La recette pour réaliser un bagel traditionnel délicieux et facile à faire
C’est le bagel à maîtriser avant de se lancer dans les autres recettes!
Simple et nature il doit avoir un aspect lisse , brillant et uni … Une fois que vous en maîtrisez la technique les autres bagels n’auront plus de secrets pour vous! Sa mie légèrement sucrée est un délice…
Pâte pour 10 bagels :
- farine T 55 : 750 g
- gluten de blé (facultatif) : 2 cuillères à soupe
- levure instantanée : une cuillère à café (un peu moins de un sachet) – certaines personnes m’ont dit avoir du doubler la dose
- sel : quatre cuillères à café
- eau tiède 380 ml plus 15 ml si vous utilisez du gluten
- sirop de malt ou mélasse : 2,5 cuillères à soupe
- huile d’olive : 30 ml
- farine de maïs : une pincée
- beurre : 2 cuillères à soupe
Liquide de pochage
- Eau : 3 litres
- fécule de pomme de terre : une cuillère à soupe
- sirop de malt mélasse ou cassonade : une cuillère à soupe
- sel : 2 cuillères à soupe
Mais avant d’aller plus loin, vous devez savoir qu’il existe deux grands types de recettes de bagels :
- Les bagels traditionnels de style NY, qui ont également été appelés « bagels à l’eau », car ils sont bouillis juste avant d’être cuits. Cette technique est utilisée pour fixer l’extérieur et donner aux bagels cet extérieur croustillant et cet intérieur moelleux.
- Les bagels à la vapeur, qui sont moins traditionnels et n’ont pas la rondeur et la brillance des bagels NY.
Cette recette est pour les bagels à l’eau traditionnels, également appelés bagels de style NY.
La technique
Préchauffer le four à 225 °C
Levage : 1 à 2 heures à température ambiante
Cuisson 20 à 25 minutes à 215 ° Celsius
- mélanger les ingrédients secs et les ingrédients liquides pour préparer la pâte. Pétrir la pâte 10 minutes puis former 10 boules lisees bien rondes
- aplatir les boules de pâte avec les paumes des mains. Les façonner en forme de boudin (25 cm de long), puis de bagels.Laisser lever
- Portez à ébullition liquide de pochage et y plonger les bagels. Les retourner au bout d’une minute et les laisser 30 secondes dans l’eau. Les poser sur une plaque de cuisso, recouverte de papier sulfurisé beurré et soupoudré de farine de maïs. Enfourner jusqu’à ce que les bagels brunissent
Une fois ce bagel classique réalisé, rien ne vous empêche de le transformer en sucré ou en salé pour le bonheur des papilles.
Vous pouvez par exemple réaliser celui-ci pour le brunch, avec une tomate et de la salade.
Vous pouvez aussi l’utiliser sucré, comme par exemple ici avec du philadelphia cream cheese et de la confiture :
Bon appétit!
Cette recette n’a pas du tout, mais pas du tout fonctionné avec moi malgré un respect strict des indications. La pâte ne lève pas, ce qui n’est pas surprenant vu la dose de levure préconisée. Le pochage est un vrai challenge pour sortir les « bagels » de l’eau. La taille des boudins me semble inappropriée ( trop long) Résultat une dizaine de « bords de pizza » que l’on peut toujours tremper dans du sucre car quel boulot… pour rien ou presque !
Diego
Bonjour Don Diego
Je comprends la déception, mais il est difficile pour moi d’adapter une recette pour toutes les marques du monde entier.
Certaines personnes dans les commentaires avaient déjà noté qu’il fallait pour des ingrédients français « standards » doubler la dose, et que ça fonctionnait alors impeccable.
D’autres personnes ont réussi, il faut parfois faire des tests, mais c’est vrai que pour cette recette qui est longue, ça peut décevoir.
