Cajeta Casera – Caramel au lait de chèvre

Cet article fait partie de la catégorie Recettes de sauces américaines

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Le Cajeta Casera est l’équivalent de la confiture de lait, le dulce de leche pour le lait de chèvre. C’est une délicieuse sauce qui ira parfaitement agrémenter vos glaces ou vos desserts.

  • Recette pour 12 doses
  • 110 calories
  • 3g de gras
  • 18g de glucides
  • 3g de protéines

Ingrédients

Comme pour le dulce de leche « classique », il y a besoin de très peu d’ingrédients pour réaliser cette recette.

  • 1 litre de lait de chèvre
  • 170 g de sucre
  • 1 gousse de vanille, mexicaine si vous voulez rester dans le thème
  • ½ cuillère à café de bicarbonate de soude
  • 1/8 cuillère à café de sel fin

Contrairement au caramel, la cajeta n’est pas cuite à une température spécifique, mais plutôt à une consistance spécifique, al punto de cajeta. Cela se traduit par « au point de cajeta » et indique un mélange si épais que vous pouvez facilement le racler pour voir le fond de la casserole.

Comme la cajeta a besoin d’une grande marmite pour éviter tout débordement au début, lorsqu’elle se réduit à la consistance désirée, elle n’est pas assez profonde pour immerger la sonde d’un thermomètre (numérique ou analogique) sans toucher le fond de la marmite.

Conseils

Il existe quelques éléments qui font de cette recette mexicaine un succès.

Premièrement, le lait de chèvre est beaucoup plus stable dans le temps que le lait de vache, plus fragile et qui peut tourner plus facilement. Et en plus, je trouve qu’il a un très bon goût et se digère mieux.

Ensuite, l’ajout du bicarbonate de soude au mélange créé une petite réaction chimique qui réduit le point thermique de brunissement du lait de chèvre, le maintenant loin du point de caramélisation traditionnel. On évite ainsi de risquer de dégrader le lait et les nutriments présents.

chèvre

Si jamais vous vous posez la question, non, il n’est pas possible d’utiliser un édulcorant, car le vrai sucre va influencer à la fois la texture et le goût. Et cette recette fonctionne également assez mal avec du lait autre que chèvre, qui possède des propriétés qui lui sont propres. Même chose pour du lait végétal.

Pour être plus précis, le lait de chèvre possède 5 fois plus de Cystéine que le lait de vache, un acide aminé lié à la stabilité face à la chaleur ainsi qu’un goût Umami. Donc concrètement, le lait de chèvre a beaucoup moins de chance de cailler ou de brûler.

Si vous voulez une autre bonne recette utilisant du chèvre, voici une recette de pizza chez Soignon.

Pour rappel, vous trouverez le bicarbonate de soude nécessaire soit en supermarché, soit en pharmacie. Choisissez bien un grade alimentaire.

Recette

Voici les étapes pour réaliser cette recette de Cajeta Casera :

  1. Ouvrez la gousse de vanille, et raclez les graines. Conservez les évidemment pour une autre recette, nous n’allons pas les utiliser ici
  2. Dans une grande casserole de 4 litres minimum, placez tous les ingrédients
  3. A feu moyen, réchauffez le mélange en tournant de temps en temps
  4. Une fois que le sucre est totalement dissout, et que le lait est devenu mousseux, passez à l’étape suivante
  5. Laissez monter en température au besoin en augmentant un peu le feu, et atteignez une ébullition légère
  6. Ne vous arrêtez jamais de mélanger et de gratter les bords de la casserole afin que rien ne colle, ça devrait prendre environ 45 minutes
  7. Le Cajeta Casera est prêt lorsque la consistance se rapproche de la confiture
  8. Retirez la gousse de vanille, et jetez là ou utilisez la dans une autre recette
  9. Versez dans un récipient en verre qui peut se fermer
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