Trip à Albany, capitale de New York

Cet article fait partie de la catégorie Récits de voyages aux USA

Votre noble serviteur s’est rendu à Albany, état New York, qui est sur le chemin de New York, la ville. Souvent qualifiée de petite ville, il ne s’agit pas moins de la capitale de l’état.

Une université d'Albany Une université d’Albany Et oui, pour briser une idée reçue (que je partageais jusqu’à ma visite d’Albany), la capitale de l’état de New York n’est pas New York. Ca aurait été trop simple ! C’est donc à Albany qu’on trouve les sénateurs et les différents bâtiments officiels. Je dois tout d’abord dire que partir de Montréal n’a pas été facile, car il y a eu ce jour là une tempête de neige, une vraie. Les statistiques parlent de 48 cm pendant la journée, et je les crois. Après 2 heures de déneigage intensif (ça fait du sport), la route fut longue vu les conditions pour arriver à Albany. Voici un plan pour situer Albany aux USA : Agrandir le plan Albany n’est absolument pas une grande ville comme New York, et j’ai envie de dire que ce n’est pas plus mal. Car bien que New York soit impressionnante et à voir au moins une fois dans sa vie, ce n’est pas le genre de ville où j’aimerais habiter. Trop de buildings, trop de bouchons, la ville ne dort jamais. Albany, elle, a ce petit charme calme qui fait dire qu’il fait bon y vivre, bien qu’on ne soit pas non plus dans la Creuse. Donc en résumé n’allez pas spécialement à Albany à moins d’aimer visiter les institutions politiques. Mais pour voir un peu plus loin que la ville de New York, à 2h30 de route c’est pas mal. Alors qu’est ce qu’il y a à Albany (lien officiel : http://www.albany.org/) ?
  • The Egg, sorte de grosse structure en forme de demi œuf, qui abrite des représentations de danse et des cours
  • Le musée de l’état de New York : entièrement gratuit, ce musée regroupe aussi bien des expositions sur les animaux de l’état de New York que sur le passé de l’état.  Il y a aussi bien entendu une section dédiée au 11 septembre, avec des vrais équipements
  • Des centres commerciaux à l’américaine, un peu partout.
  • Une patinoire publique l’hiver, et des bassins d’eau l’été
  • Le parlement, vieil édifice qui a du charme, avec des expositions sur l’histoire de New York, la guerre de Sécession et les immigrants
  • Le Washington Park, bel espace vert au milieu de la ville
  • Le USS Intrepid, un bâteau de guerre amarré et habilité en musée
Et avis aux fans de The Big Bang Theory, il y a un Cheesecake Factory ! (Coucou Penny) Voici quelques photos pour que vous vous fassiez une idée. > 2013 Aujourd’hui, je me suis dit que j’allais poster une recette un peu plus classe, quelque chose de bien américain mais avec un certain standard. La Clam chowder, ou soupe aux palourdes, est un plat qu’on peut retrouver partout aux USA, et ce même dans les restaurants huppés.