Bonjour Monsieur, je voudrais tester votre recette ce jour mais je n’ai pas de farine de Maïs, ce qui n’est pas le plus embêtant pour moi. Ma question porte plutôt sur la température du four. J’ai un four à chaleur tournante et je me demandais à combien préchauffer exactement et à combien cuire ou le temps si celui-ci devait changer. Autre question, je voudrais les garnir d’un guacamole, de saumon, d’avocat et de ciboulette (ou aneth, je ne sais plus ce que j’ai dans mon placard), pensez-vous que je puisse les mettre au frais avant la dégustation ou les bagels n’aiment-ils pas le froid? Merci pour vos réponses et merci merci pour votre site joliment illustré et comportant de bien bonnes recettes.
Bonjour Amandine
Concernant le four, il devrait normalement s’adapter automatiquement, sinon je crois que c’est 15-20° de moins en chaleur tournante.
Pour la mise au froid, pas de problème, j’aurais plus peur pour les garnitures qui vont s’oxyder. En sortant les bagels suffisamment longtemps avant, il se réchaufferont et se détendront.
Bonjour, quelle quantité de beurre faut il incorporer dans la recette, cela n’est pas spécifié
Bonjour Damien
J’ai modifié la recette, il s’agit de 2 cuillerées à soupe.
J’ai découvert les bagels grâce à l’arrivée d’un Bagelstein à Nancy où il sont délicieux. Je vais essayer de les faire maison et donc de suivre ta recette mais avant de me lancer j’ai quelques questions comme d’habitude.
Où se procurer du gluten ?
J’utilise en général de la levure fraiche de boulangerie, quelle quantité dois je en mettre à la place de celle instantanée ?
Est il nécessaire de mettre du sucre dans l’eau de pochage ? Je voudrais juste les pocher dans de l’eau
Bonjour Charlotte
Le gluten peut se trouver dans les magasins bio en France.
Pour la levure fraîche, environ 20 g.
Pour le sucre dans l’eau de pochage, oui c’est nécessaire. Mais je ne comprends pas trop la question, car 1 cuillère à soupe dans 3 litres d’eau, c’est vraiment léger.
Bonjour
J’ai réalisé la recette du bagel, le gout est bon, dur à l’exterieur mou à l’interieur mais ils n’ont pas gonflé…
que faire?
Bonjour lili
Ils n’ont pas gonflé à l’étape 2 ? Dans ce cas, la levure était fatiguée, il faisait trop froid où tu n’as pas assez attendu.
Testée hier avec de la cassonade et c’est parfait. Sachant que c’est la première fois que j’en fait. Jusqu’à maintenant j’ai fait 6 de vos recettes 🙂
Merci beaucoup pour votre reponse et la rapidité !!!
Bonjour, la quantité de beurre n’est pas indiqué ni a quel moment et sous quel forme on l’incorpore ??? merci pour toutes ces recettes !!! et ou trouvez-vous la poudre d’oignon car j’aimerais faire un pulled pork ??,
Bonjour Carole
Le beurre, comme indiqué ici, c’est juste pour le papier sulfurisé. Il ne rentre pas dans la recette.
La poudre d’oignon se trouve en général en supermarché ou même au marché.
Merci infiniment m. le cuisinier américain, pour cette superbe recette 😀 réussi du premier coup, et succès garanti…j’ai déjà fait pas mal de recettes de ce site et toujours vraiment sa a était une réussite. Comme une autre amatrice de votre blog, j’ai également utilisée le sirop d’agave, plus facile a trouver dans le commerce. En tout cas continué comme cela, c’est un blog vraiment complet et très bien expliqué.
Bonne continuation
mlle Leo 😀
Bonjour,
Je souhaite faire des bagels salé pour une soirée sur le thème Amérique des années 50.
Grâce à vous j’ai cette succulente recette pour les petit pain mais je n’arrive pas à trouver une recette « typique » de bagel salé ! A votre avis avec quoi je pourrai garnir ceux-ci ?
Merci de votre aide!
Bonjour Julia
En typique, on a le bagel saumon/cream cheese/câpres, roastbeef, bacon/fromage/oeufs brouillés ou thon/fromage.
la farine de maïs sers a quoi? est-elle indispensable?
