinage du sucre. Ça donne un sirop visqueux assez foncé, utilisé en cuisine.
Voici une image :
C’est utilisé dans différentes recettes, et notamment les bagels. On peut en acheter dans certaines grandes surfaces et des magasins spécialisés.
Bonne recette !