[caption id="attachment_2020" align="aligncenter" ]Une Clam chowder Une Clam chowder[/caption] Recette pour 8 portions Temps de préparation : 25 minutes Temps de cuisson : 25 minutes Temps total de la recette : 50 minutes Ingrédients pour la clam chowder
  • 550 g de palourdes (6.5 onces)
  • 95 g de farine (3/4 cup)
  • 300 g de pommes de terre (2 cups)
  • 130 g de carottes (1 cup)
  • 500 ml de lait (2 cups)
  • 500 ml de crème légère (2 cups)
  • 170 g de beurre (3/4 de cup)
  • 30 ml de vinaigre de vin rouge (2 cuillères à soupe)
  • 120 g de cèleri (1 cup)
  • 165 g d’oignons (1 cup)
  • 9 g de sel
  • Poivre
  • De l’eau
Aujourd’hui, je me doute que je vais parler d’un plat plus méconnu, et qui intéressera peut être moins les fans de cupcakes et de gâteaux. Cependant, je veux présenter la cuisine américaine dans son ensemble, et prouver qu’il y a aussi de la vraie cuisine. La Clam Chowder est un plat qui vient de la région de la Nouvelle Angleterre (New England en anglais), qui regroupe les états suivants :
  • Connecticut
  • Maine
  • Massachusetts
  • New Hampshire
  • Rhode Island
  • Vermont
Ce sont des états proches de la mer, et ce qui explique donc la présence d’un fruit de mer dans cette soupe. Voici leurs répartitions sur une carte : [caption width="320" align="aligncenter"]La région de la nouvelle angleterre ou New England La région de la nouvelle angleterre ou New England[/caption] Pour la traduction, Clam veut dire « palourde ». La palourde est un des rares fruits de mer réputés aux USA (les huîtres par exemple ne sont pas forcément très populaires, surtout crues). Voici des palourdes : [caption id="attachment_2018" align="aligncenter" ]Les belles clam ou palourdes Les belles clam ou palourdes[/caption] Il y a des variations suivant les endroits, avec comme par exemple de la tomate dans la Manhattan clam chowder. De nombreuses régions ont des recettes personnalisées. La clam chowder est servie habituellement avec des petits biscuits secs. Recette pour la soupe aux palourdes
  • Emincer les carottes, les palourdes, le cèleri
  • Couper en dés les pomme de terre
  • Les américains utilisent des palourdes en conserver qui viennent avec du jus. Si vous ne trouvez pas ces palourdes en conserve, mettez de l’eau avec les légumes dans une casserole.
  • [caption id="attachment_2017" align="aligncenter" ]On ajoute le liquide aux légumes On ajoute le liquide aux légumes[/caption]
  • Faites cuire les oignons, le cèleri, les pomme de terre et les carottes
  • Dans une poële, faire fondre le beurre à feu moyen
  • Rajouter la farine pour faire un roux et mélanger
  • Rajouter le lait et la crème
  • Mélanger jusqu’à ce que le mélange soit épais et homogène
  • Rajouter les légumes et un peu de leur jus
  • Cuire sans faire bouillir
  • Rajouter juste avant de servir les palourdes
  • Pendant que les palourdes se réchauffent dans la soupe, rajouter le vinaigre
  • Salez et poivrez
Et voilà pour cette recette typique des USA qui change un peu de ce que l’on observe d’habitude. [caption id="attachment_2019" align="aligncenter" ]Une Claw chowder de luxe Une Claw chowder de luxe[/caption] [caption id="attachment_2021" align="aligncenter" ]Une Clam Chowder servie dans un restaurant Une Clam Chowder servie dans un restaurant[/caption]>
2039 Le pulled pork, c’est une de mes viandes préférées. Une viande effilochée, qui a un goût très riche, et surtout qui fond dans la bouche. Que ce soit en sandwich, dans une salade ou un burrito, le pulled pork est à essayer.

Recette pour 8 portions

Temps de préparation : 8 heures

Temps de cuisson : 6 heures minimum

Temps total de la recette : 14 heures au moins

Ingrédients pour le pulled pork

  • 1 morceau d’épaule de porc de 1,8 kg (4 livres) – il doit y avoir une couche de gras sur un côté et si possible un os qui traverse
  • 100 g de sucre roux (1/2 cup)
  • 1,9 L d’eau froide (2 quarts)
  • 23 cuillères à soupe de mélange à épice BBQ à frotter (dry rub)
  • 2 feuilles de laurier
  • 135 g de sel (1/2 cup)

Si vous venez souvent sur le blog, vous devez savoir que j’adore la viande de porc. Plus grasse que les autres viandes, elle est plus goûtue et surtout très utilisée dans la gastronomie nord-américaine (barbecue et bacon).

Le pulled pork, c’est une façon de cuisiner la viande, qui prend beaucoup de temps, mais qui donne des petits filaments de porc tendres, juteux et surtout très bons.

On peut faire le pulled pork au barbecue, au four, à la mijoteuse (ou casserole) ou encore au fumoir. Là, je donne la recette pour le four, mais si vous voulez essayer à la mijoteuse, après le brine, mettez la pièce de porc dans votre mijoteuse, et rajoutez si vous en trouvez une bouteille de root beer (et ayez en de réserve si tout le liquide s’évapore). Si vous n’en trouvez pas, utilisez une bière classique, ou si vous ne consommez pas d’alcool, de l’eau tout simplement. Faites cuire en réglage « Bas » (90°C) pendant 6 à 8 heures.