Bonjour bonbon
La farine de maïs va donner un peu de texture et de tenue.
Je suis une adoratrice du bagel, malheuresement j’ai developpé (ou revelé je ne sais pas i je ne l’ai pas toujours eu :/ ) depuis quelques années une intolerance au gluten severe. J’ai essayé cette recette de Bagel avec une preparation de farine sans gluten (pour info sans vouloir faire de publicité il s’agit de la farine pour pain et patisseries sans gluten de la marque Carrefour, je ne sais pas si ca a de l’importance) mais la pate ne leve pas assez, et est trop molle ce qui fait qu’il est presqu-mpossible de la pocher…
Auriez-vous une variante de la recette du bagel avec de la farine sans gluten? Je serais vraiment tres reconnaissante si vous m en trouviez une, cela fait pres de 4 ans que je n’ai pas pu manger de bagel au cream cheese et saumon 🙁
Bonjour Lola
J’ai la chance de ne pas avoir d’intolérances quelconques, et donc je ne peux malheureusement t’aider si la pâte ne lève pas… Peut être essayer avec plus de levure ou plus de farine, à tester en tout cas.
Bonjour et MERCI !
Merci pour cette recette de bagels, c’est tout simplement les meilleurs bagels que j’ai mangé ! Je me freine pour ne pas en refaire, je pense que je serais capable de ne me nourrir plus que de ça ! ^^
Merci pour ton site, merci pour le partage de toutes ces recettes, je vais prendre 20 kg, mais c’est pas grave, ce seront 20 kg d’extase !!! 🙂
Bonne recettes mais:
– j’ai eut des difficultés pour avoir un bagel régulier une fois le boudin fait
– il n’est pas indiqué le temps de levage de la pâte, du coup elle était compacte 😡
Bonjour Arthur
Les vrais bagels maisons ne sont jamais totalement ronds, après tout dépend de la tête de celui que tu as obtenu.
Pour la levée de pâte, une heure est une bonne moyenne, mais il faut la retravailler un peu après.
Fameux ces bagels!je fais déjà mon pain et cette méthode de pochage est terrible pour la consistance et l’aspect!miam miam avec un oeuf poché aussi!!je n’avais pas de melasse non plus alors j’ai mis de mon miel(ça j’en ai tjrs!!)trop bon!merci monsieur le cuisinier….et le cheescake j’en parle pas!!!
Bonjour, je me demandais si pour cette recette du sirop de maïs pourrais faire l’affaire ou si la consistance visqueuse de la mélasse joue un rôle important dans la préparation de l’appareil de levage ?
Merci
Bonjour Paul
Non la consistance de la mélasse ne joue pas, mais son goût fort en revanche oui. Vous pouvez cependant la remplacer par d’autres produits comme la cassonade, si vous en avez sous la main.
Merci pour cette excellente recette que j utilise depuis 1 an et qui me vaut toujours ou presque de merveilleux compliments!
J utilise de la farine bio type 65 plus chargée en gluten et je rajoute toujours le gluten, de fait ils sont très moelleux. J ai remplacé la mélasse (forte en goût) par du miel et l huile d olive par de l huile de tournesol. Le goût des bagels est plus neutre et ils se marient avec tout…
Bonne journée.
Bonjour Le Cuisinier Américain!
Je voulais savoir ce que voulais dire:
farinent T 55 : 750 g
Merci
Bonjour Vanessa
Il faut mettre dans la recette 750 g de farine T 55, qui est un type de farine.
C’est généralement la farine utilisation en patîsserie.
Bonjour le cuisinier américain,
Merci beaucoup pour vos recettes!
Bonjour !
Pour la Saint-Valentin, j’ai préparé ces délicieux bagels. Garnis de saumon, salade, tomates cerises, et d’une petite sauce crème-ciboulette: c’est un véritable régal !
J’avais franchement peur de les rater dans la mesure où je n’ai trouvé ni fécule de pomme de terre, ni mélasse, ni sirop de malt. Personne ne semblait savoir de quoi il s’agissait. Bref, grâce aux avis et aux conseils prodigués par monsieur le cuisinier américain, j’ai mélangé de l’eau avec de la cassonade (car après recherches, il s’est avéré que la mélasse et le sirop de malt sont des concentrés de sucres de canne)et je pense que ceux qui ne supportent pas la fécule peuvent sans problème la remplacer par de la farine de maïs.
On peut donc facilement faire ces bagels avec les ingrédients du placard 🙂
Je suis impatiente de tester vos autres recettes. Le seul problème étant que je ne sais pas laquelle choisir dans la mesure où elles me paraissent toutes plus gourmandes les unes que les autres !
Bonne journée !
Bonjour Gribouillou
Essayez le carrot cake, la pecan pie ou mon cheesecake maison 😉
Je ne pense pas avoir d’amateurs à la maison de carrot cake (surement dû au fait que j’ai réalisé un gâteau à la carotte dans lequel se côtoyaient: noisettes, noix de coco, poudre d’amandes, glaçage à la groseille). En revanche, les deux autres recettes me plaisent assez -pour ne pas dire beaucoup ! Merci des tuyaux !
bonjour
combien mettez vous de sucre par rapport à l’eau ???
Merci d’avance
Bonjour Lalou
Si vous parlez du liquide de pochage, c’est une cuillère à soupe de cassonade.
Cher cuisinier américain,
J’ai réalisé cette recette hier et les bagels n’ont pas levé! Et lorsque je les ai pochés, ils ne sont pas remontés à la surface (parce que trop lourds). J’ai bien respecté la recette (j’ai la même recette détaillée dans un livre de cuisine spécial bagels). Je me demandais si la quantité de levure était suffisante? Ou bien faut-il travailler la pâte d’une certaine manière lorsqu’on mélange les ingrédients liquides et secs??
Bonjour Myriem
Si tout est bien mélangé, logiquement pas de problème. Testez avec un peu plus de levure ou alors une autre farine, cela peut jouer.
Bonjour,
Vous dites « beurre », mais ça correspond à quelle quantité au juste ?
Merci
Bonjour Marie
Le beurre c’est pour le papier sulfurisé, pas de quantité fixe donc
Ha bah oui, chui con…
Merci !
sortit du four il y a 1/4 d’heure et j ‘ai pas pu m’empecher de gouter, alors que dire: super bon, un pur plaisir, cuisson de 20 minutes parfaite, j’avais pas de noix je les ai remplacé par des pistaches, ca n’a rien gaché. ca donne envie de tester les autres recettes, la prochaine sera les cookies, j’ai hate!!
a bientot et un grand merci!!!
oups je me suis trompée de page je parlais du brownies bien sur 😮 mais les bagels je vais les tester aussi, ceux du commerce sont pas terrible, je trouve me manque des ingredients mais apres un p’tit tour au supermarché je me mets en cuisine. encore merci et la prochaine fois j’eviterais de me tromper de page :))
Pas de problème lesterlin
Merci pour cette recette.
Par contre l’huile d’olive donne un gout trop marqué au bagels surtout si on veut les manger sucrés.
Je retente demain avec de l’huile de tournesol à la place.
Bonjour Paul
Vous pouvez également essayer l’huile d’arachide, qui marque moins le goût.
Bonsoir,
Je viens de terminer des bagels d’une autre recette !! J’essaierai la votre très prochainement. Cependant, ma pate lors de la confection des bagels était relativement molle !!! Néanmoins, le résultat final est satisfaisant.
Concernant la Mélasse, il est facile d’en trouver dans les magasins Bio ! 2 à 3€ le pot.
A bientôt ..
Richard, Nantes
Bonjour, je viens tout juste de tester la recette, et je les trouve un peu dur sur le dessus, est ce normal car je le croyais un peu plus mou et moelleux.
Merci
Bonjour Bernard
C’est étrange, ils devraient être moelleux avec cependant un peu plus de fermeté sur l’extérieur. Peut être le four a-t-il été trop puissant pour la cuisson ?