Le terme pulled pork signifie qu’il suffit de tirer la viande (verbe « pull ») avec une fourchette pour qu’elle se détache. Pas besoin de couteau.

On retrouve ce genre de préparations au Mexique, où l’on appelle ça « Carnitas ». Si vous êtes déjà allés dans un restaurant Chipotle (ou M4 burritos ici à Montréal), vous retrouverez le terme carnitas pour définir la viande de porc préparée telle quelle.

Une fois qu’on a préparé le pulled pork, on peut le manger dans des sandwich type hamburger, dans un burritos, un tacos, bref c’est la liberté totale !

Au niveau de la sauce, je vous recommande une sauce BBQ, mes préférées dans les sauces grand public sont les Bull’s eye ou Sweet baby rays, disponibles ici

Quelle est la quantité de porc dont vous avez besoin ?

Prévoyez environ 250 grammes par personne. Sachez qu’il y a un rétrécissement et un gaspillage importants, dus aux os et au gras que vous jetez lorsque vous retirez le porc.

Comptez environ 30% de perte.

Quelle est la meilleure coupe de viande pour le porc effiloché ?

L’épaule de porc est idéale pour le porc effiloché.

Elle a une teneur en graisse optimale qui permet de créer une viande tendre et fondante, mais il est essentiel de la cuire lentement pour permettre aux protéines de se décomposer correctement. Sortez-le du four trop tôt et vous pourriez aussi bien manger une paire de bottes.

Les Américains apprécient la coupe de porc Boston, qui provient de la partie supérieure de l’épaule, en France la palette et l’échine sont des bons choix, mais quel que soit le morceau de viande que vous utilisez, c’est à vous de décider s’il est désossé.

Certains disent que l’os aide la viande à rester humide, mais beaucoup d’épaules de supermarché sont désossées, ce qui est très bien. Comme toujours, achetez la meilleure qualité de viande que vous pouvez vous permettre.

Je vous conseille d’éviter le rôti qui en général est fait dans le maigre, et ne pourra tout simplement pas s’effilocher.

La viande doit-elle être sans peau ?

L’épaule de porc à être effilochée doit toujours être dépouillée de sa peau pour permettre aux saveurs de s’imprégner.

Vous pouvez demander à votre boucher de le faire pour vous, mais si vous l’enlevez vous-même, ne laissez pas la peau se perdre – faites-la rôtir jusqu’à ce qu’elle soit croustillante et servez-la à part ou comme en-cas.

Qu’est-ce qu’un rub ?

Vous pensez peut-être que la marinade est synonyme de jutosité, mais dans le cas du porc effiloché, la tendreté et la saveur sont créées par une marinade sèche à base d’épices, de sucre et de sel.

Le triumvirat divin du sel, du sucre et du paprika donne une saveur subtile qui permet au porc de chanter avec sa propre saveur pure, et vous permet d’être plus créatif avec vos sauces de service.

Dans le rub que je vous propose, on va trouver de nombreuses épices, comme de la poudre d’oignons, ce qui va vraiment réhausser le goût du pulled pork.

Comment cuire le porc effiloché

Plusieurs techniques sont possible pour les recettes de porc effiloché.

Ma préféré est bien entendu de faire le porc effiloché au barbecue, car cette technique de cuisine donne un goût de fumé maison inimitable, mais ça peut vous demander des minutes de cuisson en plus.

L’autre solution est de le faire au four, sur plaque ou dans une cocotte. La plaque donnera un résultat plus croûté, la cocotte plus homogène. C’est en tout cas le choix le plus simple et pratique, puisqu’on a juste à régler le four, placer la cocotte avec le morceau dedans sans le couvercle, et attendre.

La dernière solution est la mijoteuse. Cela nécessite de rajouter un bouillon ou une sauce, que ce soit du ketchup ou une sauce barbecue. C’est simple et pratique, mais le résultat est selon moi moins intéressant, car il n’y a aucune caramélisation. Par contre, on peut ajouter des choses comme de l’oignon qui va cuire en même temps, c’est intéressant.

Emballer ou pas ?

Dans certaines recettes il est écrit qu’il faut emballer le morceau dans du papier de boucher afin d’accélérer la cuisson.