Bonjour!
Merci pour cette recette! J’ai découvert le bagel durant un week end à Strasbourg, je suis allé dans un « BegelStein » (si vous connaissez…) Et c’est vrai que c’est vraiment un délice! Je vais tenter de les faire moi même… Merci!
De rien Constance
Il aurait été plus « classe » de préciser que cette recette, ainsi que celle du bagel pumpernickel est tirée de l’excellent livre de Marc Grossman ! Mot pour mot !
Sinon félicitations pour votre site très intéressant.
Bonjour Oslo
Les recettes me viennent d’un peu partout, et celles-ci m’ont été envoyées par mail. Il est donc possible qu’elles viennent du livre de Mr Grossman, bravo donc à lui pour ces recettes, effectivement très bonnes.
Combien de temps se conservent les bagels ? Peux t-on les surgeler ?
Bonjour BOUGADIBOU
Ils se conservent quelques jours, comme du pain maison, et oui on peut les congeler, bien que ce ne soit pas ce qu’il y a de meilleur.
Bonne journée
Bonjour, quand conseillez vous de les congeler ?
Bonjour Chloé
Une fois cuit, ça fonctionne très bien.
Bonjour! J’ai testé plusieurs recettes de bagels, a la sortie des levées (j’en fait toujours deux pour éviter une mie trop « bulleuse », une après le pétrissage, et une deuxième lorsqu’ils sont confectionnés) avant le pochage, ils sont bien gonflés et comme il faut, mais après le pochage à l’eau bouillante, ils tombent et ne remontent pas dans le four. Je ne sais plus quoi faire, je pensais même a les badigeonner d’un mélange d’eau de sucre et de sel et de sauter l’étape pochage, afin d’éviter cette « chute » de la préparation. Des idées?
Bonjour Jackscissorhands
Que voulez vous dire par les bagels tombent ? La pâte perd de son volume c’est ça ?
Bonjour,
J’ai eu le même problème Ils tombent après le pochage ,combien de temps faudrait-il les laisser lever après le façonnage,svp?
Merci
Bonjour Lili
Je dirais 30 min à 1h, tout dépend de la température de la pièce
bonjour, si vous laissez reposer une nuit, il faut recouvrir la préparation avec un torchon humide dans un endroit sec.
Vous pouvez utiliser une farine type manitoba pour fermentation lente.
Merci jose2203 pour vos conseils !
Bonjour, lorsque vous conseillez de laisser reposer la preparation dans un endroit sec sous un linge humide pour la nuit, parlée vous des bagels préformés, de la boule de pâte où cela n’a pas d’importance ? Merci d’avance
Bonjour Capucine
Non dans ce cas je dirais de laisser en tronçon ou en boule, il faudra refaçonner de toute façon.
Bonjour,
Je voudrais une petite précision concernant « le sirop de malt mélasse ou cassonade » ? Est-ce que le Sirop d’érable c’est la même chose ? Merci.
Bonjour melodieblues
Non, ça n’est pas la même chose. Je vous recommande d’utiliser de la cassonade pour coller à la recette originale, mais vous pouvez tester votre propre recette avec le sirop d’érable.
Bonne journée
Merci pour votre réponse.
Non, je ne veux nullement tester de recette personnelle, mais je ne connais ni la mélasse ni le sirop de malt et encore moins où l’on peut trouver cela ?
Bonjour melodieblues
Cela peut se trouver dans certains supermarchés ou dans les épiceries spécialisées. Je pense que la mélasse serait plus simple à trouver.
Bonne journée
Bonsoir,
Merci pour votre réponse.
Je vais chercher.
A bientôt et bonne soirée.
Mélodie
Bonjour, nous revenons des US et avons décidés de nous mettre activement à la consommation de Bagels. Ma femme se chargeant de la confection (et moi de la dégustation) elle se demandait à quoi servait la fécule de pomme de terre dans le liquide de pochage et si elle était indispensable. Merci pour cette recette que nous testerons dès que possible.
Bonsoir Kerion
Oui, la fécule de pomme de terre est une partie importante du liquide de pochage car cela va apporter du goût et de la tenue au bagel. Je pense cependant qu’on pourrait le remplacer par d’autres fécules en cas d’intélorance à la pomme de terre.
Bonne journée
merci pour vos recettes
on test les bagels ce soir….garniture : aubergine et courgette revenues coupées en petits dés, tomates marinées et le tout recouvert d’une sauce fromage blanc, ciboulette, aneth…j’en salive à l’avance.
j’ai testé le brownie cet après-midi : excellent !
Bonsoir Vanessa
Ca a l’air bien bon !
J’espère que vous vous êtes régalée !
Excellentissime recette, merci 🙂
De rien Marie, et à bientôt 😉
Bonjour,
grâce à votre réponse extrêmement rapide, j’ai pu essayé votre recette de bagels. Pour éviter la déception des recettes précédentes, j’ai doublé la quantité de levure (levure du boulanger déshydratée de la marque Alsa) que vous proposez et j’ai remplacé la mélasse par du sirop d’agave (bien plus facile à trouver en magasin). Le résultat est parfait, ils sont croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Merci pour cette recette!
Bonjour,
je voudrais savoir ce que vous entendez par « levure instantanée »?. Est-ce de la levure chimique ou bien de la levure boulangère déshydratée? J’ai déjà essayé une autre recette et la mie était trop compacte (malgré le temps de levage), je me demande aussi si on ne peut pas ajouter du bicarbonate de soude pour tenter de reproduire la Magic Powder qu’ils utilisent en Amérique du Nord.
Merci d’avance
Bonne soirée
Bonsoir
Il s’agit effectivement de levure instantanée de type boulanger, aussi appelée levure à pain.
Concernant le bicarbonate de soude, j’ai déjà testé sur d’autres recettes, et je n’ai pas été convaincu. D’après mes recherches, la molécule de base est la même, mais ils ne réagissent pas avec les même ingrédients. On ne peut donc les substituer.
Bonne chance pour la recherche culinaire
Bonjour,
Est-il obligé de mettre de la mélasse? car je n’en ai pas à disposition et je me demandais si le goût, au final, ne changerait pas trop?
Merci d’avance de votre réponse, bonne journée.
Bonjour
Comme indiqué, vous pouvez utiliser de la mélasse, du sirop de malt ou de la cassonade, beaucoup plus commun de notre côté de l’Atlantique.
Je ne pense pas que ça change trop le goût sachant que cela concerne uniquement le liquide de pochage.
Je vous propose de tester et venir nous dire le goût que cela donne, cela aidera les autres visiteurs 🙂
Bonsoir,
Je suis désolée du retard. Alors après avoir fait la pâte et former des bagels, je les ai laissé toute la nuit reposer pour bien gonfler: mauvaise idée, la pâte avait durcie à l’extérieur et lorsque je les ai cuits, ils étaient durs autant à l’extérieur qu’à l’intérieur.
La prochaine fois, je ne les laisserais pas toute la nuit 😉
Merci pour cette recette, je la réessaierais (sans TROP de repos) un jour!
Bonjour Dada09
Eh bien maintenant on saura qu’il ne faut pas les laisser trop reposer une fois formés.
Bonne chance pour la prochaine 😉
Les meilleurs bagels que j’ai jamais réalisé une vrai tuerie j’ai juste mis la moutier de sel car chez moi il faut pas que ce soit trop salé mais sinon impeccable
Bonjour 🙂
J’aimerai tester votre recette, mais question de temps je suis dans l’obligation de les faire la veille au soir
Auriez vous des conseils pour que la pâte ne durcisse pas durant ce temps assez long, comme cela a pu arriver à d’autres ?
Par exemple où la conserver, avant ou après avoir formé les bagels, devrais-je la dégazer le matin même… ? Merci beaucoup pour votre patience et votre aide 🙂
Bonjour Capucine
Je viens de répondre à l’autre question, avec les températures actuelles, ça va vraiment gonfler très vite.