C’est un bon conseil, mais qui n’est pas obligatoire. Le papier de boucher va vous aider à la fois à obtenir une bonne croûte, et à garder l’humidité. Les propriétés sont uniques et très appréciées dans la monde de la cuisine.

L’alternative facile, c’est tout simplement l’aluminium, qui en revanche ne permettra que d’accélérer la cuisson et conserver l’humidité, mais ramollira la croûte.

Bref, faites des tests, et choisissez ce que vous préférez.

Effilocher le porc

Si vous avez suivi ma recette et mes conseils à la lettre, l’étape de l’effilochage devrait être un jeu d’enfant, séparez votre viande cuite à l’aide d’une fourchette dans chaque main, en poussant la viande du centre vers l’extérieur. Jetez les morceaux gras et veillez à ne pas trop déchiqueter la viande. Laissez de gros morceaux de viande intacts pour répondre à vos préférences personnelles.

Salade de chou ?

Généralement, le porc effiloché est servi avec de la salade de chou maison, le fameux coleslaw. Dans les pains, on va placer une cuillère ou plus sur la viande, et fermer le tout.

L’idée, c’est que la palette, ou l’autre pièce grasse que vous avez choisi (pas le rôti hein donc), se verra bien complimentée par le côté croquant et amer du chou.

Libre à vous de rajouter d’autres ingrédients dans ce coleslaw, comme de l’oignon doux. Pas besoin de rajouter une sauce vinaigrette avec de l’huile, du vinaigre suffit.

Sauces pour le porc effiloché

Vous pouvez tout à fait récupérer les jus de cuisson, les faire bouillir avec des épices pour obtenir une bonne sauce.

Laissez-la refroidir, puis écumez l’excès de graisse et mélangez-la avec une sauce barbecue sucrée piquante, à la mode américaine. Je vous recommande également ma recette de sauce barbecue.

Comment servir le porc effiloché

Le porc effiloché est génial avec des petits pains sucrés. Le pain de maïs américain peut remplacer le burger, et sa texture dense et poreuse est idéale pour absorber les jus de viande.

J’aime aussi l’idée des tacos mexicains de porc effiloché, avec beaucoup de croquant et de saveurs ardentes.

Certaines personnes en mettant partout, même dans la soupe.

Du pulled pork ou carnitas, avec les épices Du pulled pork ou carnitas, avec les épices

Recette pour le pulled pork

  • Faire un « brine » (saumure, si vous voulez en savoir plus), c’est à dire mélanger le sel, le sucre roux, l’eau, les deux feuilles de laurier et 3 cuillères à soupe de mélange dry rub
  • Bien mélanger jusqu’à ce que tout soit dissout
  • Bien laver à l’eau froide l’épaule de porc, et la mettre dans un ziploc avec le brine, ou un récipient assez grand pour recouvrir toute la viande
  • Mettre au réfrigérateur pendant 8 heures
  • 8 heures plus tard, placer l’épaule dans un plat à griller
  • Faire préchauffer le four à 110°C (225°F)
  • Eponger la viande avec de l’essuie tout
La viande en sortant du brine
    • La viande en sortant du brine
    • Couvrir toute la viande de manière très généreuse avec du mélange dry rub
    • Bien frotter la viande pour faire pénétrer le mélange
La viande avec le rub
  • Placer la viande avec la couche de gras vers le haut
  • Faire cuire à 110° entre 6 et 8 heures (Compter 1h30 à 2h par 450g de viande)
  • Si vous avez un thermomètre à viande, l’intérieur doit atteindre 93°C
  • Laissez ensuite refroidir pendant 2 heures. S’il reste du liquide dans le fond du plat, laissez tel quel, sinon recouvrez tout le plat d’une feuille d’aluminium pour capturer l’humidité
  • Sortez la pièce de viande du four et retirez la couche de graisse croustillante du dessus
  • En utilisant deux fourchettes, « tirez » la viande pour faire comme de toutes petites lamelles
  • Versez du dry rub sur la viande
  • A table !
  • Vous pouvez si vous voulez le faire version barbecue remettre les lamelles de viande dans une grande casserole avec de la sauce barbecue, et faites cuire à faible température quelques minutes pour imprégner la viande

Le cochon, c’est vraiment bon !

Cet article est également disponible en allemand : Reise nach Albany, der Hauptstadt von New York
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